Formación en Despiece: Un carnicero hotelero bien formado es un activo financiero invaluable

Formación en Despiece: Un carnicero hotelero bien formado es un activo financiero invaluable para el control de costes de la compañía.

Comparto mi visión:

Delegar la porción y la limpieza de grandes lotes de carne a personal sin capacitación técnica es firmar una fuga constante de dinero. La inversión en formación técnica dentro de la cocina tiene uno de los retornos más rápidos del sector.

Mirá, imaginate a una persona no preparada dentro del cuarto frío de la carnicería. Agarra un corte de carne de excelente calidad y, simplemente por no saber manipularlo (porque la carne tiene su sentido y su ciencia), lo corta mal. Al no romper las fibras como corresponde, ese bife que en teoría tenía que ser lo más tierno del mundo pasa a convertirse automáticamente en algo incomible. Así de simple: destruís la inversión de la propiedad en un segundo.

No cualquiera puede hacer ese trabajo; es un arte que necesita conocimiento y experiencia, y esa destreza no se improvisa. Trucos como esos no se aprenden en una inducción a las apuradas de quince minutos para rellenar un papel de Recursos Humanos.

Capacitar al personal de línea en despiece avanzado te garantiza tres cosas en una operación All Inclusive:

Aprovechamiento máximo del costo: Asegurar que cada corte se realice con precisión milimétrica para exprimir hasta el último gramo de rendimiento de la pieza. Si el carnicero sabe lo que hace, el costo por cliente se desploma.

Ahorro real en producto: Minimizar los errores mecánicos del operario que envían carne útil directamente al tacho de las mermas. En volúmenes de miles de huéspedes, esos gramos perdidos por bife a fin de mes son miles de euros tirados a la basura.

Cultura de respeto al oficio: Motivar al equipo del hotel demostrando que la empresa invierte en su talento profesional. Cuando les enseñás el oficio en serio, la gente se compromete más con el cuidado del género.

No gastes más dinero en comprar materia prima de más; invertí en la técnica de tus equipos. El costo se reduce formando y pisando la línea de fuego, no recortando la calidad del producto.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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