Pescados y Mariscos

por Chef Alejandro Belgrano, miembro profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

Clasificaciones generales de los peces:

Según su hábitat:

Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles.

De agua dulce o continentales.  Proceden de ríos, arroyos y lagos.

Acuicultura o piscicultura.  No es el hábitat natural de pescados y mariscos. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos.

Según la forma de su cuerpo:

Peces planos:  lenguado, gallo, platija, etc.

Peces redondos:  bacalao, abadejo, merluza, pescadilla, etc.

Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores.

Blancos:  presentan un contenido graso máximo del 3%, resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, gallo, lenguado, lubina, merluza, etc.

Semigrasos:  con un contenido de grasa entre el 3 y el 6%. Este grupo incluye: besugo, rodaballo, trucha, etc.

Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 16%, algunos ejemplos son: anguila, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

Crustáceos:  son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, centolla, el cangrejo de río, el camarón, etc.

Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

Los Pescados y Mariscos, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo; según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Director de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina en Antillas Caribeñas.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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