Check in América con: Grasas y Lípidos por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 11 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía del invitado Chef Mauricio Londoño, Director Subcontinente de América Del Sur del CPGA (Bogotá, Colombia)

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por Punta Hits 89.9 y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo www.InsideBituk.com y www.radiodeviaje.com

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

GRASAS Y LÍPIDOS

Buen día, en el segmento de hoy hablaremos sobre un nuevo grupo de Nutrientes, los Lípidos. Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas), fosfolípidos y esteroles. Son sustancias de vital importancia para el ser humano y por eso se encuadran dentro del grupo de macronutrientes, denominados así porque nuestro organismo los necesita en grandes cantidades diarias. Los hay sólidos a temperatura ambiente, que son las grasas propiamente dichas, y provienen de alimentos de origen animal; y líquidos, que son los aceites, generalmente provenientes de alimentos de origen vegetal.

Esta distinción se debe a importantes diferencias en la composición de ácidos grasos. Mientras las grasas poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados, que son lineales y se alinean entre sí formando un todo rígido; los aceites poseen, en proporciones importantes, ácidos grasos insaturados o con dobles enlaces en su cadena, que son curvados y flexibles. Para tratar de facilitar el manejo de los aceites, se desarrolló un proceso de saturación de los ácidos grasos insaturados para convertirlos en saturados y sólidos mediante la adición de hidrógeno; así fue como se crearon las Margarinas.

La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es una fuente concentrada de energía, es esta su característica principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos. Los lípidos son elementos de reserva y protección. En general desempeñan en nuestro organismo importantes funciones biológicas tales como:

Combustible: cuantitativamente hablando, representan la reserva energética más importante en el reino animal, acumulándose en nuestros adipocitos- células que forman el tejido adiposo-especializados por tanto en el almacenaje de lípidos los cuales mediante una serie de reacciones a nivel celular nos proporcionan energía.

Elementos estructurales: algunos lípidos tales como los fosfolípidos, colesterol y glucolípidos, forman parte de nuestras membranas celulares.

Material aislante: son utilizados con este fin tanto por el ser humano en órganos como el oído; como por animales en las plumas de aves; en los exoesqueletos de insectos y crustáceos como por las plantas en hojas, tallos y frutos.

Transporte: En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde los intestinos a sus distintos destinos y sirven de transporte a otros nutrientes.

Funciones especiales: funcionan como señales, actuando como hormonas, mediadores y segundos mensajeros. Otros lípidos sirven como anclas para fijar proteínas a las membranas. Hay otros que son cofactores en las reacciones enzimáticas.

Clasificación: Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías: Saponificables: Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse porque tienen enlaces de éster. Son aquellas que, por medio de un proceso químico, se pueden convertir en jabón. Por ejemplo: los ácidos grasos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en: Simples y Complejos. No saponificables: Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces éster. En cuanto a los elementos de los que están compuestos los lípidos, encontramos que clasifican en simples, complejos e isoprenoides. Por su estructura química, las grasas se dividen en saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y ácidos grasos trans.

Fuentes alimentarias de Grasas y Lípidos: Los podemos encontrar en los siguientes alimentos: crema de leche, yema de huevo, manteca, tocino, leche, aceite de coco, carne magra, frutos secos, aguacate, aceites de oliva, de semillas, etcétera. Pescado azul, como el salmón, la trucha, las sardinas, el atún. Nuevamente, esperamos que la información contenida en este informe les haya sido de utilidad.

Brochetas de Mollejas, Cebollitas caramelizadas, Pimientos morrones y Zuccini acompañadas de Batatas fritas y Salsa de Queso crema, Limón y Ciboulette

 ¡¡¡a tomar nota!!!

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de Mollejas de corazón

1 Pimiento morrón rojo

1 Pimiento morrón verde

1pimiento morrón amarillo

1 Zuccini

16 cebollitas pequeñas

2 batatas medianas

Rúcula c/n para hacer una base

1 Pote de Queso Crema

200 grs de Queso Parmesano rallado

1 atadito de Ciboulette

1 Limón

100 grs de Azúcar

Aceite de oliva c/n

Sal y Pimienta negra recién molida

Palillos de Brochetas

 

Procedimiento:

Lavar bien la Rúcula y el ciboulette, escurrir y reservar lo más seco posible. Lavar bien las mollejas y escurrirlas bien; cortar en trozos pequeños (del tamaño de una pelotita de Ping Pong); lavar y cortar los pimientos en trozos del mismo tamaño que las mollejas; lavar bien el zuccini, le retiramos el corazón (las semillas) y usamos solo la carne y la piel, cortar en trozos. Lavar las batatas, pelarlas y cortarlas en bastones de 1 cm de espesor y freir. Para la salsa mezclar en una cocotera el queso crema con el jugo de medio limón y agregar ciboulette finamente picado, rectificar sazón con sal y pimienta negra. En una sartén colocar las cebollitas peladas junto con el azúcar y caramelizar, de ser necesario, agregar agua de a poquito. Pinchar en los palillos un trocito de molleja, uno de pimiento de cada color y uno de zuccini y una cebollita. Repetir hasta completar el pincho. En una sartén bien caliente volcar el queso parmesano hasta que se derrita y forme una costra levemente tostada, retirar y dar forma de bandejita con cuidado. Cocinar las brochetas en una plancha caliente, horno o a las brasas preferiblemente. Disponer las hojitas de Rúcula sobre el crocante de queso; rociar levemente con jugo de limón; luego las brochetas. Untar con la salsa de queso crema y acompañar con las batatas fritas.

Espero disfruten esta receta y… ¡Bon Appetit!!! Hasta la próxima…

Entrevista Realizada por:

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