Sostenibilidad y Eficiencia Energética

Sostenibilidad y Eficiencia Energética

«La sostenibilidad en la cocina también es una estrategia financiera.»

Mi opinión profesional:

A veces se habla mucho de sostenibilidad en las reuniones de dirección con términos muy técnicos, pero la realidad es que el verdadero impacto arranca en el llano de la operación. De nada sirve el discurso verde si después en las cocinas se tira mercadería por falta de planificación, o si se dejan las freidoras y los hornos encendidos al divino botón a las cuatro de la tarde cuando no hay servicio.

Para mí, la sostenibilidad no es una moda para colgarse una medalla; es el primer mandamiento de la rentabilidad hotelera y se gestiona pateando las cámaras, revisando las mermas y controlando los fuegos.

Poner en valor la materia prima de proximidad (Km 0) no es solo para que quede lindo en la carta. Priorizar los vegetales de huertos de la zona, los huevos de cercanía, la fruta de temporada o los pescados de las costas más próximas es logística pura. Sirve para asegurar frescura, reducir la cadena de transporte y apoyar al productor local, lo que termina impactando positivamente en los costes de importación.

Lo mismo pasa con la energía: optimizar el consumo no es física cuántica, es disciplina operativa. Armar un plan estricto de encendido y apagado de maquinaria y concientizar a la brigada es lo que baja el gasto energético (OpEx) de verdad.

Cuando manejás resorts de gran volumen, la cocina eficiente es la que cuida el recurso, protege el bolsillo de la propiedad y defiende la cuenta de resultados. La sostenibilidad que defiendo no es para figurar en un folleto ecológico; es la que reduce el impacto ambiental mientras asegura el margen neto del negocio. Gestión pura y dura en la línea de fuego.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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