Carnes de Res

por Chef Alejandro Belgrano, miembro profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina 

Carne de Vaca o también denominada Carne de Res. Cuando nos referimos a Carne de Vaca, lo hacemos a la carne proveniente del ganado vacuno, también llamado ganado bovino. Las principales razas bovinas utilizadas en la crianza de ganado son: Angus – Hereford – Brahaman – Brangus – Bradford – Limousin – y últimamente la raza Wagyu, que es de origen japonés y se ha destacado por sobre las demás por marmoleo superior (al referirnos a marmoleo, hacemos referencia a la distribución de las vetas de grasas en el entramado muscular, brindando una mayor terneza y sabor). En República Dominicana y el Caribe, las razas más utilizadas en más del 80% por los productores son: Cebú – Holstein y Pardo Suiza, en menor grado Jersey y Simmental, todas caracterizadas por su fortaleza y resistencia, necesarias para prosperar en el clima y geografía caribeña.

Los mayores productores mundiales de carne vacuna son: Nro. 1 Estados Unidos, 2º Brasil, ·3º China, 4º India y 5º Argentina sobresaliendo EEUU y Argentina por la altísima calidad de sus carnes, Ahora bien, los mayores consumidores son: 1º Argentina, 2º EEUU, 3º Australia y 4º Nueva Zelanda. Paradójicamente, la India que es el 4º productor mundial de carne vacuna tiene el índice de consumo más bajo a nivel mundial debido a factores religiosos y culturales, puesto que las vacas se consideran sagradas y están protegidas por la ley, rondando el consumo los 3Kgs per cápita por año, contra los más de 80 kg per cápita al año en Argentina, donde la carne es sinónimo de “COMIDA”.

El típico asado es el nucleador de la familia, amigos y cualquier motivo se transforma en excusa para comer un buen asado, el cual es prácticamente un “RITUAL”. Es tan así, que el corte insignia conocido en EEUU como Short Ribs, en España como Costillar, en Argentina se llama “ASADO DE TIRA”, usando como denominador una técnica de cocción que es ASAR.

Muchas gracias por tu atención nos encontramos en el próximo segmento…

RECETA DE ASADO ARGENTINO

Para hacer un buen asado para 4 personas necesitamos lo siguiente, a tomar nota:

1. Buena cantidad y calidad de leña o carbón.
2. Entre 1,5 a 2 kg de costillas de vaca o res de buena calidad cortadas de un grosor que puede ir desde los 2 a los 15 cms. Dependiente del grosor del corte, será el tiempo de cocción; a mayor grosor, mayor tiempo de cocción.
3. Sal entrefina en lo posible y si no conseguimos, sal fina o gruesa.
4. Guarnición a gusto, Generalmente se acompaña de ensalada de Lechuga, Tomate y cebolla o cualquier otra ensalada; también pueden ser Papas fritas, puré de papas, Vegetales asados, Berenjenas en escabeche, ¡y claro unos incomparables plátanos fritos caribeños!!!!

Lo primero que haremos es prender el fuego, ya sea leña o carbón; luego salamos la carne del lado que irá hacia abajo. Si el fuego está óptimo, colocamos debajo de la parrilla la cantidad justa de brasas bien encendidas, esto lo sabemos si al colocar la mano por encima podemos aguantar entre 12 a 15 segundos; si no podemos, la cantidad de brasas es excesiva.

Colocamos la carne del lado del hueso en caso de ser un corte grueso de más de 3cms, si es fino entre 2 y 3 cms, lo colocamos con las costillas de lado y salamos un sólo costado, poniendo el lado salado hacia abajo. Debemos controlar cada tanto que la temperatura sea contante y pareja, lo lograremos agregando esporádicamente brasas a medida que sea necesario.

No hay que dar vueltas a cada rato la carne, se dará vuelta una sola vez cuando hayamos logrado el punto de cocción deseado. Cuánto más cruda nos guste la carne, menos cocción debemos darle. Si deseamos asar una pieza de carne sin hueso, la cocción será más rápida que si la pieza es con hueso. Un asado de un grosor que ronde los 10 cms de ancho y nos referimos por ancho al largo de la costilla que le dimos al cortarlo, nos llevará unos 40 minutos por lado para lograr un punto de cocción ¾, es decir que, al cortarlo una vez listo, los jugos sean levemente rosados y el color de la carne vaya desde los bordes hacia el medio cambiando de grisáceo a rosadito en el medio.

Espero disfruten de esta receta, Bon Appetit y hasta el próximo segmento.

About Author

Ruben Oña Mazzola

*Chef Corporativo & Asesor.
*Director de Turismo Sostenible del CPGA Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.
*Director de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina en Antillas Caribeñas.
*Embajador Marca Turística La Pampa – Argentina
*Premio Mejor Chef del Año 2022 en Republica Argentina
*Nominado Mejor Chef del Año 2022 en Republica Dominicana

See author's posts