Auditoría Energética: Los hornos y las cocinas industriales son devoradores silenciosos de la rentabilidad del hotel si se gestionan sin control

Auditoría Energética: Los hornos y las cocinas industriales son devoradores silenciosos de la rentabilidad del hotel si se gestionan sin control

Comparto mi visión:
En los grandes resorts All Inclusive nos obsesionamos con el centavo del food cost por cliente, pero muchas veces la propiedad no mira los medidores de luz, agua y gas. En la cuenta de explotación de un hotel, los costes energéticos de Alimentos y Bebidas ocupan un lugar crítico. No podemos controlar las tarifas, pero sí el uso y la tecnología que empleamos en nuestras cocinas.

Mirá, que el equipo entre a la mañana y encienda en cadena todas las marmitas, los hornos convectores y las freidoras «por las dudas» o por pura inercia, es una locura. Mantener esa maquinaria pesada encendida al vacío durante horas, antes de que caiga el primer huésped al buffet, te revienta el P&L a fin de mes. Olvidate.

La sostenibilidad debe ser una meta medible desde la posición corporativa y se controla con procesos rígidos y presencia en el terreno, no pegando carteles de «cuide la energía» que nadie mira:

Auditoría de consumos en el terreno: Identificar qué equipos e inercias operativas están inflando la factura. Cada línea de producción tiene que prenderse con los minutos justos antes de su uso real. El desorden horario se paga directo en la factura de la luz.

Prácticas de control y layout de trinchera: Implementar protocolos estrictos de encendido, apagado y mantenimiento predictivo en cada propiedad. Te cansás de ver abatidores de temperatura pegados a los bloques de cocción pesada, o cuartos fríos cuyas puertas dan directamente al calor de los fuegos sin una estrategia de ventilación o aislamiento. Ni hablar del descontrol en los accesos: cámaras de congelados que no cuentan con antecámaras frías y quedan abiertas por descuido durante el acopio de género cuando viene un proveedor. Ese golpe de calor extremo te revienta los compresores, te debilita todo el sistema y te dispara el costo correctivo.

Pensalo así: si en nuestros hogares la heladera (nevera) te mete un soplido con una alarma si dejás la puerta abierta de más, ¿por qué no implementamos ese mismo sistema de alerta sonora en las cámaras industriales? Tecnología que activa a tu equipo, controla la temperatura y salva tus motores

Tecnología eficiente con ROI claro: Sustituir equipos obsoletos por maquinaria de bajo consumo. Un Chef Corporativo preparado no pide equipamiento para que el equipo trabaje «más cómodo», sino para justificar bajo métricas financieras cómo se va a recuperar esa inversión.

La sostenibilidad que defiendo no es para figurar en un folleto ecológico; es la que reduce el impacto ambiental mientras protege la cuenta de resultados de la propiedad. Gestión pura y dura en la línea de fuego.

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RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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