Control de Buffets

Control de Buffets

«Un buffet sin control es una fuga silenciosa de rentabilidad.»

Comparto mi visión:

Reposiciones excesivas, mala rotación y sobreproducción convierten el buffet en un centro de pérdida. Ajustar cantidades, tiempos y presentación permite mantener la percepción de abundancia sin sacrificar el margen.

Como cocinero que camina el servicio y como gestor que mira los números al final del mes, sé perfectamente que el buffet es el corazón de la operación hotelera, pero también donde se desangra la rentabilidad si nos descuidamos. La abundancia no se negocia, el huésped la tiene que ver, pero la sobreproducción es, lisa y llanamente, una falta de respeto al negocio y al producto.

En mi experiencia, la clave no es cocinar de más «por las dudas». La clave es la microgestión: planificar las reposiciones con cabeza según la hora del servicio, achicar los recipientes en la última media hora para mantener la vista bien arriba y formar al equipo para que entienda que tirar comida es tirar trabajo y dinero. Cuidar el costo no es dar menos, es producir con precisión.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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