HISTORIAS: Nelson Javier Toller, Asador Profesional Argentino CAMPEON NACIONAL ACRA

ARGENTINA. Marcado a fuego quedo gravado en la mente aquel domingo otoñal del año 1985. Mi padre CARLOS TOLLER, puso su cálida mano sobre mi hombro y mientras caminábamos hacia el fondo de la casa en Concordia (ENTRE RIOS ARGENTINA). Me dijo al oído, gringo hoy vas a prender tu primer fuego. Colocamos los troncos de naranjos bien secos sobre la tierra, agregamos leña fina y papel junto a unos trozos de grasa excedentes del costillar. Con tan solo un fosforo dimos comienzo a la primera clase.

Tiramos aquella vieja parrilla protagonista de miles de asado sobre el fuego, lentamente comenzó a quedar brillante e impecable de limpia. La pava de hierro tenía lista el agua para arrancar unos buenos mates amargos.

El veterano con la mirada firme a las llamas, su voz calma, firme y pausada comenzó a dar una verdadera cátedra. Hijo, presta mucha atención como tomando temperatura el suelo, la parrilla esta lista para sacar y dejar enfriar. Vamos a correr el fuego con mucho cuidado así preparamos el lugar donde vamos a cocinar, con un rastrillo dejamos peinado el terreno.

Después de una hora, con el hueso hacia abajo estaba reposando la costilla de novillo de unos 13 kg de pura proteína. Mate va y mate viene comenzó a actuar la sinfónica de la grasa sobre las brasas (chif chif chifff) hasta el día de hoy el único ruido que no molesta jaja.

NORA BIASIZO mi mamá, comenzó a preparar las ensaladas de papas con huevo, lechuga tomate y achicoria con cebolla. Sabor, que solo ella aprendió de sus costumbres gringas. Siempre en mi corazón. Todo estaba encaminado a la perfección hasta que llego la famosa frase CUIDA EL ASADO QUE VOY A TOMAR UNA DUCHA ANTES DE COMER. Por mis venas corrió adrenalina pura, con tan solo 13 años me confío el almuerzo de toda la familia, con pasión y responsabilidad lleve adelante él encargue de mi padre.

Compartimos la mesa con mis hermanos YOLANDA, SUSANA, GRACIELA Y CACHO. Con un aplauso para el asador terminó aquel apasionado día. Religiosamente todos los domingos se repetía la historia, donde poco a poco el alumno comenzó a superar al maestro. Confianza y pasión me llevaron a largarme solo, era un placer servir a mi familia y principalmente al decano, que sentado en la punta de la mesa con una sonrisa aprobaba la obra de arte.

A mis 18 años comencé a trabajar de cajero en un BANCO, empezaron a organizar la despedida de año y alguien dijo no tenemos asador. Con firmeza y actitud exprese YO LO HAGO, recuerdo la sonrisa de varios compañeros que dudaron de mi capacidad. Solo el gerente se dio cuenta de la situación y enfatizó, este gringo sabe. Para 60 personas cocine dos lechones, asado, vacío y achuras. Me otorgaron el título de asador oficial del grupo, cada 15 días la situación económica del país permitía juntarnos sin ningún problema. Sin darme cuenta me estaba convirtiendo en un apasionado profesional de los asados. Octubre 17 del año 1993, día de la madre. Cocine uno de mis mejores asados, recuerdo cuando elegí una porción que transpiraba jugo transparente. Con un guiño cómplice lo deje en el plato del maestro, una sonrisa de una oreja a oreja me dio un abrazo de despedida que jamás olvidare. Esa noche partió al cielo dejando un gran vacío en mi corazón, pero el legado de llevar la bandera del asador siempre en alto.

Mi experiencia fue tomando fuerza, a lo largo de los años estaba como sal gruesa en todos los asados, preste mis servicios a varios grupos que pasamos momentos gratificantes. También otros ingratos que prefiero no recordar, a tal punto que me llevaron a tomar la decisión de no perder el tiempo con gente que no lo merece. Varios asadores van a comprender mi estado de ánimo, muchas horas de pasión, comprar todo, servir y los comensales que no saben prender un fuego se transforman fácilmente en jurados.

En plena pandemia realmente tuve la bendición de conocer a mi amigo y compañero de asados RICARDO NOIR, al ser vecinos nos doy la posibilidad de compartir interminables charlas e incomparables momentos con la familia. Fuego mediante y buen tinto surgió la idea de participar en concursos de asadores.

TABOSSI (ENTRE RIOS), fue nuestra primera prueba, viajamos el día anterior con nuestras familias a la ciudad de VIALE. Con todas las ganas levantamos a la tropa 5 de la madrugada, partimos con unos amargos rumbo al campo de batalla. Comenzó el fragor de la lucha bajo el nombre de ESTACA GRANDE, el nombre proviene porque vivimos en una localidad llamada ESTANCIA GRANDE a pocos metros de la ruta nacional 14. Armamos unos de los mejores stands del predio, vestidos bien gauchos llevando en alto la bandera de nuestras costumbres. Los huesos del costillar con solo mirarlos se despegaban de la carne, estábamos más que seguros el puesto 1 en el podio era nuestro.

Llamaron a reunión y dieron la orden de suspender el concurso, porque había mucha gente esperando para comprar y el tiempo de jurar a  cada participante iba a dilatar la entrega de nuestros costillares. TABOSSI FIESTA DEL COSTILLAR A LA ESTACA, lo describo como desilusión total, juramos no participar más en ningún evento de este tipo.

Al poco tiempo vimos una publicación en un diario local que en la ciudad de CHAJARI (E.RIOS) había un concurso de cordero a la estaca, nos levantamos y fuimos. Fue un momento de mucha emoción cuando el presidente de la sociedad rural dijo primer puesto para Estaca Grande, aquel día nació la yunta perfecta. Fue todo muy rápido al mes participamos en CONCORDIA, ganamos mejor stand y vestimenta, nuestro cordero estaba soñado, pero afloro apenas un jugo rojo contra el hueso del cuarto trasero razón por la cual el jurado determino que no estemos dentro de los tres primeros. No lo podía creer se nos escapó ahí nomás. En los próximos días recibo un llamado de ALICIA ROBLEDO reconocida jurado de SANTA FE, fue una de los jurados que participo en CONCORDIA, me dijo te llamo para felicitarlos, son un ejemplo como trabajan y quiero que representen a ENTRE RIOS en concurso realizado por ACRA (ASOCIACION COCINA REGIONAL ARGENTINA). Así que partimos rumbo a CONCEPCION DEL URUGUAY, se trataba de cocinar un cordero a la estaca con guarnición, ese día fuimos por todo, logramos primer puesto en ambos concursos.

CHEF CRISTIAN PONCE DE LEON, Presidente de ACRA, nos entregó el premio y nos pregunto: ¿Dónde estaban? Estamos buscando los mejores asadores del país, quiero que representen a E RIOS en el nacional, emocionados a tal punto de llorar nos volvimos a compartir el logro con nuestras familias. Quedamos en volver en 15 días. Señores asadores de distintos lugares de ARGENTINA estaban presentes, para sacar a punto un costillar de 17kg aprox. en 4 horas, el desafío era interesante, arriesgado, pero estábamos muy concentrados. Cuando retiro de la mesa la pesada pieza de proteína, siento que el maestro desde el cielo puso nuevamente su mano sobre mi hombro y me dio la seguridad a tal punto de ser CAMPEON NACIONAL.

Las bendiciones no paran, recibí una invitación del asador profesional DOCTOR PICAÑA (PAULO) para integrar su equipo de asadores en EL MAIOR CHURRASCO DO MUNDO, que se realizó el 1 de Mayo en CASCABEL BRASIL. Presente y con nuestra bandera ARGENTINA siempre en alto, fuimos a prestar colaboración para el SEMINARIO SAO JOSE en su 55 fiesta del trabajador. 22toneladas de carne y más 35000 personas fueron testigos de nuestra fe y pasión por lo que hacemos. DIOS LOS BENDIGA A TODOS Y LES MANDO UN ABRAZO ENORME A LOS ASADORES DEL MUNDO ENTERO.

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Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Director de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina en Antillas Caribeñas.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

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