Check in América con Contaminación Cruzada, por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 16 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía del invitado Chef Azael Flores, Directora Nacional México del CPGA

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por Punta Hits 89.9 y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo www.InsideBituk.com, www.radiodeviaje.com y Radio Municipal de General Conesa (Rio Negro – Rep. Argentina).

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

 CONTAMINACION CRUZADA

Bienvenidos a una nueva entrega de Alimentos y Recetas; hoy hablaremos de Contaminación Cruzada, una problemática poco conocida en el ámbito hogareño y que genera múltiples problemas de salud; que, por desconocerla, se achaca a otros motivos. El almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y del personal durante la manipulación son, entre otros tantos factores, los determinantes de una posible contaminación. Cuando alguno de estos puntos no es controlado, la posibilidad de encontrar agentes contaminantes aumenta y en consecuencia se puede producir la denominada contaminación cruzada; la Organización Mundial de la Salud define la contaminación cruzada como la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está; pueden ser  biológicos (bacterias, virus, hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes). El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo las bacterias. Este tipo de contaminación puede llevarse a cabo de forma directa o indirecta.

La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en «contacto directo» con uno que no lo está. Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados junto a otros que no están contaminados, como puede ocurrir al mezclar un tomate contaminado con el resto de los alimentos que componen una ensalada. También, existe contaminación cruzada directa, cuando se ubican incorrectamente los productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos para consumir toman contacto con los crudos. Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo, las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. Es un claro ejemplo el manejo de un cuchillo que se utilizó para desgrasar carne cruda, y que luego fue utilizado para fraccionar una tarta cocida. Debido a esto, es necesario el correcto saneamiento del lugar de preparación, utensilios y equipos. Por saneamiento, se entiende a las acciones destinadas a mantener o restablecer el estado de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir las ETA.

Para ello, se destacan los siguientes conceptos: Limpiar: Es cuando eliminamos la suciedad visible de las superficies, como restos de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros elementos. Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, tal como microorganismos, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos (agua caliente, vapor, etc.)  de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la desinfección es reducir la cantidad de microorganismos vivos. La desinfección por lo general no mata las esporas bacterianas. Para ser efectiva, la desinfección debe ser precedida por una minuciosa limpieza. La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. Cronología de la limpieza: Se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.

Hay muchas medidas a tomar para evitar la contaminación cruzada de los alimentos que vas a ingerir. Las medidas más comunes son las siguientes:

-Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos o cocinados.

-Lavar siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar.

-Al guardar los alimentos en la nevera, separar los alimentos. En cajones o bolsas diferentes las carnes, los pescados y las aves.

-Guarda la carne cruda en recipientes herméticamente cerrados para que la sangre no gotee y no entre en contacto de manera accidental con otros alimentos.

A la hora de manipular alimentos, utiliza utensilios diferentes para tratar alimentos distintos.

-Mantener todos los recipientes y utensilios limpios antes de utilizarlos.

-El huevo es un alimento que transmite mucha contaminación cruzada y, por lo tanto, Intenta eliminar los restos de huevo crudo a la hora de servir alimentos como la tortilla o los huevos escalfados.

-Si el trapo de cocina ha sido manchado por restos de alimentos crudos hay que cambiarlo.

-Las ensaladas deben ser montadas a último momento y es necesario mantener los ingredientes correctamente refrigerados hasta el momento que lo hagas.

Desinfecta tu cocina de manera periódica y no te conformes con pasar un trapo para eliminar restos de comida cruda. Limpia tu cocina con agua caliente y detergente y así te asegurarás de eliminar todos los restos de comida que puedan causar una contaminación cruzada.

Picaña Especiada al horno con Papas Gajo y Ensalada Criolla

¡¡¡ ¡a tomar nota!!!

Ingredientes para 4 personas:

-1 Picaña entera (aproximadamente 1 Kg), se la conoce también como Punta de Cuadrada

-4 Papas medianas

-2 Tomates

-1 Lechuga repollada pequeña

-1 Cebolla mediana

-1 Taza pequeña de azúcar rubia

-1 Cucharada sopera de pimentón ahumado

-1 Cucharada sopera de orégano molido

-1 cucharada sopera de ají molido o red pepper crushed

-1 Cucharada pequeña de comino

-Pimienta negra recién molida

-Laurel y romero a gusto

-Sal, aceite de oliva, aceto balsámico

Procedimiento: Recuerden tomar todas las precauciones que les hemos dado en la cápsula anterior. En un bowl, mezclar bien el azúcar con sal y las especias; cubrir bien la picaña con la mezcla anterior y en una fuente para horno, colocar las tres hojas de laurel de tal manera que la carne quede sobre las mismas con la grasa hacia arriba. Lavar con abundante agua y un cepillo las papas, cortar con cáscara en forma de gajos y nuevamente lavar bien para quitar el excedente de almidón, secar bien con un paño limpio; y en otra fuente para horno, rociar aceite y disponer las mismas con el romero por encima. Llevar a horno precalentado a 200° por 90 min la carne y a falta de 40 min las papas. Si gusta de un punto de cocción más elevado, dejar la carne por 30 min más. Para la ensalada; lavar muy bien la lechuga, escurrirla y cortar con la mano en trozos pequeños; lavar y escurrir bien los tomates y cortarlos en gajos, retirando las semillas; pelar y cortar en juliana bien fina la cebolla. En una ensaladera, sobre los bordes y en forma circular, colocar la lechuga, también en forma circular y dejando un espacio en el medio los tomates en forma de corona; y en el espacio restante (el centro de la ensaladera) la cebolla. Para el aliño, batir hasta formar una emulsión bien homogénea, el aceite, el aceto y la sal. Aliñar la ensalada

Manos a la obra y…… ¡¡¡Bon Appetit!!!!

Entrevista Realizada por:

CHECK IN AMERICA, el programa del Consejo Profesional Gastronómico de las Américas.

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