Ruben Alberto OÑA MAZZOLA, Tener las cámaras llenas no significa tener el negocio bajo control.

En una operación hotelera, existe una imagen que puede transmitir tranquilidad a cualquier responsable de cocina: las cámaras frigoríficas llenas, el economato abastecido y las estanterías preparadas para afrontar cualquier imprevisto. Pero hay una pregunta que pocas veces nos hacemos con suficiente rigor: ¿Cuánto dinero tenemos inmovilizado en productos que realmente no necesitamos todavía? Comprar de más puede parecer una decisión prudente. Tener género por si acaso puede dar sensación de seguridad. Sin embargo, cada producto almacenado tiene un coste, una vida útil y un riesgo de deterioro. Si además la ocupación cambia, el Forecast se desvía o la producción no está sincronizada con el consumo real, ese inventario puede convertirse en una fuente silenciosa de pérdidas. Y aquí aparece uno de los errores más habituales: esperar al cierre mensual para descubrir que los números no cuadran. Cuando llega ese momento, parte del problema ya ocurrió. El control empieza mucho antes: en la planificación de compras, la rotación del género, el rendimiento neto, la previsión de consumo y el seguimiento diario de las mermas. No se trata de comprar menos por sistema. Se trata de comprar mejor, almacenar con criterio y producir de acuerdo con la realidad de la operación. Porque el Food Cost no se construye únicamente negociando precios con los proveedores. Se construye cada día, desde la recepción de la mercancía hasta el último servicio. Próximamente, mi manual de ingeniería operativa y control financiero en Aamp;B estará disponible en Amazon, con herramientas para detectar desviaciones, mejorar el rendimiento de la materia prima y proteger la rentabilidad real de la operación.

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Ruben Oña Mazzola

*Certified Executive Chef Corporativo (Instituto Americano de Formación Profesional e Investigación Social y Culinaria) .
*Chef Asesor y Consultor Inside Management Group IMG
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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