Benchmarking de Proveedores: Comprar igual que la competencia no es una ventaja

Benchmarking de Proveedores: Comprar igual que la competencia no es una ventaja

Comparto mi visión:

En mercados hoteleros hipercompetitivos, el departamento de compras y el Chef Corporativo deben realizar un benchmarking constante. No hay que conformarse con los catálogos estándar; hay que auditar el mercado continuamente y salir a buscar opciones sobre el terreno.

El error más común de las cadenas es caer en la comodidad logística y comprarle al distribuidor grande porque «le vende a todos». Si compras el mismo producto, al mismo precio y bajo las mismas condiciones que el hotel de enfrente, tu propuesta y tu rentabilidad serán idénticas a las de ellos.

El valor de la exclusividad
Trabajando en el Caribe, viví un gran ejemplo: todos los hoteles compraban el queso a la misma fábrica. Sin embargo, nuestra cadena negoció con la fábrica para desarrollar un queso único en sabor y color, patentado bajo contrato de exclusividad. Años después, repliqué esta idea con una línea de pasta rellena exclusiva para los buffets de otra cadena. Con los mismos recursos que la competencia, se logra marcar una diferencia brutal frente al huésped.

Los 3 pilares de una gestión de compras líder
Para forzar al mercado a ofrecer su mejor versión, un liderazgo corporativo serio debe basarse en:

Auditoría de condiciones reales en el terreno: No te fíes solo de la lista de precios por mail. Compara calidad, mermas técnicas y plazos. A veces, un proveedor un 5% más caro rinde un 15% más en la balanza de la cocina.

Exigencia de servicio y regularidad: En un resort grande, un retraso o un fallo en la cadena de frío hunde el servicio. El cumplimiento del proveedor debe medirse de forma tan estricta como el costo por kilo.

Hacer valer el volumen del grupo: Usa los datos de consumo de toda la cadena para negociar. Sienta al proveedor con tus planillas de rendimiento y exige exclusividad, estabilidad de precios en temporada alta y fichas técnicas a medida.

Gestionar de forma inteligente es buscar la ventaja competitiva donde otros solo ven un muelle de carga. Quien compra como todos, obtiene los mismos resultados que el resto.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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