Check in América con: Puntos de cocción de las carnes, por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 20 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía de la Lic. María Inés Vidal,  Directora Nacional de Republica Argentina CPGA.

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por puntacanahits.com y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo insidebituk.com , radiodeviaje.com, Radio Municipal de General Conesa (Rio Negro – Rep. Argentina) y  http://www.radiomitreushuaia.com.ar/ (Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur).

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES

Bienvenidos a una nueva cápsula de Alimentos y Recetas; hoy hablaremos sobre los puntos de cocción de las distintas carnes. En la carne de res o vaca, la discusión aquí es puramente subjetiva; ya que dependerá del gusto de cada comensal. En Argentina los puntos de cocción generalmente son 3 Jugoso; a Punto y Bien Cocido. Internacionalmente son 5: Blue-Bleu o vuelta y vuelta (aquí la carne tiene en su exterior un color dorado y en su interior el color es rojo intenso con mucho jugo, la temperatura en el interior del corte ronda los 45ºc); el siguiente es Rojo o Medium Red (el color en el exterior es dorado, en el medio es rojo y entre el medio y el exterior debe encontrarse una franja rosada; la temperatura debe rondar los 50ºc); ahora viene el Medium o Medio (en el exterior es de color café y en el interior rosado intenso, la temperatura es de 54 a 58ºc); el término siguiente es Medium Well o ¾ (en el exterior el color café y en el interior es rosado suave y la temperatura de 60 a 63 ºc). Por último, tenemos el término Well Done o Bien Cocido (el color en el exterior es café intenso y en el interior es café con leche, con una temperatura de 70ºc en adelante). Las equivalencias serían Jugoso=Medium; ¾=A Punto y Bien Cocido=Well Done.

Los cortes de carne de vaca se pueden comer con poca cocción siempre y cuando las partes exteriores del corte se cocinen; porque es en el exterior y en contacto con el oxígeno donde se desarrolla la bacteria Escherichia Coli. La carne picada debe cocinarse bien, no importa en qué preparación se utilice. En el caso del cerdo, siempre, pero siempre debe cocinarse bien, asegurándose de que, en el interior de las piezas a consumir, la temperatura sobrepase los 74 grados; tanto en cerdo de granja como en el caso del jabalí. Así evitaremos contaminarnos con la bacteria Yersinia, con el virus de la Hepatitis E, entre otros. Mención especial debe hacerse con la triquinosis; la misma también se elimina con cocción suficiente; pero el problema radica en los embutidos caseros elaborados con animales sin verificar si son o no, portadores del parásito Trichinella; ya que la salazón o el secado no eliminan las larvas. Por esto no se recomienda el consumo de jabalí.

El Pollo junto a la carne picada poco cocidos son los mayores causantes de intoxicaciones alimentarias. La carne de pollo debe ser cocinada a más de 74ºc ya que es probable que esté contaminada con Salmonella, Clostridium Perfrigens y Campylobacter. Mismo caso, el pavo. Tanto el pollo, el cerdo y el pavo por su modo de alimentarse es altamente probable que ingieran materia fecal, la cual contamina sus carnes. En el caso de los pescados y mariscos; se recomienda siempre consumirlos cocido a una temperatura superior a los 63ºc. Sabemos lo popular que se ha vuelto el Sushi, pero si no está elaborado por expertos, es un riesgo importante consumirlo, a pesar de ello, en Japón, tierra originaria de dicha preparación, se reportan unas 3000 infecciones al año con el parásito Anisakis.

Hay que tener cuidado también al consumir Cebiche; hacerlo siempre que tengamos la seguridad que ha sido preparado por manos expertas; ya que el ácido cítrico no elimina el parásito.

Ahora les dejo una pregunta y espero las respuestas: ¿Cuál es tu punto de cocción favorito? El mío es Medio o Medium.

Medallones de Lomo de Res en salsa de Vino tinto y Arándanos con Vegetales asados y Gírgolas a las brasas.

Bienvenidos a una nueva receta, hoy Medallones de Lomo de Res en salsa de Vino tinto y Arándanos con Vegetales asados y Gírgolas a las brasas

¡¡¡a tomar nota!!!

Ingredientes para 4 personas:

4 Medallones de Lomo o Filete de res de 5 cm de espesor

1 Pimiento morrón rojo

1 Pimiento morrón amarillo

1 Zuccini

1 Berenjena mediana

1 Cebolla mediana

2 Zanahorias finitas y largas

4 Gírgolas grandes

½ taza de Arándanos

1 taza de Vino tinto

Crema de leche

50 grs de Mantequilla

Sal y Pimienta negra recién molida

Unas hojas de Menta, Salvia y Albahaca.

Procedimiento:

En un BBQ prender bien la leña o carbón; salar y pimentar los medallones de un solo lado y cocinar según el gusto por la cocción; para término medio, 15 min del lado de la sal y pimienta primero; salar y pimentar nuevamente y dar vuelta, cocinar por 12 minutos más. Dejar reposar 2 minutos. Para la salsa, en una olla pequeña, calentar el vino hasta que se evapore el alcohol, agregar los arándanos y después de unos minutos procesar y por último agregar crema de leche sin que se aclare demasiado la salsa; sazonar con sal y pimienta negra recién molida. Cortar los pimientos en 4 y despepitar; los Zuccini, la cebolla y la berenjena en rodajas de 1 cm de espesor y las zanahorias por la mitad a lo largo. Rociar los vegetales con aceite de ajo (en una licuadora, verter aceite de girasol y 4 dientes de ajo y licuar súper bien). Asar en el BBQ junto a los medallones. Las Gírgolas, asegurarse que estén bien limpias; pasar la parte superior por el aceite de ajo y colocar en el BBQ con la cara aceitada hacia abajo; sobre la parte que queda para arriba, la manteca de hierbas (lavar, escurrir bien y picar las hiervas, mezclar bien con la manteca y enfriar). Cocinar hasta que la manteca se derrita. En un plato, disponer la salsa bien caliente en forma de espejo, colocar los medallones encima y a los costados, los vegetales intercalados por color y la gírgola.

Manos a la obra y…… ¡¡¡Bon Appetit!!!!

Entrevista Realizada por:

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