Estandarización y Know-How: El peligro de depender del «ánimo» del Chef

Estandarización y Know-How: El peligro de depender del «ánimo» del Chef.

El mayor peligro para una cadena hotelera es que la calidad de su gastronomía dependa del talento individual o del estado de ánimo del chef que le toca estar al frente de la propiedad local.

Comparto mi visión:
La consistencia es el santo grial si querés expandir un negocio. El cliente que visita un hotel del grupo en un destino espera la misma experiencia de marca si decide alojarse en otra propiedad en otro lugar. El prestigio no se delega, se blinda.

El éxito de la replicabilidad no es un secreto del otro mundo; se trata simplemente de diseñar un Know-How corporativo real y ejecutable:

Manuales operativos vivos: Olvidémonos de esos PDF pesados y aburridos que se llenan de polvo digital en una carpeta y nadie lee. Necesitamos herramientas visuales, fichas técnicas dinámicas y guías ágiles que el personal de base entienda a la primera.

Procesos a prueba de rotación: En el escenario actual del sector, con la volatilidad de personal que manejamos, el sistema tiene que ser más fuerte que los nombres propios. Si tu chef principal te renuncia a mitad de temporada, la operación no se puede venir abajo ni el cliente lo tiene que notar.

Auditoría de acompañamiento, no de castigo: De nada te sirve bajarte del avión con una planilla a marcar errores. El rol corporativo es capacitar en el terreno, corregir el desvío en el momento y asegurar que el estándar se cumpla porque el equipo entiende el porqué, no por miedo a la sanción.

Cuando lográs estructurar un estándar sólido, le sacás el peso de la improvisación a la cocina. La rentabilidad y la reputación de una cadena no pueden quedar sujetas a la inspiración de un día; se aseguran con procesos claros, controlables y un liderazgo de campo que esté ahí para sostenerlos.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

www.insidemanagement.com.ar

consejoamerica.org

About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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