Adaptación a Tendencias del Mercado (Ingeniería de Menús y Flexibilidad Operativa)

Adaptación a Tendencias del Mercado (Ingeniería de Menús y Flexibilidad Operativa)

«Innovar en el menú es obligatorio; perder el norte del costo es imperdonable.»

Mirá, vamos a hablar sin filtro. Hoy en día, armar una oferta potente para opciones veganas, vegetarianas o gluten-free ya no es un extra para quedar bien en la foto o rellenar un folleto; es una obligación comercial directa para no perder clientes. El viajero actual lo exige en cualquier resort que se precie, y como hoteleros tenemos que dar una respuesta a la altura de las circunstancias.

Ahora bien, el verdadero desafío de una dirección culinaria seria no es inventar platos raros con ingredientes carísimos que solo complican la trinchera. El reto de verdad es meter estas tendencias en la operación diaria de un gran hotel sin que se te disparen los costos ni se te arme un lío monumental en el pase de cocina. No sirve de nada poner opciones de moda si después tenés miles de euros o dólares en mercadería especial parada en la cámara que termina venciéndose porque rota poco. Eso es destruir la rentabilidad por puro romanticismo.

La clave no es meter más burocracia en el despacho, es la ingeniería de menús y la polivalencia de la materia prima. Te doy un ejemplo práctico de cómo lo manejo yo en la estación caliente para ir al hueso del problema: si el forecast del día pide un plato de cuchara (ya sean garbanzos, lentejas o alubias), la brigada produce una sola base de guiso espectacular, libre de alérgenos desde el minuto uno. Luego, esa matriz se divide: para el buffet convencional se le añade el ragú que corresponda (marisco, cerdo o ave), y para la estación vegana se regenera con proteína vegetal (tofu o seitán).

Con un solo proceso maestro optimizás el tiempo de tus cocineros, simplificás la línea de producción y evitás duplicar stock muerto en el economato. De eso se trata la innovación inteligente en resorts de gran volumen: ampliar la oferta para que el huésped disfrute, pero cuidando la eficiencia operativa sin tocar el margen de beneficio de la propiedad.

Al final del día, los números no mienten. Querer meter tendencias a lo loco sin pisar el barro de la cocina es pegarse un tiro en el pie. Olvídate. La gastronomía hotelera moderna se defiende con datos, con procesos claros y con un liderazgo de campo que sepa resolver en la línea de fuego, donde las papas queman.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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