Check in América con: La Refrigeración y Congelación de los Alimentos, por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 19 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía de la invitada Chef Amalia Gómez,  Director Nacional de Guatemala CPGA

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por puntacanahits.com y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo insidebituk.com , radiodeviaje.com, Radio Municipal de General Conesa (Rio Negro – Rep. Argentina) y  http://www.radiomitreushuaia.com.ar/ (Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur)

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

La Refrigeración y Congelación de los Alimentos, los métodos de conservación más utilizados

Bienvenidos a una nueva capsula de Alimentos y Recetas, hoy hablaremos de los 2 métodos mas comunes de conservación de alimentos, la refrigeración y congelación. La Refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más utilizado tanto en hogares como a nivel industrial, para lograr una mayor vida útil y sanidad de los mismos. Esto se debe a que las bajas temperaturas inhiben a los microorganismos en su reproducción y retrasan los procesos de deterioro de las enzimas propias de los alimentos. También, los microorganismos patógenos no podrán reproducirse, permitiendo la seguridad de los alimentos.

No todos los alimentos pueden mantenerse refrigerados durante el mismo tiempo, ya que son de naturaleza distintas; dependerá si están contaminados o no; también la calidad de los mismos influirá. Los pescados y mariscos son los que menos duran en refrigeración ya que de por si, su medio ambiente, el agua, se encuentra a menor temperatura y tanto sus enzimas como microorganismos se encuentran adaptados a las bajas térmicas. Ahora bien, los alimentos cocidos tendrán generalmente una vida útil bajo refrigeración mayor que los crudos ya que la alta temperatura inhibe a las enzimas y elimina los microorganismos. Los patógenos, afortunadamente, no son microorganismos que se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos, y generalmente no se reproducen por debajo de los 8°c; pero para mayor seguridad, se recomienda refrigerar los alimentos por debajo de los 4°c.

La Congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas por debajo de los 0°c, y por debajo de los -18°c se denomina ultra congelación. Por debajo de los -8°c casi ningún microorganismo se puede reproducir, y los cambios químicos se reducen notablemente; también influye que, al congelarse el agua contenida en los alimentos, ya no se encuentra disponible. Por lo tanto, los alimentos se mantendrán en buen estado por más tiempo. Hay que tener en cuenta que el agua se transformara en cristales y los mismos cambiaran la estructura del alimento al descongelarse; algunos mas que otros. Tampoco se detendrán la oxidación de las grasas o lípidos o el pardeamiento no enzimático. La mayoría de los alimentos de origen vegetal requieren de un blanqueado previo. Se recomienda envolver todo lo que se vaya a congelar en materiales impermeables, así evitaremos se quemen por el frio. Para descongelar, siempre es bueno hacerlo lentamente, así podremos obtener alimentos muy similares a los refrigerados; debemos pasarlos del freezer a la nevera por lo menos 24 hs antes.

No meter al congelador alimentos calientes.

Congelar los alimentos ni bien han sido comprados y siempre que estén en óptimas condiciones. Siempre por debajo de los -18ºc.

Una vez descongelado un alimento no puede volver a congelarse ya que al tener temperaturas por encima del punto de desarrollo de microorganismos ya hemos permitido que dicha problemática comience su proceso.

Si vamos a consumir alimentos en el corto plazo, es recomendable refrigerarlos, ya que como hemos dicho, la congelación produce inevitablemente algunos cambios; aunque pequeños, defectos al fin.

Pechugas de Pollo Agridulces acompañadas de Plátanos fritos y puré de Calabaza

¡¡¡a tomar nota!!!

Ingredientes para 4 personas:

1 Pechuga completa grande sin piel ni hueso

2 Plátanos verdes grandes

1 Calabaza pequeña

20 grs de Mantequilla

100 grs de Queso Reggianito, Parmesano o Sbrintz

1 taza de jugo de Manzana

½ taza de azúcar

Sal y Pimienta negra a gusto

2 cucharadas soperas de Páprika

½ cucharita de Ají molido o Red Pepper Crushed

½ cucharita de Orégano molido

Tomillo a gusto

Aceite para freir

Procedimiento:

En un bowl, mezclar bien el azúcar junto a la páprika, el ají molido, orégano, sal y pimienta negra. Quitar de la pechuga los restos de grasa y cortar en 4 partes iguales y cubrir con la mezcla anterior y dejar reposar, lavar bien la calabaza con cáscara y todo; envolver en papel aluminio y llevar a horno precalentado a 180ºc hasta que se ablande (unos 30-40 min dependiendo del tamaño). Pelar los plátanos, cortarlos en rodajas de unos 3 cm de espesor y freír en aceite caliente hasta que empiecen a tomar un color dorado, retirar y escurrir; en caliente aplastar para que queden de ½ cm de espesor. Una vez esté todo listo (pechugas y puré), dar la segunda fritura. Colocar las pechugas en una fuente con una fina capa de aceite, separadas y hornearlas a 180ºc durante 40 min aproximadamente. Rociar cada 10 minutos con el jugo de manzanas. Para el puré, desenvolver la calabaza, pelar y retirar las semillas, en una olla a fuego bajo, colocar la mantequilla y ni bien se derrite colocamos la calabaza cortada en trozos, junto a sal y pimienta negra a gusto y el tomillo; con cuchara de madera revolver y mezclar bien; una vez esté bien caliente, agregar el queso rallado y mezclar nuevamente. Emplatar sirviendo ¼ de pechuga en cada plato, sobre el puré de calabaza y disponer los plátanos bien calientes alrededor.

Manos a la obra y…… ¡¡¡Bon Appetit!!!!

Entrevista Realizada por:

 

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