Día Mundial de la Alimentación 2026 CPGA

De Mallorca a La Plata: Una charla global sobre el desperdicio y la juventud en “El Plato del Coyote”

LA PLATA / MALLORCA En una transmisión especial que acortó los miles de kilómetros que separan a Argentina de España, el reconocido programa de radio y streaming gastronómico “El Plato del Coyote” fue el escenario de un profundo encuentro conceptual entre dos referentes del sector. A través de una pantalla partida que conectaba el estudio de la emisora online Inside Bituk en La Plata con una cocina en la isla de Mallorca, Cristian Ponce de León (presidente de ACRA y CPGA) y el consultor y Chef argentino Rubén Alberto Oña Mazzola dialogaron en vivo sobre los desafíos más urgentes de la gastronomía global en pleno 2026.

La diferencia horaria (las 5 de la tarde en La Plata y las 10 de la noche en el otoño mediterráneo) no fue barrera para la sintonía. Ambos comunicadores vistieron sus impecables chaquetillas blancas: Cristian, rodeado de micrófonos profesionales y auriculares de estudio; Rubén, fiel a su estilo de «liderazgo de trinchera», El motivo central de la cita fue doble y de alto impacto: conmemorar el Día Mundial de la Alimentación y anticipar las reflexiones del Día Internacional del Chef, que se celebra este próximo 20 de octubre.

El diagnóstico global: La paradoja del desperdicio en 2026

La entrevista arrancó fuerte con una realidad incómoda la crisis humanitaria actual no se debe a un desabastecimiento, sino a una profunda asimetría en la distribución. «El planeta produce alimentos de sobra. El gran reto del 2026 es la desigualdad extrema: hoy en día, 2.690 millones de personas en el mundo no pueden pagar una dieta saludable».

Frente a este escenario, sumaron a la mesa la paradoja del desperdicio alimentario: «Mientras millones pasan hambre, un tercio de la comida global termina en la basura. El desperdicio no es solo comida que se tira; es tirar el agua, la tierra, el capital y el esfuerzo de un productor que trabajó a destajo».

La experiencia en Mallorca: El buffet inteligente en tres fases

Llegar a Mallorca fue para Rubén descubrir un paraíso donde conviven la sutileza del huerto y la fuerza marina, rincón donde ha aprendido a venerar el producto local. Desde esta plaza hotelera de primer nivel, Oña compartió su exitosa experiencia en microgestión y sostenibilidad implementada en la isla. Explicó cómo se logra concienciar a los clientes sobre el respeto al alimento y la importancia de no tirar comida, utilizando incluso imágenes virtuales para explicarles los procesos de cocina.

El núcleo de esta innovación radica en el diseño de un buffet inteligente dividido estrictamente en tres fases operativas durante el horario de servicio:

• Fase 1 (Apertura del servicio): El buffet se presenta majestuoso y completamente lleno para causar el impacto visual de abundancia que el huésped espera.
• Fase 2 (Medio servicio): A medida que avanza la línea y varía el flujo de comensales, las bandejas grandes se van cambiando estratégicamente por menaje de tamaño mediano.
• Fase 3 (Final del servicio): En la última etapa, el producto expuesto se traslada a recipientes y menaje más pequeños.

Oña hizo hincapié en que este sistema respeta a rajatabla la variedad y la máxima calidad de la oferta en todo momento, pero reduce drásticamente el volumen expuesto al cierre. Así se evita la sobreproducción por miedo al desabastecimiento, impidiendo que fajos de billetes de la propiedad terminen directamente en el tacho de desperdicios.

El reto de la juventud y el uso del celular en la cocina

El debate pasó luego al factor humano. Tanto Cristian como Rubén Oña fueron tajantes respecto a las malas prácticas que se observan en las nuevas generaciones, coincidiendo en que la falta de atención y el desapego al rigor del oficio ponen en riesgo la estabilidad operativa.

Para ambos líderes, la presencia del teléfono móvil o celular en las partidas no es una simple distracción juvenil, sino una falta grave de disciplina que atenta contra la seguridad alimentaria y provoca accidentes por falta de concentración. «Una milésima de segundo mirando una pantalla en el pase destruye la sincronización del servicio, eleva el Food Cost y quema el estándar» coincidieron. Ante esto, defendieron un liderazgo de campo resolutivo: «El autoritarismo militar ya no funciona. Al joven hay que reeducarlo con procesos claros y docencia en el pase. Hay que cuidar hoy para tener mañana».

Exclusiva: Un libro clave en camino para diciembre

El momento de mayor complicidad de la tarde llegó al destapar un gran secreto profesional: Rubén Oña ha escrito un libro de gestión operativa que saldrá a la luz en diciembre. Aunque los detalles exactos se mantienen bajo estricta sorpresa, se confirmó que Cristian Ponce de León fue elegido como uno de sus selectos «lectores cero».

El conductor de “El Plato del Coyote” manifestó ante su audiencia su gran alegría y orgullo por haber revisado esta obra en exclusiva. Ponce de León aseguró que el texto será una herramienta fundamental para el hotelería y los mandos medios, ya que enseña con datos duros cómo blindar la operación y el estándar en la línea de fuego.

Un mensaje final para el hogar

Para cerrar la transmisión vía streaming, Oña dejó dos «hacks culinarios» para aplicar en casa en este Día Mundial de la Alimentación: «la nevera se vacía antes de llenarse» (hacer una receta de limpieza semanal antes de comprar más) y «revalorizar el descarte», enseñando que los tallos y hojas de remolacha o zanahoria se convierten en pestos y cremas espectaculares.

La transmisión cerró en la pantalla partida con un mensaje de felicitación para todos los chefs de América y Baleares de cara al 20 de octubre: «Un buen chef hoy en día no se mide solo por los elogios, sino por lo que queda en su cubo de basura al terminar el servicio.»

About Author

Ruben Oña Mazzola

*Certified Executive Chef Corporativo (Instituto Americano de Formación Profesional e Investigación Social y Culinaria) .
*Chef Asesor y Consultor Inside Management Group IMG
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Vicepresidente de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

See author's posts