Check in América con: Encurtidos, Escabeches y Chutneys, por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 23 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía del Chef Raul Betancort Co-Director Nacional Uruguay de CPGA.

El Chef Alejandro Belgrano, Director ACRA de la Provincia de Rio Negro (R.A.) Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por puntacanahits.com y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo insidebituk.com , radiodeviaje.com, Radio Municipal de General Conesa (Rio Negro Argentina) http://www.radiomitreushuaia.com.ar/    (Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur) y www.radiopachamama.com.ar

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

ENCURTIDOS, ESCABECHES Y CHUTNEYS

Bienvenidos a una nueva cápsula de Alimentos y Recetas; en esta ocasión seguiremos hablando sobre métodos de conservación de alimentos más comunes; hoy Encurtidos, Escabeches y Chutneys.

Se entiende por Encurtidos a aquellas preparaciones de Vegetales y frutas conservadas en un medio ácido; ya sea por añadidura de vinagre o por la fermentación de los alimentos en una solución salina. Pueden fermentar por sí solos o por el agregado de microorganismos inoculadores. Este método de conservación es antiquísimo, ya que se emplea desde hace más de 4000 años. Además de vegetales y frutas, también se pueden encurtir huevos y algunas especies de pescados. Para saborizar estas preparaciones se incorporan también especias muy variadas como pimienta negra, mostaza, ajo, etc. las cuáles por sus características antisépticas ayudan a preservar mejor los alimentos. El vinagre también proporciona sabor además de acidificar. Algunos de los ejemplos de Encurtidos: Aceitunas en salmuera; Pickles; Cebollitas en vinagre; etc.

Escabeche es el nombre que reciben los alimentos cocinados en vinagre, agua y aromatizado con especias y sal. Al intervenir el calor más el ácido del vinagre, nos aseguramos de eliminar la mayoría de los microorganismos y encimas encargados de la descomposición de los mismos. Una vez cocidos los alimentos, los escurrimos y envasamos, cubriéndolos con aceite, para consumirlos posteriormente. Se recomienda dejar reposar al menor 72 horas para que todos los sabores se potencien. Podemos escabechar tanto vegetales como carnes. Si los escabeches de carnes, como por ejemplo pollo en escabeche; van a ser destinados a conservas, es sumamente recomendable checkear su nivel de acidez; puesto que tienen naturalmente un pH más alto que los vegetales. Un alimento que se conservará sin refrigeración deberá tener un nivel de actividad de agua de 0.85 o menos y/o un pH de 4,6 o menos. Uno de los peligros más comunes en las conservas escabechadas de origen animal la intoxicación Botulínica, provocada por las toxinas de la bacteria Clostridium botulinum. Ejemplos de los escabeches más comunes: Berenjenas; Zuccini; Pulpos; Conejo, etc. También son elaborados para ser consumidos en el corto tiempo, y también es muy común en las carnes de caza, ya que se suavizan los sabores fuertes propios de las mismas.

Conocemos por Chutney a la elaboración utilizada como condimento o acompañamiento obtenida por la cocción de frutas y/o vegetales en vinagre y azúcar hasta lograr una textura de confitura; puede tener aspecto de puré o contener trozos y ser picante o no. Es originaria de Inglaterra, pero en la India ha sido dónde más arraigo ha tenido. Ejemplos de Chutney: de Manzanas y Cebolla; de Pimientos rojos, Frambuesas y Jalapeños; etc.

Chutney de Pimientos rojos, Tomates, Frutillas, Mango y Jalapeños

Bienvenidos a una nueva receta, hoy Chutney de Pimientos rojos, Tomates, Frutillas, Mango y Jalapeños.

¡¡¡a tomar nota!!!

Ingredientes:

1 Pimiento morrón rojo

2 Tomates perita o Barceló bien firmes

6 Frutillas medianas

1 Mango pequeño

1 Chile Jalapeño

1 tacita pequeña de Vinagre de manzana

100 grs de azúcar

1 pizca de Pimienta negra

1 pizca de sal

1 hoja de Salvia

Procedimiento:

A fuego vivo asar el pimiento morrón, bajo el agua potable retirar bien la piel quemada y las semillas y cortar en cuadraditos; lavar bien los tomates y cortarlos en 4, retirar las semillas y cortar en trozos pequeños; lavar y limpiar las frutillas y cortar en trocitos; lavar y pelar el mango, retirar la cascara y la semilla y cortar bien. Lavar bien el Jalapeño y cortar en pequeños trozos. En una olla colocar todos los ingredientes junto con el azúcar, el vinagre, las especias, sal y la hoja de salvia. Cocinar revolviendo a fuego bajo durante 45 minutos. Para consistencia de puré, cocinar por 30 minutos más. En caso que se seque mucho, agregar un poquito de agua. Conservar en heladera en un frasco limpio, esterilizado y tapado. Se pueden acompañar con esta preparación unas chuletas de cerdo, un filete de mero, pollo, etc.

Manos a la obra y…… ¡¡¡Bon Appetit!!!

Entrevista Realizada por:

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