Ley de Pareto en Operaciones: El 80% de las pérdidas financieras en la cocina de un hotel suele provenir de apenas un 20% de errores operativos recurrentes

Ley de Pareto en Operaciones: El 80% de las pérdidas financieras en la cocina de un hotel suele provenir de apenas un 20% de errores operativos recurrentes

Comparto mi visión:
La gestión hotelera a gran escala exige foco. En un complejo con cientos de habitaciones y miles de huéspedes en el buffet, un Chef Corporativo no puede desgastarse apagando incendios diarios en cada propiedad; tenés que aplicar la Ley de Pareto para identificar las verdaderas raíces del problema y solucionarlas de golpe.

Mirá, yo tengo una frase que repito siempre: no hay que tratar de buscar un insecto detrás de una piedra, cuando delante tuyo tenés un hipopótamo y dos elefantes a los que no querés ver. Andar persiguiendo al personal por detalles superficiales es perder el tiempo y el dinero de la empresa. El control estratégico de una operación macro requiere ir al hueso de los problemas grandes:

Identificar el foco crítico: Localizar ese 20% de procesos fallidos que te causan la mayor desviación presupuestaria. En los grandes Todo Incluido, esos «elefantes» casi siempre están en el mismo triángulo: una mala negociación de compras por volumen, el descontrol de mermas en la última hora del buffet, o mallas horarias mal calculadas que te inflan las horas extra sin necesidad.

Intervención quirúrgica en el terreno: Diseñar soluciones estándar para corregir esos puntos clave de forma masiva en todos los hoteles de la cadena. Si solucionás el problema del layout o de la estandarización del show cooking, el cambio se nota de inmediato en toda la red.

Impacto financiero máximo: Enfocar la energía del liderazgo de campo donde el retorno económico sea directo para la propiedad. Si acomodamos los procesos estructurales, el resto de la operación se alinea sola.

Gestionar de forma inteligente significa solucionar las causas de fondo, no perseguir las consecuencias por encima. Menos burocracia de oficina y más ojo clínico en la línea de fuego para ver los problemas reales.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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