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Control de Rendimientos: Cada gramo de carne en la basura es rentabilidad perdida
Control de Rendimientos: Cada gramo de carne en la basura es rentabilidad perdida.
Comparto mi visión:
En Alimentos y Bebidas no solo cocinamos para satisfacer paladares; gestionamos costes para proteger el EBITDA. El control exhaustivo sobre las materias primas críticas marca la diferencia entre el beneficio y la pérdida.
Por eso, mi Prueba de Rendimiento es una norma innegociable. En el Caribe aprendí que en el mundo de los proveedores hay mucho «tigraje»: te ganan con una muestra espectacular, pero si te duermes, te llega producto con exceso de agua o grasa que no rinde.
¿Cómo combatirlo? Con controles aleatorios semanales en el muelle de descarga. Evaluamos peso bruto, merma por agua, olor, color y textura.
El secreto del éxito: Realiza estas pruebas junto a la Gerencia o el Jefe de Economato. Así blindas la credibilidad de la auditoría y denuncias al proveedor con matemáticas, no con opiniones.
Para optimizar rendimientos en la línea de fuego, aplico tres protocolos estrictos:
Despiece estandarizado: Si cada cocinero corta como quiere, el Food Cost es una lotería.
Control de mermas en crudo: Medir peso bruto vs. neto utilizable para auditar el costo real por ración.
Combate al Food Waste: El desperdicio es un fallo del sistema operativo, no una consecuencia del volumen.
Gestionar de forma inteligente es desconfiar del papel y verificar en la balanza. Al proveedor hay que controlarlo corto y con los números en la mano.
RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA
Chef Corporativo
https://www.insidemanagement.com.ar/
https://consejoamerica.org/
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