El verdadero talento en la dirección de cocina no se demuestra comprando ingredientes caros

El verdadero talento en la dirección de cocina no se demuestra comprando ingredientes caros. Se demuestra convirtiendo los excedentes en EBITDA.

Lo que un equipo sin formación considera residuo, un Chef Corporativo con visión financiera lo identifica como una mina de oro. En el sector hotelero, la gestión inteligente de remanentes es rentabilidad pura.

Comparto mi visión:

Con la tecnología adecuada (abatidor, vacío y congelación), los excedentes limpios de las noches temáticas en un Todo Incluido se transforman al 100%. Toda esa producción de calidad se reconvierte bajo un nuevo concepto estratégico: un rincón de «Tapas & Variat Mallorquín» en el buffet.

Para el cliente, es un producto gourmet y local. Para la propiedad, el costo de materia prima es cero.

El impacto directo en la operación:

Eficiencia de personal: Libera mallas horarias. Al estar la producción hecha, se necesita menos personal en horas pico para regenerar y emplatar.

Ahorro integral: Reduce drásticamente el gasto en género, luz, gas y mano de obra.

Margen bruto: Mejora el indicador financiero de la partida alimentaria mediante un menú circular.

El desperdicio en un gran resort es un fallo de gestión, nunca una consecuencia inevitable del volumen. La diferencia entre una cocina que pierde dinero y una que genera beneficios es el ojo clínico de quien lidera la operación.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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