Check in América con: Salazón y Secado, por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 21 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía de la Escritora Marta Cardoso,  Directora de la Comisión de Cultura de CPGA.

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por puntacanahits.com y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo insidebituk.com , radiodeviaje.com, Radio Municipal de General Conesa (Rio Negro – Rep. Argentina),  http://www.radiomitreushuaia.com.ar/ (Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur) y www.radiopachamama.com.ar

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

METODOS DE CONSERVACION: SALAZON Y SECADO

Bienvenidos a una nueva cápsula de Alimentos y Recetas; anteriormente hemos hablado sobre los dos métodos de conservación de alimentos más comunes que son: Refrigeración y Congelación; en los cuáles se reduce la temperatura de los alimentos; y la diferencia entre los dos, es cuán baja será la misma. Hoy haremos referencia a la Salazón y al Secado de alimentos. La Salazón consiste en agregar a los alimentos cristales de sal o sumergirlos en salmuera, que es una solución de agua con alta concentración de sal; para eliminar parcialmente el agua que forma parte de la composición de los mismos.

Al reducir la actividad de agua; los microorganismos no pueden desarrollarse. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Generalmente se utiliza esta técnica en carnes y pescados, aunque en menor medida, también se salan frutas y vegetales. Además de la sal se emplean nitrato y nitrito de sodio; acompañado de especias como pimentón, pimientas, canela, mostaza, etc. que además de aportar sabor tienen un efecto antimicrobiano. Como mencionamos en cápsulas anteriores, casi siempre se utilizan dos o más técnicas de conservación, por lo tanto; las bajas temperaturas, ambientes secos, envasado al vacío, etc. intervienen complementariamente a la salazón. Ejemplos: jamón serrano, panceta o tocino, lomos de atún, bacalao, tomates, aceitunas, pepinillos, etc.

El secado de alimentos, que puede ser por Desecado (de manera natural) o Deshidratación (de manera artificial); consiste en extraerles el agua. Son los métodos de conservación más antiguos utilizados por el hombre y se utilizan para frutas, vegetales, cereales, legumbres, hongos, pescados, carnes, etc. En los huevos y leche se utiliza la deshidratación. Las ventajas que se obtienen son: mayor vida útil, no hay pérdida de nutrientes, se añade valor agregado a los productos, evitan el desperdicio, etc. y como contrapartida, las desventajas son: pérdida de vitaminas hidrosolubles como la vitamina c; y algunas características organolépticas cambian. Algunos ejemplos: desecados: higos secos, orejones de durazno, pasas de uvas, chorizos y salames secos, etc.; deshidratados: leche en polvo, huevos en polvo, hongos, etc.

Espero la información que les hemos suministrado hoy les haya resultado interesante y les sea de utilidad; hasta la próxima entrega.

Bondiola Casera

Bienvenidos a una nueva receta, hoy un clásico de las picadas; ¡Bondiola Casera!

¡¡¡a tomar nota!!!

Ingredientes:

1 Bondiola o Boston Butt de cerdo de aproximadamente 1.5 Kg o 3 lb fresca ¡que no haya sido congelada!

3 kg de sal gruesa

200 gr de Pimentón

50 gr de Ají molido

25 gr de Romero

50 gr de Mostaza en grano

50 gr de Pimienta Negra en grano

Papel Manteca o encerado

Procedimiento:

Con un cuchillo filoso, emprolijar bien la bondiola. Luego colocar una capa gruesa de sal en un tupper y sobre la misma, la carne. Cubrir bien con sal gruesa; debe quedar bien tapada. Llevar a la parte baja de la nevera por 4 días. Diariamente, retirar el líquido que irá soltando; y de ser necesario, agregar más sal. Pasado el tiempo indicado, retirar la bondiola y bajo abundante agua quitar la sal en su totalidad. Secar bien con un paño y cubrir bien con la mezcla de especias. Para la mezcla de especias: En un mortero moler rústicamente la pimienta negra, las semillas de mostaza y el romero; luego mezclar bien con el pimentón y el ají molido. Amasar la bondiola para que tome forma cilíndrica y atar con hilo. Envolver con el papel y nuevamente atar fuerte (bridar) como si fuera un matambre. Con una aguja gruesa, pinchar el papel para que haya intercambio de aire y colgar en lugar fresco, aireado y oscuro por lo menos 25 a 30 días. Si se forma moho, limpiar con un paño húmedo.

Manos a la obra y…… ¡¡¡Bon Appetit!!!!

Entrevista Realizada por:

 

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