Cocina + Mantenimiento: ¿Sinergia estratégica o parches de emergencia?

Cocina + Mantenimiento: ¿Sinergia estratégica o parches de emergencia?

«Una cocina parada es una cuenta de resultados en riesgo.»

Mi opinión profesional:

Mirá, vamos a hablar claro: los equipos mal mantenidos generan incidencias, retrasos en el servicio y pérdidas económicas que impactan directo en la propiedad. La relación entre el Chef Corporativo y la Dirección de Mantenimiento no puede ser reactiva; tiene que ser una alianza estratégica basada en la prevención y en números reales. Prevenir siempre, pero siempre, es más rentable que salir a correr para corregir el desastre.

Cocina no molesta a mantenimiento; cocina necesita de mantenimiento para proteger el EBITDA. El Chef no puede estar abriendo día tras día un parte de incidencia por un mismo equipo que no funciona, perdiendo tiempo operativo en rellenar papeles.

Los controles de la dirección general deberían ser tan agresivos con el mantenimiento predictivo de la trinchera como lo son con la satisfacción del cliente. Cuando un huésped reclama por el punto de la carne, saltan todas las alarmas en el hotel. Sin embargo, si un horno convector o una cámara central fallan repetitivamente en un resort de gran volumen, la urgencia a veces se diluye en la burocracia de oficina. Ese doble estándar cuesta fortunas.

Para que el negocio funcione de verdad, tenés que medir la eficiencia técnica con KPIs (Indicadores Clave de Rendimiento) claros de resolución. Mantenimiento debe auditar los equipos de producción para tenerlos al 100% y la brigada de cocina debe cuidarlos como oro. El foco del Chef tiene que estar en los fuegos, en el desarrollo del equipo y en el control del food cost, no en andar haciendo de servicio técnico todas las mañanas. Olvídate.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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