Auditoría de Costos: El Origen Real del Desvío Financiero

Auditoría de Costos: El Origen Real del Desvío Financiero

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

“La calidad del género se defiende en el plato; el costo, en la mesa de negociación.”

Mi opinión profesional:

Cuando los márgenes de una operación hotelera se contraen a pesar de mantener la estabilidad en el volumen de clientes, el análisis ejecutivo debe ir más allá de las ineficiencias de consumo en la línea de cocina. Una visión macro del negocio revela que el verdadero origen del desvío financiero suele radicar en la volatilidad de los precios del mercado, las alteraciones silenciosas en los formatos de empaque de los proveedores y, principalmente, en la necesidad de unificar los criterios administrativos de adquisición con la realidad técnica operativa.

Emitir órdenes de compra basándose únicamente en el precio nominal de oficina, sin una validación técnica previa, introduce variables de riesgo muy altas en el Food Cost. Un insumo que presenta un costo inicial atractivo sobre el papel puede esconder un bajo rendimiento bajo el fuego, deshidratarse prematuramente en la línea de buffet o generar un porcentaje de merma inutilizable que termine multiplicando el costo real en el pase. Identificar esta fuga de forma retrospectiva al cierre de mes limita la capacidad de reacción del grupo; la eficiencia sostenible exige un control predictivo.

El rol de un Chef Corporativo con visión estratégica es aportar la metodología necesaria para alinear los objetivos financieros de Compras con los estándares de Cocina, utilizando como herramienta matriz las Pruebas de Rendimiento. Al auditar sistemáticamente métricas tangibles como el peso neto descongelado, la merma utilizable y el comportamiento del producto en el servicio, transformamos los atributos culinarios en datos analíticos puros.

Un Director General no busca un registro de desviaciones pasadas, sino un modelo de gobernanza donde la analítica de datos garantice que cada centavo negociado en la mesa de suministro se traduzca en rentabilidad real y en la excelencia de la experiencia del huésped.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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