Negociación de Cortes

Negociación de Cortes: Comprar carne o pescado basándose únicamente en el precio por kilo es una de las trampas financieras más comunes en las compras hoteleras

Comparto mi visión:
El departamento de compras y la dirección de Alimentos y Bebidas deben alinearse al 100%. Un precio bruto bajo puede ocultar un porcentaje de merma tan elevado que acabe encareciendo la ración final en el plato. La negociación con proveedores debe enfocarse en los rendimientos reales, no en los espejismos de las facturas.

No es ningún secreto que las mayores discusiones de trabajo de un Chef Corporativo son con el departamento de Compras. Uno busca precio a secas y el otro busca precio y calidad. Si un jefe de compras va por libre, le puede hacer un daño tremendo a la operación, tanto en la satisfacción del cliente como en lo económico, pensando que está dando un «pelotazo» al comprar algo barato.

A veces hacen oídos sordos a las denuncias del chef porque no tienen los conocimientos gastronómicos o porque, seamos honestos, es muy fácil gestionar un departamento que no tiene que rendir cuentas mensuales ni anuales por un presupuesto de costo por cliente, sino que su único objetivo es tener las cámaras llenas.

Mirá el ejemplo clásico: te compran un producto congelado con un glaseado del 50%, solo porque está un 10% más económico en la lista del proveedor. El de compras cumplió su objetivo, compró más barato y se lleva el aplauso de la oficina. Pero en la trinchera, donde el chef necesitaba 50 kilos de producto neto, ahora necesita el doble de mercadería para cubrir el servicio del buffet. A fin de mes, la cuenta de resultados de la cocina gastó el doble de dinero y, encima, la satisfacción del huésped se fue al piso porque no es lo mismo servir algo fresco que algo congelado lleno de agua. ¿Quién explica estas cosas en las reuniones de dirección cuando nadie las quiere ver?

Una estrategia de compras inteligente exige tres pilares innegociables:

Negociación por rendimiento neto: Evaluar el coste real utilizable de la pieza una vez descongelada y limpia, no su peso bruto con grasa, hueso o agua de glaseado. El papel aguanta cualquier número, la balanza de la cocina no.

Definición de cortes estándar: Pactar con el proveedor fichas técnicas específicas de despiece para recibir el producto listo para la operativa masiva del buffet. Menos manipulación en el hotel es menos costo laboral.

Comprar mejor para ganar más: Analizar los costes reales por ración para optimizar el margen bruto de la partida alimentaria.

El ahorro real en la partida de economato se consigue analizando la merma técnica de la materia prima, no buscando el producto más barato del mercado. Al final del día, el que no camina la cocina paga el doble por la mercadería.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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