Productividad en cocina: El costo oculto que no ves en las facturas de proveedores

Productividad en cocina: El costo oculto que no ves en las facturas de proveedores

El costo oculto más destructivo de la hotelería actual no te llega en el remito de un proveedor: es el tiempo y el dinero que perdés en la curva de aprendizaje por la alta rotación del personal.

Comparto mi visión:
La falta de personal y la inestabilidad de las plantillas nos obligan a repensar cómo armamos la operación en Alimentos y Bebidas. No vamos a cambiar el mercado laboral de la noche a la mañana, pero sí podemos cambiar cómo organizamos nuestras cocinas para cuidar la productividad y frenar el descontrol de los costos salariales.

Para mí, la gestión corporativa eficiente se tiene que apoyar en tres pilares:

Planificación flexible y real: Las mallas horarias se tienen que armar con los ratios reales de ocupación y los forecasts del hotel en la mano. Hay que anticiparse para evitar el pago de horas extra innecesarias o tener picos de producción sin brazos para sacarlos.

Onboarding acelerado: Olvidémonos de inducciones eternas. Necesitamos protocolos de integración rápidos, prácticos y visuales que logren que el empleado nuevo rinda al 100% desde su primera semana, sin quemar al resto del equipo en el proceso.

Simplificar la operación para el cliente: Hay que limpiar los procesos internos y sacar la burocracia de la cocina. Si el equipo gasta su energía apagando incendios operativos por falta de organización, el que termina pagando el pato es el huésped en el buffet o en el restaurante.

Bajar la rotación y hacer eficiente al equipo no es un tema exclusivo de Recursos Humanos; es una prioridad financiera directa que impacta directo en el P&L de la gestión culinaria moderna.

About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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