Check in América con: Magister Cristian Ponce de León Receta: Solomillo de cerdo en crepin de hierbas con cebollas caramelizadas

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su Bio:

Presidente del Consejo Profesional Gastronómico de las Américas CPGA

-Fundador de la Asociación Culinaria con Identidad Regional Argentina ACRA

-Ambassador Word Association of Chef Societies Wacs

-Director de la Secretaria de Seguridad Alimentaria de la Unión de Parlamentarios   Sudamericanos y del Mercosur UPM

-Representante en Naciones Unidas en UNITAR para América Latina

Ficha Personal:

Lugar de Nacimiento: CIUDAD DE BERISSO, BUENOS AIRES ARGENTINA

Fecha de Nacimiento: 25 | 01 | 1974

Nombre de pila de

-Padre: MARIO

-Madre: MARIA DEL CARMEN

-Abuelos: TOMAS Y MERCELINA

-Mujer e Hijos: MARIA INES VICENTE VIDAL | JUANA Y AMPARO

Pregunta: Sr. Cristian Ponce de León, como Presidente que nos podría narrar sobre es el Consejo Profesional Gastronómico de las Américas, como nace y cuál es su Norte.

Respuesta: EL Consejo Profesional Gastronómico de las Américas  (CPGA) es una organización internacional de regional y continental creada el 30 de Abril  de 2010, con el objetivo de ser un espacio de profesionales gastronómicos de las américas  para la toma de decisiones, el diálogo multilateral y la integración de América.  La declaración de la organización dice que trabaja para fortalecer las relaciones y consolidar la potencialidad de la profesión, promover los derechos humanos de los cocineros y apoyar el desarrollo social y económico favoreciendo el crecimiento sostenible en América.  En su accionar busca construir relaciones más fuertes entre las naciones y los pueblos del continente. Los idiomas oficiales de la organización son el español, el portugués, el inglés.  Sus siglas en español son CPGA y en inglés (GASTRONOMIC PROFESSIONAL COUNCIL OF THE AMERICAS) Sus siglas en Portugués ( CONSELHO PROFISSIONAL GASTRONOMICO DAS AMERICAS).

La CPGA tiene su Sede Orgánica en New York, USA y su Sede Presidencial Actualmente en la República Argentina en la Ciudad de la Plata. También posee oficinas Regionales en los distintos países miembros. La organización está compuesta de 34 países miembros.

Nuestros objetivos generales son promover fomentar, apoyar, y auspiciar el   conocimiento, la educación culinaria de calidad, el intercambio y la investigación, como así también promover, fomentar, apoyar y difundir los proyectos de consenso de seguridad alimentaria entre países.

Pregunta: En esta Asociación que importancia tienen las Mujeres, los Mayores, los Pueblos Indígenas y los Jóvenes.

Respuesta: Para nosotros la Mujer sin dudas cumple un Rol Fundamental, por ello creamos la COMISION DE MUJER Y GENERO, que está profundamente comprometida en la lucha contra todas las formas de discriminación. Defender los derechos fundamentales de todos y todas es un objeto clave. Desde la Comisión queremos cerrar la brecha que afecta cada día a las mujeres en el trabajo. Nuestro objetivo y nuestra prioridad es luchar contra todas las formas de violencia que se ejerce contra las mujeres en nuestro sector.

Con respecto a los jóvenes nace el Observatorio de la Juventud con la intención de construir una sociedad más inclusiva y respetuosa, y además la intención de compartir experiencias y profundizar debates, se crea la comisión de Jóvenes Chefs para participar abiertamente de proyectos de políticas públicas que aporten valor a nuestra sociedad.

Con respecto a nuestros adultos mayores, pensamos que soñar, aprender, tener proyectos, forman parte de todas las etapas de nuestra vida. Por ello, llevamos adelante distintas iniciativas en toda América para garantizar los derechos de las personas mayores, fortalecer su autonomía y promover el buen trato y el bienestar.

Con respecto a pueblos originarios para nosotros son sinónimo de riqueza cultural, de respeto y preservación de la naturaleza, son sin dudas las poblaciones más desfavorecidas del planeta.

Por ello nuestro objetivo no solo es por lo antes mencionado sino que además debemos concientizar a la opinión pública y generar nuevas políticas públicas para los pueblos originarios.

Pregunta: Mucho se habla de Compromiso Social, como Presidente del CPGA que nos puede contar.

Respuesta: El hombre es la unidad integrada, holística, más perfecta y compleja: cuerpo- psiquis, espíritu- sociedad. Desde el CPGA, llevamos adelante el paradigma holístico que ofrece una visión completa de la vida humana al integrar el conocimiento sensorial, de los sentidos u ojos de la carne, con el conocimiento mental, empírico-analítico-racional, y el conocimiento trascendental de la intuición y la contemplación. El paradigma Sistémico que es la visión sistémica de la vida y que ha sustituido al modelo mecánico. La vida es una red de interdependencias, un ecosistema o totalidad integrada, cuyas propiedades de conjunto no las tienen las partes aisladas y estos sistemas vivos no pueden ser comprendidos desde el análisis de las partes. El pensamiento sistémico se entiende desde el contexto y el entorno, es un pensamiento medio- ambiental. Se trata de comprender el funcionamiento de la sociedad.

Y fundamentalmente el paradigma misionero que cree en las instituciones donde se tiene un gran poder social y su razón de existir se basa en su misión. Se debe construir de un pluralismo de misión única, desde la propia perspectiva, y un comportamiento y con valores para el bien común. Perseguiremos el interés propio orientado a la eficiencia y al bien común por eso nuestro lema es “sin dejar a nadie atrás”.

Pregunta: El CPGA como reacciono ante la pandemia del Covi 19, en que contribuyó.

Respuesta: Esta pandemia nos ha enseñado a Priorizar el Amor, sobre la Envidia, la Cooperación sobre la Competencia, y la Intuición sobre la Razón y este será nuestro mayor objetivo en adelante. Apoyarse en la razón y moverse en la pasión. Nuestra razón y pasión son el timón y la vela de nuestra alma de cocineros. Por ello desde el CPGA, hemos contribuido para acompañar a todos nuestros miembros, generando un bienestar del bien común, generando una relación de empatía una relación fuerte de no sentirse solo sino por el contrario estar acompañado con todo lo que esto significa. Nuestra reacción fue inmediata y basamos además nuestros programas 100×100% de forma digital, nuestras capacitaciones sin costo para todos, puedan acceder a la misma, y la educación para nosotros en pandemia fue esencial, ya que no solo acompaña al bienestar personal sino que además de preparar para generar proyectos innovadores y recuperar rápidamente la economía perdida.

Esta Pandemia nos ha enseñado una lección, la interdependencia de las partes. Ninguna parte del mundo civilizado prospera sino lo hacen todos. El desarrollo depende más de la educación y competencia, que de las inversiones de capital.

Pregunta: Sr. Ponce de León, que recuerda de su niñez.

Respuesta: De mi niñez recuerdo muchas cosas, yo nací en una ciudad de inmigrantes con abuelos de mis compañeros y propios extranjeros, muchos polacos, bielorrusos, lituanos, armenios, árabes, griegos, yugoslavos, entre otros. Mi casa ubicada a 200metros del puerto donde permanentemente venían barcos de extranjeros, además a 100 metros del Swift y de la hilandería donde uno podía observar la cultura del trabajo.  De allí vienen mis mejores recuerdos de infancia sobre todo de los olores de las comidas, tan característicos como entrar a una casa y sentir el baharat o los almibares de rosas, o también las hiervas pronunciadas de muchas preparaciones. Una infancia de mucha calle, juegos, permanentemente en movimiento donde las juntadas eran en parques y plazas y además íbamos en bicicleta a estudiar en casas de compañeros.

Pregunta: Sus primeros pasos en el Mundo Gastronómico.

 Respuesta: La verdad que me considero una persona afortunada donde inicie sin saber nada de cocina, me forme en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde obtuve el título de Profesional Gastronómico, y al recibirme viaje a Francia donde obtuvimos el 1° puesto en Lyon de Joven Chefs, allí pude iniciar en el Instituto de Paul Bocouse y luego en su Restaurante, luego ya al año siguiente viajo a república dominicana para trabajar en la cadena RIU & RESORT donde me desempeño como chef de cuisine por un año para continuar en México como chef de partida y luego de un año me trasladan a España  como Chef Executivo, para ingresar al corporativo de la cadena inaugurando el RIU TUNEZ, allí luego de un año continuo mi carrera en Estados Unidos donde me contrata la firma Disney en All Star Resort como  Pastry Chef  Executive, una experiencia increíble, que me permitió comenzar mi carrera de ASESOR DE HOTELES, donde llevo 25 años de experiencia asesorando más de 100 hoteles en el mundo y más de 200 restaurantes de primer nivel.

Pregunta: Hablando de lo Profesional, que nos podría contar como su mayor Orgullo.

 Respuesta: Mi mayor orgullo sin dudas es poder vivir de lo que me apasiona y elegir día a día mi profesión, si tuviese que nacer de nuevo seria chef sin dudarlo.

Pregunta: Cuéntenos sobre IMG Academia Culinaria Argentina

Respuesta: Bueno IMG Academia Culinaria Argentina, nace de la iniciativa propia de mi mujer que me convenció para formar una academia y enseñar, quizás creyendo que así ya no viajaría más, pero no fue lo que sucedió por el contrario mi profesión me permite viajar permanentemente, pero hablando de verdad IMG realmente es algo que ambos creemos es algo que nos complementa y nos hace crecer, a nosotros nos encanta enseñar y eso es lo que hacemos.

Pregunta: Nos gustaría saber cuál es su Plato predilecto

Respuesta: Mi plato preferido es la milanesa napolitana con papas fritas y huevo frito, pero además me gusta muchísimo el puchero criollo y las pizzas.

 

A cada invitado le pedimos contribuir con nuestro Recetario de Check in América.

SOLOMILLO DE CERDO EN CREPIN DE HIERBAS CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y HABANO DE HONGOS AL MALBEC ENVUELTO EN HOJAS DE ZUCHINIS Y HOJAS DE BORRAJAS

INGREDIENTES

Solomillo de cerdo 1

Naranja 2 unid

Mostaza 0.20gs

Pimienta de Jamaica c/n

Procedimiento

Limpiar bien el solomillo y colocarlo en la marinada durante 24hs antes de cocinar.

Para la Marinada: en un bol colocar la naranja en jugo y la ralladura, luego la mostaza y la pimienta bien procesada y mezclar todo para marinar. Luego cocinar el solomillo en grill o en horno durante 35 min. A 160°.

 Para el Croute de Hierbas

Albahaca 0.50gs

Menta 0.20gs

Perejil 0.50gs

Crepin 1 unid

 Procedimiento

Picar todas las hierbas y colocarla encima del crepin para envolver el solomillo una vez cocinado.

 Para las cebollas

Cebollas 2 unid

Aceite de oliva 0.20cc

Azúcar negro 0.50gs

Vinagre 0.10cc

Agua c/n

Procedimiento

Colocar las cebollas en capas en una placa para horno y cocinar hasta caramelizar

 Para la salsa Veloute

Fondo de res 0.500 cc

Manteca 0.50gs

Roux rubio 0.10gs

Vino pinot noir 0.50cc

Procedimiento

Dorar previamente huesos de res en una olla,  agregar agua y realizar un fondo, con mirepoix clásico mas un bouquet garni clásico.

Luego en una sartén agregar manteca el vino, el fondo de res y reducir.

Para el relleno de los habanos de zuchinis

Fondo de ave  0.500cc

Cebolla 1

Zanahoria 1

Puerro 1

Apio ½

Tomate 1

Hongos shitakes 0.100gs

Hongos portobellos 0.100gs

Malbec 0.20cc

Procedimiento

Blanquear o grillar los zuchinis a elección. Luego en sartén saltear la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio todo cortado en brunoise. Agregar oporto dejar evaporar el alcohol y agregar fondo de ave hasta cocinar al dente vegetal.

Por otro lado colocar los hongos en sartén y dorar de ambos lados a la italiana.

Mezclar ambas preparaciones y armar los habanos utilizando los zuchinis como base para formar el cilindro.

Pregunta: A modo de despedida, con una frase radial.  “Dejamos el micrófono abierto para que se despida, con un deseo, con un objetivo”.

 Respuesta: Un enorme agradecimiento a Chek in América y al Chef Rubén Oña por la entrevista y además decir que la virtud intelectual se desarrolla con la educación y la virtud moral con habito, por eso nosotros somos la suma de nuestros actos, los invito a no complacerse con la desigualdad, la alta desocupación y el hambre que existe en todo el mundo y seamos todos parte de este gran cambio con nuestros actos. Por eso los saludo con este deseo:  “…Dios mío concédeme la serenidad de aceptar las cosas que no puedo cambiar, el coraje de cambiar las cosas que si puedo y sobre todo la sabiduría de conocer la diferencia…”

Entrevista realizada por:

 

 

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