Estandarización Operativa

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA Chef Corporativo

Estandarización Operativa

«La improvisación es enemiga de la rentabilidad.»

Mi opinión profesional:

Vamos a hablar claro: en las grandes cadenas hoteleras, cada vez que un cocinero improvisa en la línea o te cambia un ingrediente por las suyas, se produce una fuga de dinero que golpea directo al balance. Las fichas técnicas y los manuales de producción no están para juntar tierra en una carpeta de oficina; se tienen que ejecutar de manera homogénea en cada centro de consumo, en cada turno y en cualquier propiedad del grupo.

Muchos creen, equivocadamente, que la estandarización le quita la creatividad a la cocina. Es todo lo contrario. La estandarización protege la creatividad del chef, pero la mete dentro de un marco financiero lógico que asegura el negocio.

Al huésped le da igual quién esté al frente de los fuegos hoy; exige que el plato tenga el mismo sabor, la misma presentación y calidad técnica que consumió la semana pasada. Cuando estandarizás los procesos con rigurosidad, los costos se vuelven predecibles, las compras se optimizan y blindás la reputación de la marca a nivel internacional. En resorts de gran volumen, el éxito se mide por la consistencia, no por los golpes de genialidad improvisados. Olvidate.

RUBEN ALBERTO OÑA MAZZOLA

Chef Corporativo

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About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor Gastronómico.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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