Ruben Alberto OÑA MAZZOLA – La brecha kilométrica

La brecha kilométrica

Diseñar manuales operativos desde un despacho corporativo con aire acondicionado es una de las tareas más sencillas de la hostelería. Te sentás frente a la pantalla, tirás ideas lineales de escuela de negocios y te queda un PDF hermoso que mandás por correo a los hoteles del grupo. Todos en la central duermen tranquilos.

Pero el verdadero reto es lograr que ese manual funcione un sábado a las ocho y media de la noche en un resort vacacional a plena ocupación. Imaginate el cuadro: la plonge colapsada, retraso con el proveedor clave de género noble y una fila de mil huéspedes hambrientos cruzando en simultáneo las puertas del buffet.

Allí, en la línea de fuego, el papel de oficina se quema en segundos. Si el proceso exige que un cocinero inexperto realice siete movimientos complejos para montar un plato en el show cooking con una cola de veinte personas mirándolo fijo, el sistema colapsa. Olvidate. La burocracia no cocina, y el pánico en el pase no factura. Hay que pasar de los PDFs muertos a los procesos vivos. Muy pronto compartiré mi primer manual de operaciones diseñado exclusivamente para la alta dirección desde el barro de la operación.

About Author

Ruben Oña Mazzola

*Certified Executive Chef Corporativo (Instituto Americano de Formación Profesional e Investigación Social y Culinaria) .
*Chef Asesor y Consultor Inside Management Group IMG
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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