Check in América, junto al CPGMX Receta N*1: Carnitas Michoacanas por Chef Alberto Calzada

0
251

Carnitas Michoacanas

Historia del Plato:

Las carnitas tienen en su origen la historia de un México criollo, pues con la introducción del cerdo en América se crearon tantos platillos a partir de la acción ganadera que se impuso en la economía de México en la época de Virreinato.

Este platillo, que para muchos es el paraíso gastronómico, es cuestión de debate en cuanto a su origen, dentro de los estados que disputan la patente son Querétaro, Jalisco, Hidalgo, Estado de México y, por su puesto, Michoacán.

Sin embargo, a la vista del plano nacional, quien se la ha ganado por su típica receta y por popularidad, son los municipios michoacanos de Quiroga (por su corredor de vendedores) y Santa Clara del Cobre (por la elaboración de cazo de cobre donde se cocina el platillo).

Lo que se conoce como carnitas es nada menos que el cerdo frito en su propia manteca en la ya mencionada cazuela de cobre. Aunque la receta cambia dependiendo el lugar o del cocinero, también lleva diferentes yerbas, agua, refresco de cola, sal, entre otros condimentos.

Esta delicia de manjar está compuesta de diferentes partes del cerdo en los que se encuentran: bofe (pulmón), buche (panza), cachete, corazón, criadilla (testículo), cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz), nenepil (útero y panza), oreja, riñones, trompa y viril (pene).

Ha sido tanta la tradición y el éxito en el estado de Michoacán que, en opinión de muchos, el platillo por excelencia de Jalisco: tortas y tacos ahogados  (que contienen carnitas); han sido superadas por la capital michoacana (Morelia), por implementar la receta de las carnitas al estilo de Quiroga en este platillo tapatío. De igual forma, es un tema de debate que depende de cada paladar.

Ingredientes: (10 comensales)

  •  3 1/2 kilo de carne de cerdo
  •  2 kilos de manteca de cerdo
  •  3 cucharadas de sal
  •  1 taza de agua

Ingredientes opcionales:

  •  2 cebollas medianas
  •  6 dientes de ajo
  •  1 ramo de hierbas de olor
  •  1 1/2 naranja (la cáscara)
  •  1 ½ taza de jugo de naranja agria
  •  ¾ taza de refresco de cola negra

Reemplazo del zumo de naranja agria

  •  1 1/2 naranja (el zumo)
  •  1 limón (el zumo)

Elaboración: (Más de 2 horas)

Elegir  piezas de tu preferencia. Puedes usar: costilla, costilla tierna (aldilla), buche de cerdo, cuerito, cabeza, lomo, pierna, etc.

Lavar muy bien la carne y secarla. Poner la carne en un bol y lavarla a chorro de agua corriendo. Después, secar cada pieza con papel absorbente.

Sumergir los cueritos en agua y reservar. Así, quedarán suavecitos.

Calentar la cazuela. Tradicionalmente, se hace en un cazo de cobre, pero no resulta indispensable, se puede utilizar cualquier olla siempre que sea gruesa, ya que necesitamos que el calor se distribuya parejo. Si tenemos un cazo de cobre, curarlo, limpiarlo y sacarlo muy bien antes de usarlo.

Verter la manteca de cerdo. Esperar hasta que se disuelva y, de vez en vez, remover un poco para ayudar en el proceso. Una vez lista, dejar que caliente un poco.

Depositar los gorditos. Esta pieza de carne del cerdo ayuda a darle color a nuestras carnitas estilo Michoacán. Ver cómo, a medida que se cocinan los gorditos, la manteca se pone color café oscuro.

Colocar la carne en la cazuela para sellarla. Para este momento, la manteca ya debe estar muy caliente. Incorporar las piezas con una pinza de cocina o tenedor; hacerlo con mucho cuidado para evitar quemarnos. Poner toda la carne, excepto el cuerito.

Agregar una cebolla entera y unos dientes de ajo pelados (opcional). Aunque en esta ocasión no le pondremos estos ingredientes, pues queremos hacer carnitas estilo Michoacán de la forma más tradicional posible, muchas recetas los usan.

Voltear la carne cada vez que se pueda. Prestar mucha atención a esto para que las piezas no se peguen del fondo de la cazuela y se cocinen homogéneamente.

Cocina entre 45 minutos a 1 hora. Al cumplir este tiempo, ver como la carne ya cambia de color, aunque todavía le falta cocción. A medida que se cocine, adquirirá ese color dorado característico de las carnitas michoacanas.

Escurre muy bien los cueritos y agrégalos a la manteca de manera que queden bien impregnados.

Disolver la sal en 1 taza de agua. De esta forma, estas carnitas estilo Michoacán jugosas adquirirán su gusto de forma pareja.

Añadir el agua salada equitativamente. Vértela lentamente por toda la cacerola, cuidando que no te salpique la manteca.

Incorporar ingredientes opcionales. Se puedes añadir algunos de los siguientes ingredientes a tus carnitas de puerco: ramillete de hierbas de olor (tomillo, mejorana y hojas de laurel), cáscara de naranja dulce, y jugo de naranja agria (sino preparar un zumo con naranja dulce y limón).

Cocinar durante 45 minutos o 1 hora más. Después que pase el tiempo sugerido, retira la carne cuando se vea dorada, y se haya consumido parte del líquido de la preparación.

Si no agregas los gorditos al principio, puedes hacer las carnitas estilo Michoacán con Coca Cola. Agrega refresco de cola negra y así también podrás dorar las carnitas. Hazlo pasados los primeros 20 minutos de esta segunda tanda de cocción.

Forra un colador con papel absorbente y colócalo dentro de un bol. Luego, deposita las carnitas de cerdo dentro.

Sirve caliente estas carnitas estilo Michoacán. Puedes comerlas de mil maneras, como, por ejemplo, acompañados de salsa verde o la salsa de tu preferencia, cebolla, cilantro y limón. Además, puedes darles un toque campechano a las carnitas de puerco y ponerles chicharrón. En otros casos, puedes agregar jalapeño.

Consejos

  • Hay muchas formas de preparar carnitas estilo Michoacán, pero todas coinciden en algo: menos ingredientes, mejor.
  • Si usas cazuela de cobre, debes curarla y limpiarla cada vez que la utilices.
  • Para curar la cazuela de cobre, usa 1 cucharada de sal molida y 3 limones.
  • Si agregas agua en la preparación, usa solo la necesaria para cubrir la carne.
  • Hay quienes echan las naranjas cortadas en rodajas o picadas por la mitad (y exprimen algunas).

por Chef Alberto Calzada

Biografía

Chef, Sommelier y propietario de Restaurante “La Arena Fresa” con 20 años de trayectoria, concursos, participaciones en programas de televisión, revistas. Destacando comercial para Intejet y especial del Gourmet en Cocina Urbana, experto en huertos urbanos, con gran pasión por la cocina mexicana, así como pedagogo culinario.

El Colegio Profesional Gastronómico de México (CPGMX) fue creado con el aval del Consejo Profesional Gastronómico de las Américas con la finalidad de preservar, exaltar, promocionar y difundir la gastronomía y el turismo de nuestro país a nivel nacional e internacional, así como profesionalizar y capacitar de forma correcta la industria de A&B, e impactar la educación culinaria de raíz para hacer verdaderos cocineros enamorados de México.

Nuestra misión es hacer un enlace gastro turístico de México haciendo hermandad, así como alianzas con los diversos sectores, empresarios, escuelas, fundaciones y asociaciones de cada país que nos invita a participar incluyendo el nuestro, sumando talentos a cada uno de los gremios que forman parte del colegio.

Buscamos que cada miembro tenga los valores de lealtad, integridad y honestidad, siendo su principal motivo el amor por México.

Contacto:

Alberto Calzada Cedillo            Cel. 5545947135  

correo: chef.betocc@gmail.com            Redes sociales: Albert Calzada

EL Consejo Profesional Gastronómico de las Américas (CPGA) es una organización Internacional de ámbito regional y continental creada el 30 de abril de 2010, con el objetivo de ser un espacio de profesionales gastronómicos de las américas para la toma de decisiones, el diálogo multilateral y la integración de toda América, fortaleciendo las relaciones y consolidando la potencialidad de la profesión, promoviendo los derechos humanos de los cocineros y apoyando el desarrollo social y económico, favoreciendo el crecimiento sostenible en toda América.

Contacto:      consejoamerica.org

Deja un comentario