Check in América con: Chef Fiorella Falco Dubreuil Receta: Crocante de pecanas con lúcuma

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su Bio:

Responsable de la operación de las áreas de pastelería y panadería de los hoteles The Westin Lima Hotel & Convention Center, AC Lima Miraflores, Aloft Lima Miraflores y de los hoteles de lujo Tambo del Inka, Palacio del Inka y Hotel Paracas, de la marca The Luxury Collection.

Desarrolló proyectos culinarios en Europa y Latinoamérica. Fue Chef Pastelera durante 11 años en los Hoteles Accor.

Trabajó en Astrid & Gastón y realizó pasantías en Pakta y Tickets (Barcelona), Restaurantes de Albert y Ferran Adrià.

Propietaria de Bake Studio.

Chef Pastelera corporativa durante 11 años en Accor Hotels.

Certificación de Chef Ejecutiva Pastelera por la Academia Culinaria de las Américas.

Titulada en Gastronomía por el Cordon Bleu Perú.

Especializada en Ecole Lenotre, Paris.

Miembro Profesional del Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.

 

Pregunta: Chef Fiorella Falco Dubreuil, su lugar de nacimiento, y recuerdos familiares.

 Respuesta: Nací en la ciudad de Lima, Perú. Tengo 41 años de vida y 23 como Chef Pastelera.

Mi mamá se llama Rosette y mi papá Reynaldo.

Soy la mayor de 4 hermanos y soy gemela. Siempre me gustó cocinar, podría decirse que mi vida siempre ha girado en torno a la comida. Uno de los recuerdos más lindos que tengo es ver a mi abuelo cocinar, cocinaba delicioso. Mis recuerdos de niña con él siempre están ambientados en la cocina de su casa. Le encantaba hacer pastas. Tengo muy presentes, en mi memoria, los platos y, sobretodo, los sabores que nos preparaba a mí y a mis hermanos. Son recuerdos que no cambio por nada del mundo.

Pregunta: Vocación por la Pastelería de donde viene.

Respuesta Lo dulce viene por el lado materno. Así como a todos, creo, me fascinan los dulces. En mi familia, somos súper dulceros. De niña, mi mamá me enseñó a hacer postres como crema volteada, arroz con leche, pie de limón. Esos eran y son, creo, mis postres preferidos. Me encantaba hacerlos. Recuerdo que mis hermanos se peleaban por comerse lo que quedaba en la olla y la cuchara. A mí me gustaban también, pero más me gustaba prepararlos.

También recuerdo que en el colegio vendía alfajores y brownies que yo mismo hacía. Siempre supe que la cocina formaría parte de mi vida, pero jamás imaginé que viviría de ella. Sin embargo no fue hasta que acabé el colegio que cambié de opinión y decidí estudiar y tomármelo como una profesión.

Pregunta: Sus estudios Gastronómicos.

Respuesta: Antes de decirme por la gastronomía, quise ser Abogada, en esa época sentía que había nacido para defender las causas perdidas y hasta ahora lo siento así, pero cuando acabé el colegio, no podía estudiar en la universidad por falta de dinero. Entonces, tuve que decidir por una carrera corta y que yo pudiera pagar.

Lo primero que se me vino a la mente, casi automático, fue estudiar algo que tuviese que ver con la cocina. La pastelería la aprendí sola, porque siempre me encantó. Así pues fue que estudie cocina en el INAT, un Instituto que hoy es el Cordon Bleu de Perú. Tuve la suerte de poder formarme con grandes profesionales que me enseñaron el inmenso amor que le sentían a la cocina y la pastelería, y también tuve la oportunidad de aprender a tomarme en serio mi profesión, a valorarla y a respetarla, y hacer que la valoren y la respeten, sobre todo, en mi familia. En esos tiempos nadie estudiaba cocina, te veían súper mal si decías que estabas estudiando cocina. Ahora es diferente. Ya te ven con más respeto. Antes, ser cocinero no significaba nada, ahora siento que ser cocinero trasciende a algo mucho más importante, porque la gente valora mucho la gastronomía y el buen comer. En Perú, la cocina tomó protagonismo recién por el año 2000.

Pregunta: El Trabajo

Respuesta: Yo tuve que estudiar y trabajar a la vez para poder pagarme mi carrera. Empecé desde los 18 años en un Mc Donalds y al muy corto tiempo, empecé a dobletear también en el Subway, así que podría decirse que tenía dos trabajos, el Mc donalds y Subway. En el año 98, dejé ambos trabajos para entrar a Bohemia, un restaurante en el cual Gastón Acurio era uno de los dueños. En ese trabajo, aprendí muchísimas cosas. Después tuve la suerte de entrar al Astrid & Gastón y a los 20 años ya era la Chef Pastelera de Novotel en Cusco. Así fue como ingresé a este mundo tan lindo de la Hotelería, exactamente, hace 21 años. Desde ese momento, he viajado por el mundo, aprendido mucho y disfrutado de grandes chefs como Ferran y Albert Adria. También tuve la oportunidad de trabajar para Accor. Con ellos abrí muchos hoteles y aprendí muchísimo, ¿qué te puedo decir? Bueno, así la vida fue pasando y desde hace 10 años volví al Perú para abrir el Westin Lima Hotel and Convention Center. Es el hotel más grande de Lima y el más bonito, creo yo, para mí fue todo un reto regresar después de estar 11 años fuera de mi país.

Nunca me arrepentiré de haber vuelto, fue todo un reto. No tenía planeado volver, radicaba en Ecuador y poco a poco se fueron dando las cosas para regresar, ya que Lima estaba creciendo mucho. Participar de la inauguración del Westin ha sido de los más grandes retos que he tenido profesionalmente. Amo mi trabajo, disfruto mucho todo lo que significa entrar a una cocina y tener que dirigir un hotel con un centro de convenciones con capacidad para más de 3 mil personas.

Pregunta: Chef Falco, háblenos de Salvador.

Respuesta: Salvador es mi hijo, desde su nacimiento, hace 5 años, mi vida cambio. Él cambió todo en mí, ahora mis prioridades son otras, aunque me dedico de lleno a mi carrera siento que mi mundo entero es él. Por él me muevo, vivo, respiro y trabajo día a día. Para enseñarle que en la vida todo lo que uno quiere lo consigue con esfuerzo y dedicación. Para que aprenda a ser una persona de bien y que disfrute de la vida como lo hago yo.

Pregunta: Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas

Respuesta: Me siento orgullosa y muy feliz de ser Miembro Profesional en el CPGA y pertenecer al Área de Pastelería en la Comisión de Investigación y poder apoyar y ayudar a desarrollar la pastelería no solo de mi país sino de todo América.

Pregunta: como lleva usted el tema de las nuevas tecnologías.

Respuesta: La tecnología ha cambiado y evolucionado mucho. Desde que comencé en la gastronomía hasta la fecha, siento que hemos crecido mucho en tecnología. Por mi parte, he creado una tienda online de postres que lleva 4 años en el mercado peruano, así que vamos adaptándonos y acomodándonos. Hacemos tortas especiales y personalizadas, la gente nos escribe y nos pide mucho. Lo que me encanta es que los clientes te piden tortas para sus momentos especiales, ya sea un cumpleaños, un aniversario o un matrimonio, así que formar parte de ese evento tan importante en la vida de una persona nos llena de mucha satisfacción. http://www.bakestudio.pe/

Receta:

CROCANTE DE PECANAS CON LÚCUMA

Ingredientes:

2 claras de huevo

1 tz de azúcar blanca

1 taza de galletas de vainilla picada

1 taza de pecanas picadas

1 chta de polvo de hornear

Elaboración:

Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue, fuera del batidor incorporar las galletas, las pecanas y el polvo de hornear.

Meter en un molde redondo en mantecado y llevar al horno por 45 minutos a 180 grados

Pelar y procesar la pulpa de lúcuma con la mínima cantidad de leche y colar.

Mezclar un kilo de pulpa con 500gr de dulce de leche y verter en el centro.

Rellenar de fudge y chocolate rallado.

Entrevista realizada por:

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