Forecasting y Planificación: El termómetro financiero que la oficina no sabe medir

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA   Chef Corporativo

Forecasting y Planificación: El termómetro financiero que la oficina no sabe medir

«Cocinar sin previsión es comprar sin estrategia.»

Mi opinión profesional:

Vamos a poner los pies sobre la tierra, porque en el sector hotelero se habla mucho de planificación pero pocos bajan al barro a ver cómo se ejecuta. El forecast de ocupación de la propiedad no es solo un papel con gráficos de colores que mira el Director General en su despacho; tiene que ser la hoja de ruta obligatoria con la que se encienden los fuegos todas las mañanas. En resorts de gran volumen, la ocupación real se tiene que traducir, de forma matemática, en cuánta mercadería le exigís al proveedor, cuánto producís en la línea y cuántas manos ponés en el cuadrante.

Mirá, trabajar al «ojímetro» en una operación macro es un peligro absoluto por los dos lados. Si sobreproducís por puro miedo a que falte, terminás tirando comida al tacho y reventando el food cost a fin de mes. Pero si te quedás corto por falta de cabeza, vaciás las islas del buffet en la última hora del servicio, destrozás la experiencia del huésped y te ganás una crítica de una estrella en TripAdvisor antes de que el cliente haga el check-out.

Ninguno de los dos escenarios es aceptable para una dirección seria.

La precisión en el forecast es lo que diferencia a una cocina caótica de una unidad de negocio predecible y altamente rentable. No podés gestionar un Todo Incluido basándote en la intuición culinaria; tenés que cruzar los datos de ocupación con el perfil cultural del cliente que tenés alojado esa semana para saber qué va a rotar y ajustar las porciones al milímetro junto a tus Sous Chefs.

Cuando lográs que la operación culinaria hable el mismo idioma financiero que la propiedad, la cocina deja de ser un agujero negro de gastos imprevistos y se convierte en un motor directo de EBITDA. Olvídate.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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