Check in América con Conservación de Alimentos, por Chef Alejandro Belgrano. Miembro Profesional de ACRA

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En el programa N* 18 de Check in América-Radio, donde contamos con la gratísima compañía del invitado Chef Martin Omar,  Director Nacional de Republica Dominicana CPGA

El Chef Alejandro Belgrano, Miembro Profesional de ACRA Asociación de Cocina Regional Argentina, que integra el Staff del programa radial Check in América emitido por puntacanahits.com y que se retrasmite para todo el continente por la radio oficial del Consejo insidebituk.com , radiodeviaje.com, Radio Municipal de General Conesa (Rio Negro – Rep. Argentina) y Radio Mitre Ushuaia (Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur)

Chef Alejandro Belgrano

En su informe sabatino hablo de:

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Bienvenidos a una nueva cápsula de Alimentos y Recetas; hoy hablaremos de la conservación de alimentos; entendiendo por conservación de alimentos no sólo a preservar el buen sabor, apariencia, sanidad e inocuidad; sino principalmente a conservar la mayor cantidad y calidad de los nutrientes contenidos en el mismo.

En la prehistoria, nuestros antepasados carecían de cualquier tecnología que les permitiera conservar los alimentos, por lo tanto, comían cuanto podían al momento de conseguir los mismos, ya sean de origen vegetal, pero sobre todo los de origen animal. Si la presa era muy grande, se perdía gran parte de la misma. En algún momento, comprobaron que, dejándolos en los lugares más fríos de las cuevas, duraban mayor tiempo. Luego, con el dominio del fuego vieron que las carnes no sólo sabían mejor, sino que también se prolongaba el tiempo que podían conservarlos. A medida que aumentaban los conocimientos, el desarrollo de las tecnologías; y la ciencia y el saber se empezaron a aplicar sobre los alimentos, la conservación de los mismo pasó a ser más segura. Así intervinieron el frío, el envasado al vacío, la liofilización, salazón, etc.

El estudio y conocimiento de los factores que alteran los alimentos nos arrojó luz sobre su descomposición y cómo mantenerlos por más tiempo. Se debe a causas intrínsecas, es decir, propias del alimento o extrínsecas, ajenas al mismo. Pueden ser de índole física, química y/o biológicas, destacándose: lesiones físicas; actividad enzimática de los propios alimentos; crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos; acción de insectos, roedores, aves y otros animales. Estas causas no actúan aisladamente; la luz, el calor, la humedad y el aire afectan tanto al crecimiento y actividad de los microorganismos como a la actividad química de las enzimas propias del alimento en cuestión.

Los factores intrínsecos hacen referencia a las propias características del producto y están influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto. Entre ellos, la actividad de agua, el pH o la acidez o alcalinidad del alimento, el potencial redox o capacidad de pardeamiento, el oxígeno disponible, los nutrientes, la microbiota natural, las enzimas, etc. Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la cadena alimentaria: tratamientos térmicos, temperatura durante el almacenamiento y la distribución, presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera, contaminaciones microbianas, etc.

Controlando los factores anteriormente mencionados, logramos conservar un alimento. Por ejemplo, si reducimos la actividad del agua en un alimento, nos referimos al agua propia de su composición, por medio de la deshidratación; ya sea por salazón o exposición a la temperatura; o al agregado de azúcar que se une con el agua; no la dejamos disponible a los microorganismos y no podrán multiplicarse. Ejemplos: deshidratación, el arroz; salazón: Jamón serrano; agregado de azúcar: un dulce o mermelada. Alterando el pH, acidificándolo, ejemplo: un escabeche. La temperatura a la que se expone un alimento es importantísima; ya que hay un rango óptimo de desarrollo de microorganismo comprendido entre los 4°c, temperatura en la que empieza la multiplicación de los mismos y los 67°c, en los cuáles el desarrollo deja de ser importante. El rango de sumo riesgo está comprendido entre los 12°c y los 40°c. Algunas de las técnicas en la que interviene la temperatura son: refrigeración, entre 1 y 11°c; congelación, entre 0 y -17°c; ultra congelación, menos de -18°c y la cocción a más de 80°c.

Generalmente participan en la conservación de alimentos técnicas combinadas.

Mermelada de Fruta de Estación

¡¡¡a tomar nota!!!

Ingredientes:

1/2 kg de fruta de estación pelada y descarozada-despepitada (Manzana, Pera, Piña, Mango, etc.)

400 grs de azúcar

Procedimiento:

Cortar la fruta en trozos no muy grandes y en bowl colocar junto al azúcar, mezclar y macerar por un lapso de al menos 1 hora. Cocinar a fuego bajo en una olla, Revolver con cuchara de madera cada tanto. Después de unos 20 minutos con un mixer o procesador de mano, licuar la preparación. Seguir la cocción hasta lograr la consistencia deseada. Como saber si está lista: con ayuda de la cuchara de madera, volcar en un platito plano, y bien limpio, un poquito de la preparación; dejar enfriar y pasar la base de una cucharita para dividir la preparación en dos; inclinar el plato a 90°, y ver que las mitades no se junten. Colocar en caliente en un frasco de vidrio o compotera que se pueda tapar y conservar en heladera.

Manos a la obra y…… ¡¡¡Bon Appetit!!!!

Entrevista Realizada por:

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