DAFO Operacional: Planificar la expansión de una cadena hotelera sin un diagnóstico honesto de sus operaciones culinarias es construir sobre arena

DAFO Operacional: Planificar la expansión de una cadena hotelera sin un diagnóstico honesto de sus operaciones culinarias es construir sobre arena.

Comparto mi visión:
Cada destino tiene retos específicos; la operativa en el Mediterráneo difiere drásticamente de los mercados internacionales o del Caribe. Un Chef Corporativo tiene que realizar un DAFO operacional riguroso antes de trazar cualquier plan estratégico de Alimentos y Bebidas.

Mirá, querer clonar un modelo exitoso de un resort gigante de REPÚBLICA DOMINICANA, MÉXICO o JAMAICA y meterlo a la fuerza en una propiedad de ESPAÑA sin analizar el terreno, es pegarse un tiro en el pie. Olvidate. La base de un crecimiento seguro exige evaluar las cartas sobre la mesa:

Fortalezas internas: Saber capitalizar el talento de tus mandos medios, los procesos que ya están aceitados y las sinergias corporativas que hacen fuerte a la marca en el día a día.

Debilidades operativas: Ir al hueso y mitigar la falta de estandarización, los cuellos de botella en el show cooking o las ineficiencias de costes antes de querer replicar el modelo en otra propiedad. Si copiás un sistema con fallas, solo vas a multiplicar las pérdidas.

Oportunidades del entorno (Identidad Local): Soy un defensor absoluto de los productos locales. En cada destino que he trabajo y trabajo, siempre diseño un lugar especial en el buffet para estas elaboraciones autóctonas. No es solo identidad y respeto cultural; estratégicamente te reduce la huella logística, genera valor comercial para el huésped y optimiza los costos de importación si sabés negociar con el productor local.

Amenazas del mercado: Tener la agilidad para adaptarte a la cadena de suministro local, a los problemas de logística de cada destino insular y a la volatilidad de los precios. El mercado no te va a esperar.

El crecimiento sostenible de una propiedad o cadena hotelera se planifica desde la realidad del campo, pisando la cocina y mirando los números reales, no desde las proyecciones idílicas y los gráficos de colores de una mesa de juntas.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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