Check in América con: Harinas por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 5 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía del invitada Chef Euda Morales, Directora de la Comisión de Educación de Calidad del CPGA (Guatemala)

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por Punta Hits 89.9 y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo www.InsideBituk.com y www.radiodeviaje.com

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

 HARINAS

¡¡¡Hola!!! Bienvenidos a un nuevo segmento de Alimentos y Recetas, hoy hablaremos de Harinas.

¿Qué es la Harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, cebada, maíz, arroz, entre otros, existiendo también harinas obtenidas de alimentos como las leguminosas (garbanzos, soja y castaña), o algunos tubérculos como la mandioca.

En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo.

Salvado: es la cubierta del cereal.

Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una nueva planta.

Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Historia de la Harina

Hay datos muy antiguos que revelan el uso de este producto en Europa, América y demás continentes. Lo que varía en cada territorio es el cereal o cereales utilizados para su fabricación, por ejemplo, en el continente americano se utilizó maíz para su preparación y en Asia se utilizó trigo. En la antigüedad, varios pueblos consumían harina integral, utilizando granos de trigo que se molían con piedras.

En 1930 la harina comenzó a enriquecerse con nutrientes como el hierro o la riboflavina. Ya en los años 90, la vitamina conocida como ácido fólico se agregó a este importante producto.

Procesos necesarios para la obtención de Harinas:

Cribado: Se separa el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.

Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por rodillos para ser triturado.

Purificación: Posterior a la trituración se elimina el salvado y clasifican las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.

Reducción: Se muelen las sémolas y las semolinas purificadas y convierten en harina.

De la molienda del trigo blando se obtiene harina; de la molienda de trigos duros: sémola

Clasificación de los tipos de Harinas:

La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar: Harina extra fuerte, harina fuerte, harina débil. En América la clasificación se basa en numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.

Las harinas 00 y 000 se utilizan para elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.

La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina floja

Harina 0000 = harina muy floja

Cuando hablamos de sémola, estamos hablado de harina gruesa, es decir, poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de semolina.

Harinas de origen vegetal:

Harina de trigo: esta es la más común en la cocina. Harina de maíz: esta es ideal para hacer tortillas, albóndigas o para espesar salsas, sopas y guisos.

Harina de mandioca o Yuca: Con esta mezcla se elabora la torta de cazabe.

Harina de almendra; harina de avena; harina leudante; harina de soja; etc. Como siempre, esperamos que la información les sea de utilidad, hasta el próximo segmento.

PAN RELLENO CON JAMÓN, MOZARELLA Y ACEITUNAS

Ingredientes:

500 g de harina 000

20 g de levadura

150 cc de agua

150 cc de leche

30 g de manteca

8 fetas de jamón cocido.

1 puñado de aceitunas negras descarozadas

16 tomates cherrie

300 g de mozzarella

4 hojas de albahaca

Preparación:

Disolver la levadura en un poco de agua tibia con una cucharadita de harina y otra de azúcar. Dejar fermentar durante 15 minutos. Colocar la harina en un bowl, hacer un hueco en el centro. Distribuir la sal alrededor del hueco; en el centro poner la levadura y la manteca a temperatura ambiente. Agregar, de a poco, agua y leche, mientras se unen los ingredientes de adentro hacia afuera. Una vez integrado el bollo, amasar durante 20 minutos.

Dividir la masa en 4 bollos. taparlos con un repasador húmedo. Dejar que leuden hasta que dupliquen su volumen.

Desgasificarlos aplastando con la palma de la mano y estirarlos en forma de rectángulos de 1/2 centímetro de espesor. En cada rectángulo colocar 2 fetas de jamón, un poco de queso, 4 cherries, algunas aceitunas y unas hojas de albahaca. Dejar los bordes libres.

Enrollar y cerrar los bordes hacia adentro. Colocar los panes en una asadera enharinada. Hacerles unos cortes longitudinales y dejarlos levar durante 20 minutos.

Cocinarlos en horno fuerte hasta que se doren.

Espero disfruten esta receta y… ¡Bon Appetit!!! Hasta la próxima…

Entrevista Realizada por:

 

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