Picaña, corte de res popular en Brasil

Picanha es un corte fresco de carne de res que es especialmente popular y muy apreciado en Brasil. En los EE. UU., se llama sirloin cap, y en el Reino Unido, se conoce como rump cap. La picanha está situada en la parte trasera del animal, por encima del trasero, donde se asienta sobre un gorro gordo.

Se usa principalmente para el churrasco: la carne primero se asa a la parrilla y luego se corta en una brocheta. Este corte retiene muy poca grasa en la carne, por lo que debe estar perfectamente cocido para que no se ponga duro. En Brasil, cada churrasco tiene picanha, y todas las mejores churrasquerías incluyen picanha en sus menús.

El nombre picanha se deriva de la palabra picana, que hace referencia al poste de los rancheros que se utiliza para arrear el ganado en Portugal y España. La técnica fue traída a Brasil, donde se usó la palabra picanha para referirse a la parte de la vaca que los rancheros pinchaban con la vara.

Información e Imágenes: TasteAtlas

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Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Director de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina en Antillas Caribeñas.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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