Check in América con: Manuel Ayllón Tecnología Japonesa: Congelación Magnética PROTON

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Pregunta: Sr. Ayllón, antes de tocar el tema PROTON, nos gustaría saber de su terruño y recuerdos de la infancia.

Respuesta: Nací un 17 de noviembre de 1961. A orillas del Mar Mediterráneo, a unos 120 km al sur de la cadena montañosa de los Pirineos. Considerada como una de las ciudades más Turísticas y Cosmopolitas del Mundo. Barcelona, España.

Mi nombre Manuel, nombre muy español, al igual que mi Padre y mi Abuelo, y nací en el seno de una familia de clase media en la que mi madre, vivía por y para sus hijos y mi padre trabajaba con el objetivo de que nunca nos faltara de nada.

Tuve por tanto una infancia muy feliz y recuerdo especialmente a mi Abuelo, un hombre avanzado a su tiempo por todas sus vivencias: desertó de la guerra de África, escapó a Cuba, viajó a New York, hablaba ingles, etc. por lo que recuerdo una gran parte de mi infancia a su lado, escuchando sus historias y empapándome de su sabiduría, lo que sin duda,  ha marcado mi vida y mi carácter. Fue él quien me inculcó mi pasión por descubrir, saber y viajar.

Pregunta: Madre.

Respuesta: mi madre Cándida, que aun vive, he heredado su amor hacia los hijos. He tenido dos, de dos diferentes parejas, y he luchado muchísimo por ellos. Especialmente por mi hijo Alex, del que me enorgullece decir que gane su custodia y del que me he ocupado de formarlo y darle una educación  en solitario, pues su madre desapareció cuando el tenía 6 años.  Y la gran pena que tengo clavada en mi corazón es el haber perdido el contacto con mi hija Chiara gracias al empeño que ha puesto mi ex mujer en ello, y del que he ido sobreviviendo gracias al paso del tiempo y a mi plena dedicación al trabajo y a mi familia actual.

Pregunta: Padre.

Respuesta: mi padre Manuel ya fallecido es de quien he heredado su carácter alegre, su esfuerzo y vena artística. Era un gran amante del flamenco y si levantara la cabeza y me oyese cantar, estoy seguro de que sería muy feliz viéndome en un escenario porque jamás me habría imaginado así.

Pregunta: Hermanos.

Respuesta: mi hermana Rosalía, fallecida recientemente por un cáncer que se la ha llevado injustamente, donde tengo recuerdos inolvidables de nuestros juegos de niños, nuestras tareas del colegio, nuestras travesuras.

Pregunta: Tiene Uds. algún hobby.

Respuesta: mi hobby es cantar, afición que he descubierto en la madurez. Dicen que tengo una gran voz pero jamás fui consciente de esta aptitud. Tampoco sabía que en los escenarios me iban a sentir como pez en el agua. Si de joven hubiese sido consciente de esta capacidad, estoy seguro de que me hubiese preparado para ser cantante profesional. Al menos he conseguido algo que no muchos pueden decir: que te paguen por hacer tu hobby.

Pregunta: Cuéntenos, que le gusta en la vida.

Respuesta: A nivel personal decir que sobre las cosas que más me encantan en esta vida es mi trabajo, estar en casa y viajar. Me gusta Andalucía,  Japón y su cultura, su cocina y su whisky.

Los coches Porche, los perros Bulldog Ingles, Cantar, el flamenco,  el Barça y el hockey hierba, y todas aquellas cosas que impliquen pasión.

Pregunta: Un resumen de su vida.

Respuesta: Como una lucha constante, levantándome varias veces para superar las consecuencias de malas elecciones y siempre buscando el dar un carácter innovador a todas las cosas que he ido haciendo profesionalmente. Buscar un camino diferente a lo que los demás hacen de igual forma, siempre a la búsqueda del plan B.

Pregunta: Sus estudios.

Respuesta: Estudié toda la vida en los Salesianos y después la carrera de Económicas. Con el tiempo, he visto que importante es tener una formación universitaria para después buscar la especialización en determinadas áreas de forma autónoma.

Hablo 5 idiomas más o menos bien (castellano, catalán, francés, ingles e italiano) y en la actualidad estoy estudiando japonés  y puedo decir que el saber estos idiomas ha sido determinante en mi vida.

Pregunta: Su vida laboral.

Respuesta: Hice el Servicio Militar (que estupendo año) y posteriormente y sin saber muy bien que es lo que realmente me gustaba, empecé a trabajar en el GREMIO DEL  MAYORISTAS DEL MERCADO DEL PESCADO gracias a los contactos de mi padre. Una persona que asesoraba al Gremio me pidió que le ayudase en la elaboración de un Proyecto de una nueva inversión y gracias a eso me fichó una de sus empresas asociadas  (MEJIPESCA SA) para responsabilizarme del tema contable y fiscal.

Así empecé hasta que surgió en la empresa la ocasión de importar pescado de Italia y como yo era el único que sabia italiano en la empresa me ofrecí a realizar esta labor aunque realmente no sabía nada de pescado pero aprovechar esta oportunidad cambió mi trayectoria profesional.

Aprendí todo lo que debía saber para desarrollar esta actividad, monté el Departamento de Import Export y acabé haciendo las funciones de CEO de la empresa.

Al ser una empresa familiar y ocupar el espacio destinado a los hijos, me di cuenta de que siempre iba a chocar con esa limitación y opté por iniciar mi camino empresarial en solitario.

Fundé la empresa ITACA FISH y me dediqué a exportar pescado español por todo el mundo alcanzando mucho éxito, creciendo quizá demasiado en poco tiempo. Mi error de juventud fue pensar en crecer y no en hacer una base solida para este crecimiento. Gran error. Tuve algunos percances con clientes (impagados) y un exceso de gastos que me llevaron a la ruina.

De las cenizas del negocio, debí volver a empezar. Mi rica experiencia anterior me dio una perspectiva para encauzar mi actividad en intentar una  transformación comercial en un sector muy tradicional mediante la búsqueda de soluciones innovadoras.

La realización de un Proyecto de i+d gracias a una subvención del CDTI me permitió obtener  2 Patentes que fueron la base de un nuevo negocio:  el pescado envasado en atmosfera modificada a través de una nueva empresa, MAP.

De nuevo, una mala elección en forma de mujer y con la que tuve mil problemas, además de tener a mi hija Chiara, llevo a la ruina un proyecto que estaba valorado en más de un millón de euros.

Momentos duros donde perdí todo mi status y mis propiedades y que me obligó a volver a empezar.

Y todo ello, siempre con mi hijo Alejandro a mi lado, obligándome a dar lo mejor de mi mismo. Aun así, tuve algunos momentos de perdida de rumbo con noches de rumba y  alcohol, hasta que una de esas noches conocí a mi actual mujer Mercé, ahora puedo decir que la mujer de mi vida, que recondujo mi vida y que confió en mi para volver a levantarme.

Pregunta: Como empieza la alianza con Japón, y el PROTON.

Respuesta: Espese a tener estabilidad al tener a mi mujer Mercé que me permitió afrontar nuevos restos y juntos fundamos INNOVAFISH, dedicada a la comercialización de pescado de gran  calidad para clientes de alto nivel, especialmente Restaurantes Japoneses.

Cada vez tenia más ideas nuevas a desarrollar y mi actividad me permitió el contacto con muchos japoneses, que abrieron mi mente con el potencial que ofrecía la Tecnología Japonesa en el campo de la alimentación, siempre muy por delante de la nuestra.

Empecé entonces con la venta de maquinaria de robótica para la elaboración de sushi y gyozas, y conocí a un japonés, KOKI, que me hablo de e la existencia de una tecnología de congelación muy novedosa en Japón y que aun no había llegado a Europa.

Contacté entonces con el fabricante japonés con escaso éxito pues no me hacía mucho caso, dándome siempre largas cuando le hablaba de distribuir esa tecnología fuera de Japón.

Sabía que esa tecnología estaba por todo Japón y pensé en la única forma con la que podía acercarme más al fabricante, que no era otra que arriesgarme a adquirir uno de sus equipos-

Pedimos un préstamo al Banco y compramos la primera maquina de congelación magnética presente en Europa.

Cuando tuvimos la maquina aquí, empezamos a comprobar que todas las ventajas y posibilidades que intuíamos eran ciertas, por lo que buscamos un lugar donde darle visibilidad y que mejor que la escuela donde mas apuestan por la innovación como es el CIB Culinary Institut de Barcelona.

La compra de la maquina nos permitió acercarnos más al fabricante, y con el fin de poder desarrollar nuestra idea inicial de distribución de esta tecnología fuera de Asia,  viajamos a Japón a conocer la fabrica en Nara y a los fabricantes  y ver que otras oportunidades encontrábamos en el FOOMA en Tokio, la feria de maquinaria de alimentación mas importante del mundo.

Gracias a una ampliación del crédito de la tarjeta Visa pudimos hacer este primer viaje y conocer Japón y a los fabricantes de PROTON. Habíamos arriesgado mucho y todavía sin resultados. Pero ese primer viaje cambió todo.

Tuvimos una conexión personal muy especial  con el fabricante y con la persona responsable de nuestra cuenta (Kohsei Yuge, para mi Pepe, desde ese momento) pues empezaron a creer y a valorar nuestra apuesta por su tecnología y a dejarnos iniciar su expansión fuera de Japón. Ese viaje significó un punto y aparte en nuestra relación con ellos.

Desde ese momento, teníamos muy  claro que debíamos conocer en profundidad esta tecnología y sobre todo, dar a conocer sus ventajas.

Hicimos pruebas con un sinfín de alimentos con  resultados espectaculares y con nuestros limitados medios, dimos la publicidad necesaria hasta vender nuestra primera maquina. Después, vino la segunda, la tercera, hasta llegar a vender una maquina a BIMBO que nos ha convertido, después de 2 años,  en Proveedores Globales para el GRUPO BIMBO para todo del mundo.

He realizado un trabajo muy duro, con jornadas de trabajo de 15 horas conectándome a diario a Japón y dando a conocer nuestra tecnología más allá de España. Tenemos ya maquinas en varios países de Europa, especialmente en Francia así como en Israel, México, etc.  y estamos tratando de conquistar nuevos territorios como el Golfo Pérsico, etc.

El fabricante de PROTON ha valorado mucho nuestro trabajo y dedicación y nos ha premiado concediéndonos la exclusividad mundial de sus productos y además nos considera como  miembros de su familia.

Como regalo de Navidad, por ejemplo, nos ha invitado a un viaje a Okinawa en cuanto podamos viajar.

Pregunta: Sr. Manuel Ayllón, mi ignorancia no me permite hacerle preguntas sobre la tecnología “PROTON”, por eso dejo micrófono abierto y atento quedo a su narración.

Respuesta: Primero decir que creo  en esta tecnología.  Y la razón principal es porque conozco todas sus posibilidades y creo firmemente que es la solución definitiva para aprovechar las ventajas que ofrece la congelación (mayor duración en el tiempo) y especialmente, para acabar por fin con la idea de que los alimentos congelados son diferentes e inferiores a  los frescos.

Gracias a mi experiencia, puedo decir que en la mayoría de las catas a ciegas que hemos realizado, nuestros clientes no son capaces de distinguir entre un alimento fresco y el mismo descongelado y previamente congelado con PROTON.

Para que  producto congelado sea de excelente calidad, además de una buena calidad de la materia prima, requiere de una tecnología que permita congelarlo perfectamente y para ello, debe tenerse especial cuidado en las tres fases que componen dicho proceso: el paso del alimento del estado fresco al congelado, su mantenimiento en congelado y su descongelación.

El primero, el paso del estado fresco al congelado es un paso fundamental y  depende exclusivamente de la tecnología de congelación. Si este paso no se hace de forma correcta, el alimento ya nunca será igual que el fresco. Es lo mismo que si al cocinar se echa mucha sal, el alimento quedará salado y eso ya no puede solucionarse. Una congelación con una tecnología ineficiente provoca cambios que ya no podrán solucionarse. El segundo elemento a tener en cuenta es el mantenimiento en congelado y éste depende fundamentalmente de la temperatura y de la protección del alimento. A mas baja temperatura y mayor protección, mas posibilidades de que el producto permanezca perfecto.

El último paso, la descongelación, también es muy importante. Cada alimento debe descongelarse de forma adecuada según el tipo de alimento que se trate y siempre impidiendo el acceso al alimento de las bacterias que circulan en la atmósfera.

En definitiva, debemos siempre realizar de forma precisa todos y cada uno de los pasos que conlleva la congelación de un alimento.

El gran error que se comete a diario es congelar con tecnologías no aptas para mantener integras y sin cambios las condiciones organolépticas de los alimentos deberían regularse.

Los congeladores caseros no sirven para congelar, sino sólo para mantener, pues la congelación que realizan es muy lenta y afecta negativamente a los alimentos. También muchas industrias congelan sus productos con tecnologías incapaces de hacer una perfecta congelación.

Entender el porque PROTON tiene tantas ventajas lo considero  muy importante.  

Nunca en el campo de la congelación se habían  utilizado campos electromagnéticos, algo que si se usaba en la medicina (resonancias magnéticas).

Su importancia va ligada a otro factor fundamental: el agua que contienen los alimentos.

He dicho ya en este artículo que el factor clave en la congelación es el paso del agua liquida del alimento en solida, y este paso debe hacerse con la mayor rapidez posible.

En la congelación, el agua se transforma en hielo y esta expansión, y con las tecnologías convencionales se produce la creación de cristales, de mayor o menor tamaño según la velocidad de congelación, que expansionan  la célula del alimento y provocan la rotura de su pared celular.

Con PROTON, los campos electromagnéticos realizan una ordenación de las moléculas de agua del alimento mientras éste se congela de forma que minimiza  la creación de cristales de hielo (nanocristales) lo que impide que los cristales se expansionen y que no exista por tanto una rotura celular.

Como la estructura  celular permanece intacta, igual a la original, ya no se produce el típico efecto que ocurre con las tecnologías convencionales que es la pérdida de líquidos por goteo (exudados) al descongelar.

Existe la creencia de que lo que se suelta el alimento al descongelarse es sólo agua pero  en realidad no es así, ese liquido contiene además vitaminas, proteínas y muchos otros de los componentes de los alimentos que producen muchos cambios respecto al alimento original.

Gracias a PROTON ya no se producen ningún cambio en el alimento al congelar y e conservando intactas todas las características organolépticas originales.

Esta cualidad ha significado un avance importantísimo en la conservación de los alimentos al eliminar las diferencias entre alimentos frescos y descongelados, tanto en crudo como cocinados.

La única tecnología que hoy en día puede tener cierta comparación con PROTON es la criogénica pero el nitrógeno no es una tecnología aplicable en la vida normal y solo para casos muy determinados.

Además de tener un coste muy alto, realiza una congelación muy  agresiva y su instalación a nivel industrial conlleva muchos peligros por explosión, y evidentemente, exige un volumen de congelación muy alto, algo que no sucede con PROTON que dispone de modelos que pueden instalarse sin problemas en un domicilio particular.

Pregunta: En concreto, podría decirnos algunas de las ventajas prácticas de PROTON.

Respuesta: Pues por ejemplo, la congelación de sushi, de productos estacionales y de excedentes y de alimentos que se creían imposibles de congelar,  la extensión de la vida útil sin conservantes ni química, el ahorro en compras en momentos de exceso de oferta, los menores costes en la  logística para la exportación, etc. son sólo algunas de las ventajas para productores de alimentos crudos que congelan con PROTON, permitiendo incluso el volver a re congelar un producto descongelado.

Igualmente, la congelación de  productos cocinados con PROTON proporciona una gran ayuda en las elaboraciones culinarias al posibilitar la producción anticipada, la congelación de platos y raciones precocinados,  terminados y V gama,  facilitar el delivering y la réplica de platos, menús y dietas especiales y toda clase de aplicaciones culinarias que ayudan a optimizar las condiciones de  trabajo de cualquier tipo de cocina y aumentar su rentabilidad.

Me quedé muy sorprendido cuando en Japón fui por primera vez a la cadena de restaurantes PROTON DINING donde se sirve exclusivamente alimentos congelados PROTON. Me sorprendió ver  que hasta el pan era descongelado y también comprobar que, gracias a la gama complementaria de des congeladores que tenemos,   basados en la tecnología de descongelación con vapor a baja temperatura,  en el restaurante podían realizar una descongelación ultra rápida.

Jamás imaginé que al entrar en ese restaurante, todo lo que me comí estaba congelado.

En la actualidad con los problemas derivados del COVID, PROTON  ofrece nuevas soluciones como el delivering, catering anticipado, etc. y la posibilidad de realizar una mayor producción anticipada con menor número de personal. 

Otra de las ventajas que tiene PROTON son los diferentes tipos de equipos para varias capacidades y con diferentes presentaciones (armarios con bandejas,  carros y túneles en continuo)  que pueden adaptarse a cualquier tipo de negocio.

El que tengamos un Show Room en un sitio de prestigio como  el CIB me permite demostrar personalmente a las personas interesadas las ventajas de PROTON permitiéndoles a éstas comprobar las grandísimas diferencias entre un alimento congelado con PROTON y el mismo congelado de forma convencional.

Pregunta: Tengo entendido que la tecnología PROTON le permite investigar y buscar nuevos avances en la conservación de alimentos, es así.

Respuesta: Efectivamente, una de las cosas que me permite esta tecnología es el poder realizar investigaciones.

Siempre me ha gustado investigar y ahora puedo avanzar en este campo descubriendo las nuevas posibilidades que me ofrece esta tecnología. Son muchas las investigaciones que he realizado y que continúo haciendo con PROTON y quizá en un futuro podre aportar nuevas utilidades prácticas a partir de esta tecnología.

Actualmente estoy investigando  la inactivación de las enzimas causantes del pardeamiento enzimático en la pulpa del aguacate,  la mejora en la congelación de pulpas de diferentes frutas tropicales, la congelación magnética de la trufa negra y  la  congelación de platos cocinados de alta cocina.

También participo en proyectos de congelación de nuevos productos o para la mejora de su calidad en congelado  como a la congelación de la carne ibérica o a la búsqueda de nuevas aplicaciones como un  túnel en continuo para la congelación magnética de atunes de gran tamaño o la sustitución en barcos atuneros del sistema de congelación por inmersión en salmuera por un túnel en continuo para la congelación magnética del atún.

Hoy en día se me ha ocurrido la idea de  desarrollar una línea de dietas médicas ya cocinadas en congelado, listas para servir, con el fin de facilitar la vida de los consumidores.

También destacar que PROTON se utiliza también en el campo médico. El uso de PROTON en Japón se centra en la medicina regenerativa y en especial en la criopreservación de células madre y de células IPS, en donde los estudios realizados han demostrado una superioridad de PROTON respecto al nitrógeno en cuanto a una mayor tasa de supervivencia celular.

En definitiva, siempre trato de ofrecer, mediante la tecnología PROTON  y mi  trabajo, una ayuda a todos los que quieran conseguir un excelente producto congelado.

Por ello me considero precursor de una nueva categoría de alimentos:

“el alimento fresco en congelado”.

Mi deseo es que muy pronto y en cualquier lugar puedan tener cerca un equipo PROTON para poder comprobar todas las ventajas comentadas.

Entrevista realizada por:

 

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