Un mal diseño de cocina puede destruir los tiempos de un buffet a plena ocupación, por más que tengas al mejor equipo del mundo

Un mal diseño de cocina puede destruir los tiempos de un buffet a plena ocupación, por más que tengas al mejor equipo del mundo.

El layout de una cocina profesional en un gran resort All Inclusive no es un tema de estética; es la infraestructura que define la velocidad del servicio y la rentabilidad de la operación. Acá la ergonomía y el flujo de trabajo son ciencias exactas que impactan directo en la experiencia de un huésped que hace fila para comer.

Comparto mi visión:

Cuando rediseñás estratégicamente el espacio de una cocina macro, tenés que apuntar a tres objetivos que no son negociables:

Eliminar pasos inútiles: En un hotel con 500 o 1.000 habitaciones, cada metro de más que camina un cocinero para buscar una bandeja o reponer el buffet se traduce en minutos críticos perdidos en hora pico. Menos caminata es más velocidad.

Ergonomía de trinchera: Los espacios tienen que estar pensados para minimizar la fatiga física de la brigada y, sobre todo, para evitar los cuellos de botella donde se cruzan los platos sucios con la comida caliente.

Fluidez total en el pase: Garantizar un circuito continuo y limpio desde las áreas de producción pesada hasta que el producto llega a las islas del buffet o al show cooking. Si el circuito se corta, el servicio se hunde.

La eficiencia en la arquitectura de la cocina es sinónimo de rentabilidad en el balance final del hotel. Olvidate.

Por eso, antes de aprobar un proyecto millonario de reforma, la propiedad tiene que escuchar al Chef Corporativo y al Maitre del hotel. Todos los diseñadores te van a querer vender algo hermoso y moderno para la foto, pero la operación diaria no se puede perder de vista. Hay que meter mano en los planos a tiempo para evitar dolores de cabeza y lamentos cuando la obra ya quedó ejecutada y el hormigón ya se secó.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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