Check in América con: Pescados y Mariscos por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 3 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía del invitado Chef Miguel Plada, Director de Uruguay del CPGA.

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por Punta Hits 89.9 y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo www.InsideBituk.com y www.radiodeviaje.com

 

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

PESCADOS Y MARISCOS

 ¡¡¡Hola!!! Bienvenidos a un nuevo segmento de Alimentos y Recetas.  Hoy hablaremos sobre Pescados y Mariscos…

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

Clasificaciones generales de los peces:

Según su hábitat:

Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles.

De agua dulce o continentales.  Proceden de ríos, arroyos y lagos.

Acuicultura o piscicultura.  No es el hábitat natural de pescados y mariscos. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos.

Según la forma de su cuerpo:

Peces planos:  lenguado, gallo, platija, etc.

Peces redondos:  bacalao, abadejo, merluza, pescadilla, etc.

Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores.

Blancos:  presentan un contenido graso máximo del 3%, resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, gallo, lenguado, lubina, merluza, etc.

Semigrasos:  con un contenido de grasa entre el 3 y el 6%. Este grupo incluye: besugo, rodaballo, trucha, etc.

Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 16%, algunos ejemplos son: anguila, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

Crustáceos:  son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, centolla, el cangrejo de río, el camarón, etc.

Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

Los Pescados y Mariscos, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo; según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.


Mero con cebolla morada, pimientos morrones y mantequilla de finas hiervas envueltos en papel de aluminio, acompañado de Humus de lentejas y queso azul

 ¡Ahora, a tomar nota!!!

Ingredientes:

2 Filetes de mero

2 Cebollas moradas medianas

1 Pimiento morrón rojo

1 Pimiento morrón verde

1 Diente de ajo grande

1 Limón

50 grs de mantequilla a temperatura ambiente

Especias a gusto, pueden ser: orégano, ají molido o red pepper crashed, pimienta negra recién molida, jengibre fresco rallado y cilantro finamente picado

Sal c/n

1 Taza de lentejas hervidas y calientes

50 grs de queso azul

Crema de leche a gusto

Papel aluminio

Preparación:

Mezclar bien las especias que hayamos elegido; pueden ser todas o algunas de ellas junto a la mantequilla. Cortar 2 láminas de papel de aluminio de tal manera que sea suficiente para envolver bien cada uno de los filetes de mero, y crear una fina capa de la mantequilla saborizada; sobre las mismas, disponer la cebolla cortada en finas rodajas; los pimientos morrones en láminas gruesas y el ajo finamente picado; salar a gusto y agregar la pimienta recién molida. Ahora colocaremos pequeñas cantidades de mantequilla uniformemente y cerrar el papel aluminio de tal manera que quede lo más hermético posible, así lograremos que el pescado y los vegetales se cocinen en sus propios jugos. Colocamos los dos paquetes en una fuente e introducimos en el horno precalentado a 200º. Dejar cocinar entre 30 y 40 min dependiendo del grosor de los filetes. Para la guarnición: colocar en un procesador de alimentos las lentejas calientes, el queso azul y por último la crema de leche, sal y pimienta negra de ser necesario. Procesar bien hasta que quede una pasta homogénea; en caso de que se haya enfriado, calentar en una olla. Servir un filete por porción acompañado del humus de lentejas. Rociar el pescado con jugo de limón y decorar con una lluvia de cilantro finamente picado.

Espero disfruten esta receta y… ¡Bon Appetit!!! Hasta la próxima…

Entrevista Realizada por:

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