Check in América con: Gastrónomo Alejandro Madrigal Ramírez Receta: Miel de Tacaco

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Pregunta: Sr. Madrigal antes de comenzar con la entrevista. Como se presentaría Ud., cual es propósito y una reflexión.

Respuesta: Presentación. Costarricense, Soltero, Administrador, Gastrónomo, Comunicador, Actor y un convencido de la gastronomía como motor de desarrollo de los pueblos.

Propósito. Mi propósito, ser abanderado permanente por la Gastronomía Sostenible y Saludable.

Reflexión. “Soy un convencido de que debemos posicionar la filosofía de una Gastronomía Sostenible y Saludable en Costa Rica y en las Américas; el impulsar la “democracia alimentaria” es mi compromiso personal, debemos volver la mirada a la tierra, la sostenibilidad es vital para el planeta y la salud lo más relevante para el ser humano”.

 Pregunta: Sr. Alejandro Madrigal Ramírez, lugar de nacimiento y grupo familiar.

Respuesta: Nací en San José (ciudad bautizada así en honor a José de Nazaret), capital de la República de Costa Rica, el día 1 de mayo de 1966, fui el hijo cumiche (así me decía mi mamá, significa menor o el más pequeño).

Mi Madre María del Carmen Madrigal Ramírez, quien falleció en 1974 con apenas 40 años, cuando yo estaba por cumplir 8 años, recuerdo siempre mi infancia familiar con mis tres hermanos hombres; Rigoberto (QDDG), José Manuel; Guillermo y una única hermana María de los Ángeles, quien es la persona más importante actualmente en mi vida; al morir nuestra Madre, mi hermana y yo quedamos en custodia de nuestra Tía Leticia, mujer casada, sin hijos quien fue nuestra segunda Madre, años más tarde ella también muere por complicaciones en su salud. Nuestro Padre no perteneció al núcleo familiar por decisión propia, pero un día me convoca a su lecho y luego de unas palabras logra pedir perdón y perdonarse a sí mismo, ante un beso sincero y significativo en la frente fallece tranquilamente, luego de una gran agonía.

Pregunta: Comienzos Gastronómicos.

Respuesta: A raíz de la enfermedad de mi mamá y con apenas 6 años, aprendí a cocinar, hice mi primer arroz, un buen café, agua dulce y también aprendí a realizar algunos platillos entre los que destacaban picadillos de plátano verde con carne o bien atol de plátano verde, gustaba de hacer incluso dulce de coco, una especie de cajeta de coco, pero suave, la cual  montaba en hojas de naranjo agrio; por supuesto no podía faltar el arroz con leche, que por cierto repartía a los vecinos en celebración del día de San Francisco los 4 de octubre, entre otros, con el paso de los años y con solo 15 años, ingrese a un restaurante como Ayudante de Cocina y Salonero, por dos años, sin embargo no continúe con la profesión de la cocina. Fue años después que por invitación de mi gran amigo Vicente Bruno, ingrese a la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, CACORE, y luego como Director Ejecutivo de la Asociación Nacional de Chef, ANCH, involucrándome de lleno y con mucha pasión en sector de la Gastronomía y el Turismo.

 

Pregunta: Cuéntenos de su vida cultural, su vida artística.

Respuesta: Ingrese con 20 años como funcionario del Ministerio de Cultura, MCJD, en el año 1986, específicamente en el Teatro Popular Melico Salazar, lo que me motivo a cumplir uno de mis grandes sueños estudiar Actuación, con el apoyo y motivación de mis mejores amigos y actores Marco Vinicio Araya y Bernardo Franck, audicioné por una beca en el Taller Nacional de Teatro, del MCJD, del cual orgullosamente egreso en el año 1991, al obtener el título en Actuación y Producción Teatral. Actué bajo la dirección de la Actriz Argentina, Carmen Platero, recién fallecida, y del afamado director Lucho Barahona, entre otros. Sin embargo, al obtener el puesto de Administrador del Teatro Melico Salazar, renuncié a la actuación en el año 95 y de esta forma me encaminé hacia mi nueva pasión la Gastronomía.

Pero dicen que una vez que un actor gasta su primer par de zapatos en el escenario nunca lo podrá dejar, es así como el director mexicano de cine Erick Muñoz, me invita en diciembre del 2019 a participar en un cortometraje con el afamadísimo actor costarricense Álvaro Marenco, filme que en este momento está participando en varios certámenes internacionales, con mucho éxito ya que tiene 8 nominaciones en importantes festivales de América, Asia y Europa y precisamente Erick Muñoz, acaba de ser ganador del Oniros Film Awards – New York, en la categoría de ‘Best 1st time director’.

Preguntas: Competencias Gastronómicas.

Respuestas: He sido Jurado en Competencias Gastronómicas Nacionales e Internacionales, como el Primer Torneo Latinoamericano de Chef, en Buenos Aires, Argentina, Sabor Candelaria en Colombia, Jeunes Chefs Chaine Costa Rica 2019 y organizador de eventos de alto nivel, definitivamente nunca se deja de aprender, en estas actividades no solo se evalúa también se aprende; algunas personas me llaman “CHEF” un honor que no merezco ya que no lo soy, sin embargo muchas veces lo he aclarado y aún así algunas personas me siguen llamando Chef, de hecho hace unos años en una conversación con el recién fallecido y admirado Chef Claudio Ferrer, me consultó porque no usaba Filipina, se lo explique y el Chef, me dijo pues debería de usarla, ya se desearían muchos tener el conocimiento, compromiso y el trabajo que ha demostrado usted en Gastronomía, definitivamente recuerdo esas palabras con mucho cariño y agradecimiento. (desde ese momento la he usado en pocas ocasiones, en competencias en la que soy jurado).

Pregunta: Cuéntenos de sus proyectos en el sector que pudo ver cumplidos hasta el momento.

Respuesta: Tengo el Honor de ser Fundador, y a su vez Secretario y Delegado Ejecutivo a.i. de la Fundación Costarricense de Gastronomía, FUCOGA; ente coordinador Ejecutivo del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Saludable y Sostenible, PNGCSS, que ha tenido un impacto revolucionario en la culinaria del país en los últimos años.

Debido a mi pasión por la gastronomía durante los últimos 11 años, me aboque a la Implementación del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, PNGCSS, del cual en conjunto con Alfredo Echeverria y Randall Garcia, somos fundadores. Importante señalar que hay un equipo importante que resaltar en todo este gran proyecto, además de nosotros están Tania López, Jorge Figueroa, Erick Vargas, Gabriela Calvo, entre otros. El Plan, hoy se ha convertido en una estrategia país. Costa Rica trabaja en unión entre el Estado y la sociedad civil para lograr la gastronomía sostenible como producto turístico, bajo esos dos diferenciadores Sostenibilidad y Salud, respondiendo precisamente a las condiciones y estilo de vida de los consumidores.

Con la implementación de este plan, en el cual está vinculado directamente el Estado, la sociedad civil y la empresa privada, Costa Rica apuesta por un producto gastronómico de calidad, bajo los elementos diferenciadores de sostenibilidad y salud, con identidad cultural.

  • En el sector turismo se ha estado creando conciencia en hoteles, sodas y restaurantes, para que velen por tres aspectos relevantes:
  • El Medio ambiente. con prácticas de ahorro energético y de agua, suministros coeficientes, manejo y disminución de desechos y desperdicios alimenticios.
  • La Sociedad, con comida saludable, mercadotecnia responsable, responsabilidad social y empresarial
  • Los Encadenamientos productivos o cadena de Suministro, en agricultura, pesca, carne y lácteos, producción orgánica o en transición, productos locales y de temporada, comercio justo.

Considero que nuestro legado serán todos los esfuerzos realizados para que el profesional de la Gastronomía y el Turismo sea estandarte de Sostenibilidad, probando que la gastronomía es un modelo de desarrollo global que permite el desarrollo socioeconómico que requerimos en nuestros pueblos.

Pregunta: Responsabilidad gratificantes en su vida.

Respuesta: Actualmente soy Director General de la Plataforma de Comunicación; Gastronomía Esencial, especializada en Gastronomía y actualmente trabajando un proyecto de innovación denominado AComer. Gastronomía Esencial, es mi proyecto personal, con el implemento propuestas en comunicación de la gastronomía y el Turismo, así como también planteo eventos de capacitación, especialización o investigación, desarrollo de publicaciones. Desarrollo de destinos y estrategias.  También soy conferencista internacional Sobre la Gastronomía Sostenible y Saludable en sectores, gremiales y académicos, potenciando la gastronomía Sostenible y Saludable como producto turístico con identidad cultural y dinamizador económico de los pueblos, he sido conferencista en España, México, Colombia, Argentina, Brasil, Panamá, Nicaragua y por supuesto Costa Rica.

Actualmente soy Delegado de Termatalia en Costa Rica, por cierto, Termatalia es la feria mundial más importante de Turismo Termal, Bienestar y salud, organizado por Expourense Galicia, España.

Importante el hecho de que en este momento bajo mi liderazgo un grupo de Gastrónomos, Chefs, Nutricionistas, Turismólogos y Empresarios de la Gastronomía y el Turismo, estamos conformando la Asociación Costarricense de Gastronomía y Turismo Sostenible, denominado Proyecto: Gastronómica Costa Rica. Muy pronto tendrán noticias detallas al respecto.

Director Nacional de Costa Rica, en el Consejo Profesional Gastronómico de las Américas, CPGA, también es el subcoordinador de Centro América del Consejo y actualmente esta desarrollando el proyecto de la nueva Revista Explora, medio de comunicación oficial del Consejo, como Director Ejecutivo del proyecto.

Pregunta: Cargos en instituciones de Costa Rica

Respuesta: Dos décadas en cargos de gerencia como Director Ejecutivo de instituciones gremiales del sector de la gastronomía, turismo y cultura, como la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica, la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, CACORE; el Instituto de Publicidad, La Cámara de Control de Mediciones y Administrador del Teatro Popular Melico Salazar, la Fundación Fantasía Folclórica, Fundación Proartes; La Fundación Costarricense de Gastronomía, entre otros.

Pregunta: Representaciones

Respuesta:  Represente a Costa Rica en XANTAR 2015, donde Costa Rica fue país invitado y también en las ediciones de 2016, 2017, 2018, y 2020. También he acudido como representante de mi país en eventos como Termatalia México y Ourense, en el caso de Termatalia Brasil, fui único exponente en Gastronomía Sostenible y Saludable, evento de Turismo salud y Bienestar y Xantar por Expourense – Ourense – Galicia – España.

Pregunta: Reconocimientos:

Respuesta: Premio Honor al Mérito del Turismo 2015 otorgado por Travel Show Expo Costa Rica, por potenciar la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable.

Mención de Honor y Medalla de Oro por la Cofradía Gastronómica Luso-Galaica por la participación y proyección de la gastronomía Sostenible y Saludable, en Xantar 2018, en Galicia.

Reconocimiento Especial 2017 de la Cámara Nacional de Turismo, CANATUR, por potenciar el PNGCSS y la Gastronomía Sostenible y saludable.

Miembro de las Cofradía Gastronómica Luso -Galaica, en España y Portugal; de la Cofradía Gastronómica Tesoros de Morelos de México y es Chevalier d´Honneur de la Chaîne des Rôtisseurs Costa Rica, distinción como Caballero de la Orden del Camino de Santiago y Comendador en Costa Rica. Esta cofradía tiene más de 1500 miembros en más de 35 países.

Pregunta: Medios de Comunicación y Publicaciones.

Respuesta: Dirigí y Presente un programa radial sobre gastronomía en radio María Costa Rica; “Coma Bien”; y poseo una trayectoria de nueve años como editor responsable de la Revista Menú Informativo, de CACORE.

Director de proyecto de la Publicación de Ara Tours: Costa Rica, Viaje Gastronómico Sostenible y Saludable, libro de 92 páginas, publicado en 4 idiomas: Español, Alemán, Francés e Inglés.

He realizado diversas publicaciones en varias revistas y periódicos impresos y digitales nacionales e internacionales.

Receta de Tradición Costarricense:

El tacaco, Sechium tacaco, es una planta trepadora endémica de Costa Rica, (este su fruto).

En la Implementación del Plan Nacional de la Gastronomía se realizaron laboratorios gastronómicos, que por sus funciones apoyé directamente, por esta razón me ha acercado más a la parte culinaria, realizando preparaciones propias, como proyecto personal en conjunto con el Chef Joseph Amador, decidimos hacer una línea gastronómica de mieles de tradición e innovación con el producto endémico icono de la gastronomía tradicional costarricense, El TACACO, entre otros productos; por lo que en mi casa de habitación es habitual estar haciendo innovación con identidad culinaria, ya que mi principal objetivo es el uso de productos endémicos y nativos costarricenses, por ello preparé personalmente para ustedes este postre tradicional costarricense.

MIEL DE TACACO

Número de porciones: 6

Ingredientes:

Tacacos: 1000 gramos.

Tapa de dulce: 500 gramos.

Canela en astilla: 1 a 3   astillas.

Clavo de olor: 6 unidades.

Vainilla. Una cucharada grande.

Agua. Dos tasas.

Elaboración:

  • Lavar bien los tacacos y colocarlos en una olla con agua hirviendo durante unos 30min aprox.
  • Pasado el tiempo de cocción, pasarlos por agua fría y pelarlos con mucho cuidado de romper la pulpa interior.
  • Por otro lado, colocar la tapa de dulce con 2 tazas de agua a derretir a fuego medio.
  • Agregar las astillas de canela, los clavos de olor y la cucharada de vainilla y esperar que tome una consistencia espesa.

Colocar los tacacos en la miel y dejar que se impregnen los sabores, mover con regularidad.

Entrevista realizada por:

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