Check in América con: Día de la Gastronomía Sostenible 18 de Junio, Cristian Ponce de León y Adriana Romero

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¿Qué es la gastronomía sostenible?

A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

Magdalena Salsinha muestra granos de café, uno de los cultivos más importantes de Timor Leste.
FOTO: ONU/Martine Perret

Consejos para evitar o reducir el desperdicio de comida:

  1. Sé realista: Planifica con antelación y no prepares comida para 50 personas si solo van a cenar 5.
  2. Congela la comida que ha sobrado o compártela con los invitados: si cocinas demasiada comida, anima a los invitados a llevarse un poco a casa. Lo que quede, déjalo de inmediato en el congelador para otro día. En general, la comida no debe dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas.
  3. Convierte la comida sobrante en el almuerzo o la cena del día siguiente: Hay muchas recetas creativas en internet para usar las sobras de comida. De hecho, varios platos como guisos, el gulash, el fattoush y la panzanella partieron del deseo de no desperdiciar frutas, hortalizas o pan. Asegúrate de guardar las sobras en el refrigerador y usarlas lo antes posible.
  4. Termina las sobras antes de cocinar algo nuevo: el instinto de hacer algo diferente para cada comida es bastante común, pero antes de cocinar un plato nuevo, vea si ya tiene algo preparado e inocuo para comer que pueda terminar. Como alternativa, puedes convertir tus sobras en un plato nuevo. Solo recuerda evitar recalentar los alimentos y luego volver a ponerlos en el refrigerador.
  5. Deja que los invitados se sirvan solos para que puedan elegir la cantidad que quieran: aunque sea agradable servir a las personas, un anfitrión puede no medir con precisión cuánto quiere comer alguien, y generalmente se equivoca por exceso. Permitir que los invitados se sirvan solos significa que pueden elegir la cantidad que les gustaría comer. (Un consejo para los invitados: cuando se trate de una comida en la que tú te sirves solo,
  6. Regala lo que no uses: si te sobran latas de conservas, productos secos u otros alimentos no perecederos que se pueden donar, hay muchas organizaciones benéficas que los aceptan. Consulta en internet los lugares cercanos que aceptan donaciones.

Cristian Ponce de León, Presidente del Consejo Profesional Gastronómico de las Américas y Representante de Naciones Unidas para América Latina y el Caribe

La situación social y económica que vivimos en América, no es, ni podría ser ajena a la situación global, y en definitiva al orden internacional que repercute fuertemente en regiones como la nuestra.

Esta nueva realidad ha acentuado profundamente los procesos de deterioro social y económico que sufre la población particularmente disminuyen sus posibilidades de acceso a bienes y servicios hasta descender por debajo de la línea de pobreza.

Como consecuencia de esta situación debemos señalar el descreimiento y la desesperanza que afecta a estos sectores debilitando las relaciones barriales y provocando una pérdida del sentido de solidaridad.

El desafío que afronta la gastronomía sostenible es revertir esta situación a través de lograr garantizar no solo el crecimiento y el progreso del aparato productivo, sino también la equitativa distribución de la riqueza y así promover la generación de nuevos modos de vinculación entre el estado y la comunidad favoreciendo el desarrollo de las potencialidades de esta última.

Hoy hablar de gastronomía sostenible implica poner en la mira los grandes objetivos del desarrollo humano, concebido como el despliegue de las oportunidades y capacidades de las personas y comunidades teniendo en cuenta la sostenibilidad de lo que hacemos y de ello depende el futuro de las nuevas generaciones.

Desde esta perspectiva el desarrollo en salud alimentaría y una gastronomía sostenible no debe solo apuntar a recomponer los desajustes producidos por los procesos económicos o a contener los efectos indeseables del sistema; es una afirmación del concepto de Justicia Social y sostenibilidad donde el lema debe ser “juntos sin dejar a nadie atrás”.

 En mi opinión, no podemos dejar a la comunidad sin generar acciones y/o estrategias de organización superadoras de la situación que nos toca vivir.

Sin embargo sabemos que la comunidad tiene en sí misma las potencialidades para organizarse y buscar diferentes estrategias para la resolución de sus problemas y hoy en el contexto en que estamos debemos unirnos más que nunca- comunidad-estado-privado para surfear la ola de la pandemia y supernos a nosotros mismos, teniendo en cuenta que una gastronomía sostenible será el motor respirador de las generaciones que nos preceden y de nuestra tierra.

El marco de ideas y las prácticas de trabajo que debemos desarrollar, se encuentra recuperar la participación activa de la gente de organizaciones comunitarias.

Existe una verdadera crisis que se agudiza con el correr de las horas. Será prolongada y dolorosa. Al sector gastronómico le corresponde poner la pica en Flandes, para que la comunidad no continúe contaminándose de manera trágica.

“Las condiciones están dadas como nunca para el cambio social y la educación será su órgano maestro. Una educación de la cuna hasta la tumba, inconforme y reflexiva, que nos inspire un nuevo modo de pensar y nos incide a descubrir quienes somos en una sociedad que se quiera más a sí misma”.

Podemos afirmar rotundamente que nuestra sociedad occidental contemporánea a pesar de su progreso material ayuda cada vez menos a tener una gastronomía sostenible y tiende a socavar la seguridad interior, la felicidad, la razón y la capacidad para el amor, del individuo.

Por ello planteamos y sentimos la necesidad de generar un cambio de mentalidad (metanoía) y una nueva gerenciación de la educación alimentaría desde un abordaje diferente, tanto desde sus lineamiento filosóficos como técnico metodológico.

Esta idea de organización y aprovechamiento de los recursos naturales supone que las personas o grupos tienen autonomía y que es función del Estado ofrecer el marco participativo y el acceso de oportunidades a la capacitación, especialmente para los más vulnerables y su familia.

El diseño elegido es prioritariamente de reingeniería social articulada (Sistemática), de perspectiva holística, ante la demanda creciente de espiritualidad en momentos de crisis.

“Veinte golpes de martillo quizás no logren romper la piedra, pero el vigésimo primero podría hacerlo. Esto no significa que los veinte golpes no sirvieron de nada. Cada uno de ellos contribuyó al logro final. De ésta manera parecida, la mente está enfrascada en una lucha con el mundo, tanto en lo interno como en lo externo. No es necesario mencionar que no siempre tendrán buen éxito, pero el hombre puede alcanzar la Buenaventura Eterna sumergiéndose con el Amor de Dios. Impregnen cada momento de su vida con ese Amor y verán que diferente se ve la vida” 

Podemos llevar adelante una gastronomía sostenible de eso no hay ninguna duda y desde el Consejo Profesional Gastronómico de las Américas, lo estamos haciendo desde la Intención a la Acción, por eso llevamos adelante diferentes programas de sostenibilidad, de bienestar, de creatividad, entrenando a nuestro cerebro para que juntos cambiemos realidades. Una sociedad sostenible y una gastronomía sostenible es aquella capaz de satisfacer sus necesidades sin disminuir las oportunidades de generaciones futuras.

Es evidente que tenemos otras cosas no tan positivas y que habrá que ir corrigiendo: la instrucción ha cedido y los hábitos higiénicos no son muy buenos. La calidad de vida será mejor en tanto el ser humano haga una buena dieta biológica, una dieta psíquica y una espiritual. La biológica es conocida, sale en todos los almanaques y diarios: comer más fibras, menos grasas y azúcar, no tanta carne, verdura fresca…Todas esas cosas que se conocen desde hace mucho tiempo pero que recién ahora la gente está aprendiendo.

Por otro lado, la dieta psíquica incluye el trato con el ambiente y con los semejantes. Es importante que el hombre se rodee de menos tensiones, porque el estrés es una gran causa de enfermedades, igual que el agotamiento…El estrés es una divinidad sajona; antes éramos más afrancesados y decíamos surmenage.

Luego está la dieta espiritual, que es el amor. Eso es fundamental: el amor desinteresado, el querer a los demás y preocuparse por ellos. Es decir, superar el yo, el ego. Esa es la mejor dieta, la más completa, porque un hombre tiene varias dimensiones: la biológica, la psíquica, la espiritual y la social. Todas esas dimensiones no están separadas, hacen un conjunto holístico, una integración sistémica.

El gran secreto entonces será darle un buen alimento al cuerpo y un buen alimento a la mente.  Vivimos gracias a la fuerza mental. Es lo único que nos mantiene jóvenes. Hay que alimentar al cerebro mejor que al estómago, no darle de comer porquerías. Y sobre todo, tener mucho humor y mucho amor.

Para concluir en el DIA INTERNACIONAL DE LA GASTRONOMIA SOSTENIBLE, me gustaría compartirles esta oración;

 “Dios mío concédeme la serenidad de aceptar las cosas que no puedo cambiar, el coraje de cambiar las cosas que si puedo y fundamentalmente la sabiduría de poder conocer la diferencia”.


 

Adriana Romero, Secretaria de Turismo de la Provincia de La Pampa, Rep. Argentina

«Para La Pampa, la sostenibilidad en los procesos productivos es una política de Estado, ya que hay una gestión del cuidado ambiental que abarca tanto los controles de las fumigaciones en los cultivos como el cuidado y la buena administración del agua como recurso escaso.

La forma en que se cría nuestra ganadería también hace que nuestra carne sea una de las más apreciadas. Quienes trabajan en la gastronomía, los chefs y sus equipos, los trabajadores de la hospitalidad, buscan reflejar en sus platos esta impronta pampeana sin olvidar lo regional y abrevando en las cocinas del mundo. Gin con extracto de chaucha de caldén, asado con leña de piquillín, cerveza artesanal, chacinados exquisitos o vinos de viñedos del Río Colorado, son algunas de las sorpresas con las que La Pampa da la bienvenida al turismo».

Entrevista Realizada por:

 

 

 

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