Científicos de EE.UU. consiguen mejorar la calidad del vino ralentizando la maduración de las uvas

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Las plantas que se ralean y se riegan más al final de la maduración tienen una tasa más lenta de acumulación de azúcar y aumentan las sustancias asociadas con agradables notas de vino florales y afrutadas.

Un equipo de investigadores estadounidenses cambió las condiciones de crecimiento de uvas ‘cabernet sauvignon’ para ralentizar su maduración, consiguiendo de esta forma aumentar la cantidad de compuestos asociados a los toques florales y afrutados característicos del vino, informa ScienceDaily.

Las uvas de vinificación son particularmente caprichosas cuando se trata de su entorno. Las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las uvas, lo que empeora la calidad del vino. Y se espera que este tipo de fenómenos se vuelvan más frecuentes con el progresivo cambio del clima de la Tierra.

A medida que las uvas maduran y se vuelven de color rojo oscuro, acumulan azúcares y elementos aromáticos. Pero si maduran rápidamente debido al calor o la falta de agua, el resultado es un vino de mala calidad, con más alcohol, un color apagado y sabor a fruta cocida.

Para hacer frente a estos efectos negativos, los científicos probaron diferentes formas de cultivar la planta. Estudios anteriores demostraron que reducir la cantidad de uvas en las vides puede acelerar su maduración, mientras que un riego más intenso al final de la temporada de crecimiento retrasa este proceso.

El equipo del químico estadounidense Christopher Ford comprobó el impacto de varios de estos métodos en los diferentes componentes químicos de los que depende la calidad del vino. Los detalles de su trabajo fueron publicados en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de la Sociedad Estadounidense de Química.

Los investigadores cultivaron uvas de la variedad ‘cabernet sauvignon’ en un viñedo comercial en el valle de San Joaquín, en California, y quitaron algunos racimos de las vides o regaron las plantas de manera más activa durante la última temporada de crecimiento. En algunos casos hicieron ambos procedimientos, y en otros ninguno de ellos, recolectando y analizando las uvas durante todo el período de maduración.

Las plantas con menor cantidad de uvas demostraron un aumento más rápido de contenido de azúcar y maduraron antes en todas las condiciones probadas. En cambio, las plantas que se ralearon y se regaron más acumularon azúcar a un ritmo más lento.

Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva ayudó a aumentar el nivel de compuestos orgánicos asociados con agradables notas de cata florales y afrutadas, a la vez que disminuyó el nivel de compuestos que le dan un sabor ‘verde’ y vegetal.

Es decir, un cultivo más prolongado de uvas mejora la calidad de las materias primas para la elaboración del vino.

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