CAPEX en cocina: ¿Inversión con retorno medible o un gasto estético?

CAPEX en cocina: ¿Inversión con retorno medible o un gasto estético?

Cuando se evalúan los presupuestos de inversión en Alimentos y Bebidas, la propiedad suele mirar la maquinaria pesada como un gasto necesario pero doloroso. No nos engañemos: la realidad es otra muy distinta. La tecnología en una cocina hotelera es una herramienta pura de ingeniería financiera.

Comparto mi visión:

Un Chef Corporativo no tiene que pedir equipamiento para que el equipo trabaje «más cómodo», sino para blindar la rentabilidad del negocio. Cada peso o euro que se aprueba para activos (CAPEX) se tiene que justificar bajo tres métricas financieras muy claras:

Control estricto de las mermas: El uso de sistemas de cocción inteligente de precisión te reduce la deshidratación del producto hasta en un 15% en comparación con la maquinaria tradicional. En una operación de gran volumen o de alta gama, ese porcentaje que recuperás va directo al margen del beneficio neto.

Mitigar la falta de personal calificado: Automatizar procesos con cocciones nocturnas y programas estandarizados te permite mantener el nivel. Así absorbés los picos de trabajo con estructuras de personal mucho más eficientes y equilibradas, sin reventar el costo laboral.

Seguridad alimentaria y vida útil del producto: Un buen sistema de abatimiento rápido no es solo para cumplir con el APPCC; te alarga la conservación de la materia prima sin perder nada de calidad. Menos descarte forzado de stock significa menos compras de urgencia y un control de inventario real.

La cocina moderna se gestiona con datos y visión de negocio, no con romanticismo culinario. Darle vía libre a partidas presupuestarias en tecnología sin exigir un plan de retorno de inversión (ROI) claro, es un lujo que ninguna propiedad se debería permitir.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

www.linkedin.com/in/rubén-alberto-oña-mazzola-2b262394

About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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