La trampa de la temporada alta: por qué exigir sin formar destruye la operación hotelera

La trampa de la temporada alta: por qué exigir sin formar destruye la operación hotelera

«Los procesos cuidan el dinero; las personas cuidan los procesos.»

Mi opinión profesional:

Vamos a hablar sin filtro de la realidad de las cocinas hoteleras.

Es muy fácil firmar un contrato, ponerle la chaqueta a un cocinero nuevo a las dos de la tarde y dar por hecho que el tipo ya sabe cómo funciona tu línea. Después, cuando saltan los problemas en pleno despacho, todos miran al Chef y le dicen: «Pero Chef, ¿usted qué hace que no le enseñó?». Y la respuesta lógica, la que se vive en el barro de la operación, es simple: «¿En qué momento, si el hotel abre las puertas al mismo tiempo que entran los clientes y la velocidad del servicio nos pasa por arriba?».

Esa es la gran paradoja de la hotelería de gran volumen. Las políticas corporativas muchas veces no te permiten contratar al staff hasta el día exacto de la apertura por un tema de costos de personal. Pero una vez que abriste, con la ocupación a tope, formar a la gente en el día a día se vuelve una tarea titánica.

A esto sumale el rompecabezas diario: gestionar bajas médicas, permisos de paternidad, asuntos propios y la necesaria conciliación familiar. Trabajar bajo esa presión es nuestro oficio, pero improvisar en temporada cuesta fortunas en mermas, errores de APPCC y clientes insatisfechos.

Por eso mi visión es clara para los Directores Generales y de RRHH. Mitigar este impacto requiere planes de capacitación estandarizados y líneas de desarrollo profesional estructuradas. Si la operación va rápido, el Chef ejecutivo tiene que ser resolutivo mediante tres acciones innegociables:

Liderazgo de campo: Formar con el ejemplo directo en la línea de fuego.

Gestión horaria responsable: Cuadrar mallas horarias eficientes sin pisar los derechos ni la conciliación de nadie.

Aparato de promoción interna: Apostar fuerte por el crecimiento y desarrollo de los que ya conocen la casa.

Un capital humano guiado con procesos claros no solo salvaguarda los estándares de calidad de la marca bajo máxima presión, sino que asegura la rentabilidad del negocio cuando las papas queman.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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