Auditoría y Control de Calidad

Auditoría y Control de Calidad

«Lo que no se mide en la operación, no se puede mejorar en el balance.»

Mi opinión profesional:

A ver, seamos realistas: a nadie le gusta que lo controlen. Pero las auditorías en cocina no están para buscar culpables ni para pegarle un hachazo al personal. Tienen que hacerlas personas con verdadero conocimiento operativo, no «cazadores furtivos» que entran al sector solo para buscar una fecha vencida o una lata abollada y colgarse una medalla por descubrir el gran tesoro del día.

Yo siempre digo lo mismo: hay gente que está buscando la hormiga detrás de la piedra, y adelante de ellos tienen un elefante y dos hipopótamos y no los ven. O no los quieren ver.

Cualquier auditoría pasaría a ser un mero trámite (como ver a la gerencia entrando de sorpresa a la cocina con su bata blanca y su cofia en el pelo) si nosotros mismos hacemos un mea culpa. Si en cada fin de servicio y cierre de jornada dejamos todo de libro, no hay inspector en el mundo que nos mueva la aguja.

Fiscalizar en serio la rotación FIFO, los puntos críticos de temperatura y las normas higiénicas no es burocracia de escritorio ni persecución policial. Es cuidar la salud del huésped y blindar la reputación de la marca.

Cuando tenés los procesos medidos al milímetro por profesionales que entienden el oficio, el food cost cuadra solo y la operación se vuelve predecible en cualquier resort de gran volumen.

La calidad no se negocia: se audita con criterio, se camina el sector y se lidera con el ejemplo para poder mejorar la rentabilidad todos los días. Gestión pura en la línea de fuego.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

https://www.insidemanagement.com.ar/

https://consejoamerica.org/

About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

See author's posts