Ruben Alberto OÑA MAZZOLA, Cocina + Dirección General: Diseñar el margen o meter tijera al plato

Cuando los costos de Alimentos y Bebidas (A&B) se desvían, la respuesta clásica de los despachos corporativos es la misma: «Hay que meter tijera». Cortan el presupuesto de materia prima, reducen la calidad del género noble y exigen que el buffet se siga viendo «abundante».

Qué falta de visión estratégica. Reducir la calidad del plato para maquillar el P&L de un mes es pan para hoy y hambre para mañana. El cliente no es tonto: castiga el plato duro o el buffet mediocre con una crítica demoledora en TripAdvisor o Google antes de hacer el check-out. ¿El resultado? Destrucción de la reputación online, caída del ADR (precio medio por habitación) y un golpe directo al margen neto del propietario.

La rentabilidad no se defiende recortando con desesperación; se defiende desde la arquitectura de procesos. Cocina y Dirección General deben sentarse a diseñar el margen, no a mutilar la experiencia del huésped. Hay que aplicar la Ley de Pareto en el muelle de descarga, controlar la merma técnica y microgestionar el buffet con precisión matemática.

El costo del plato mata al relato. Si tu operación es ineficiente, ninguna campaña de marketing va a salvar tu EBITDA.

En mi próximo libro, que sale a la venta en Amazon este diciembre, desgloso cómo conectar la operación culinaria real con las finanzas de gran escala. Menos ego de autor y más números duros.

Falta muy poco para revelar el nombre de la obra que va a cambiar la forma de auditar tu negocio gastronómico.

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Certified Executive Chef Corporativo (Instituto Americano de Formación Profesional e Investigación Social y Culinaria) .
*Chef Asesor y Consultor Inside Management Group IMG
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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