Check in América con: Chef y Medico Azael Emmanuel Flores Clair Receta: Guiso de Col tibia con filete de Pollo

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Pregunta: Chef Flores Clair, para empezar con su vida de estudios y trabajo, nos cuenta sus  orígenes.

Respuesta: Nací en la ciudad de  México, un 20 de octubre de 1975. Una  familia  tradicional mi Madre Alma Rosa Flores  Clair de profesión empleada, mis hermanos Penélope, Dayna, Yair.

Mi abuela  Amelia Zamora oriunda de la Huasteca  Potosina, ama de casa, mi abuelo Salvador Mafra nativo de Colonia Arenal, de profesión albañil hasta migrante, al terminar sus labores trabajaba  para  la  secretaria de educación pública.

Pregunta: Azael, sus tías y tíos, fueron para Ud. ejemplo de trabajo y estudios.

Respuesta: Así mismo. Una de ellas Pilar trabajaba como secretaria en servicio postal mexicano, Rafael estudiaba en el Politécnico de Matemáticas, Eduardo casado con Verónica estudiaba, Virginia estudiante de Pedagogía, Salvador un trabajador de Pemex él era un  gran  cocinero de pescados  y su esposa Rosenda  cocinaba de una manera espectacular , ella me da mi primera  oportunidad de trabajar en la cocina , un pequeño negocio  que tenía  el cual  a mi me parecía   un lugar mágico.

Pregunta: Abuelos

Respuesta: Al vivir con mi Abuela se esperaba que ella fuera un factor desencadenante en mi amor por la Gastronomía, pero mi historia  es un poco diferente.

Ella era  una gran  viajante, la cual buscaba los medios para  que conociéramos  diversos  lugares  y durante mi niñez me llevo a conocer toda la Republica Mexicana, mi abuelo el cual estaba a acostumbrado a leer el periódico es el que me empuja a aprender a leer y eso abrió todo  un mundo, para un niño de apenas 5 años.

Curse  mi  preparación básica  entre  guisos rápidos , viajes  y  observando a mi abuelo cocinar de una manera pasional  , se paraba temprano a  prepararnos el almuerzo  para la escuela  un bolillo con frijoles  y chorizo  que causaba envidia  con mis compañeros.

Pregunta: Un resumen de recuerdos

Respuesta: Mi Abuela y su batidora , la fiesta de la casa del capeado de todo tipo, un manjar , mi Abuelo  cocinando y demostrándonos  su cariño a través de sus guisos y mi tío Eduardo cocinando su cochinita pibil en un horno de casa, una estufa verde que para ese momento era un aparato casi místico.

Pregunta: Porque estudio Medicina

Respuesta: Durante el bachillerato  decidí  que mis pasiones  eran muchas, la política , la ciencia y por supuesto la  cocina,  aun no sabía cómo , pero  me apasionaba , en 1991 en México no existía una formación universitaria en el área , para ese momento mi mama ya había terminado su segunda carrera licenciada en educación técnica y lógicamente se me solicitaba que fuera  universitario por lo cual decido estudiar medicina durante seis años me dedico a aprender este arte  y cada  vez me alejo más de  la gastronomía.

Pregunta: Como es eso de vivir entre Hospitales, Cocinas y Escuelas.

Respuesta: Una Experiencia maravillosa en mi Vida. En 2000  me voy a vivir a Puebla para realizar mi servicio social  en un Hospital Universitario  en el área de urgencias y me apasiona  la adrenalina, la manera en que las enfermedades crónico degenerativas  influían en la vida de  la gente, regresando a la ciudad de  México a cursar mi entrenamiento en el área de cirugía , la cual  se ve cuartada  por un viaje que cambio mi vida,  un tiempo en Europa.

Guiado por mi tío Eduardo renace mi pasión por la gastronomía y su aplicación en la sociedad. En cuanto regreso a México, busco cocinar de forma  amateur. Monto una clínica y trabajo duro  por hacerme de un nombre como  profesional  de la salud estudiando la Especialidad de Imagenología  con un Postgrado en Ecografía, el amor encuentra  mi vida conociendo a la que hasta el día de hoy es mi esposa , Fátima Castro Arriaga, la cual me levantaba por las mañanas y me estimulaba a ir  a la escuela ,la vida me bendice con un embarazo  y pensé en abandonar, mas no lo hice  trabaje duro para terminar la escuela, era el más grande de edad de mi grupo y eso me causaba  en ocasiones dudas.

Egreso del Instituto Corbuse  como Diplomado en Alimentos  y Bebidas realizo mis prácticas profesionales en un Hotel Alambrha en donde el Chef José Luis Hernández un gran gastrónomo  me cuestiona sobre para que iba usar esta formación, durante esta me doy cuenta de la deficiencias del sistema educativo de los gastrónomos y así como los problemas laborales, mi vida da un giro completo al convertirme en papá de un niño prematuro, el cual necesitaba de mi 24 hrs. a la día, el me enseño que la vida es efímera y hay que ser pasional .

Con ese aprendizaje  y apoyo de mi esposa  junto a mis primeros  cómplices  Julio, Gerardo y Luis montando  mi primer Catering “Garden club” en donde  nos dedicamos  a los Eventos  Sociales, con deficiencias económicas y mucho trabajo, intercalando el trabajo gastronómico con mi ejercicio  profesional en el área de salud.

Pregunta: Certificaciones y Títulos

Respuesta: Me Certifique como Chef de Cusine por WACCSS, al año se incorpora Luis el “pilón” un gran cocinero egresado de Coronado y me mostro una nueva forma de ver la gastronomía y Rafael Tabla Lic. en Gastronomía el cual en el camino se enferma de insuficiencia renal y decidimos  enfocar nuestro esfuerzos gastronómicos en la Enfermedades Crónico Degenerativa, montando  una consultoría, “sabores en armonía“ con la cual nos dedicamos a dar conferencias  multitudinarias  en diversos  foros  , con dos líneas , el vino y la salud  y la alimentación  saludable  la cual se volcó en un libro el cual le nombramos “Gastronomía Clínica”, en ese andar conocí a un gran Sommelier en México muy importante  y que marco mi  dirección  gastronómica el Maestro Rangel, el cual  me enseño  sobre el vino y realizamos una investigación importante  que me valió  el nombramiento de Investigador para la “wine moderación internacional” donde publico  12 artículos sobre los beneficios del vino y la salud en Latinoamérica , durante ese tiempo  me Certifique en comida Indu Ayuvedrica, Sushi en la escuela de Nagona Japón, escuela en Brasil, Gastronomía Cannábica así como diversos cursos de técnicas  gastronómicas , al ver la deficiencias  de la educación gastronómica decido estudiar junto a mi pareja la licenciatura en Psicopedagogía  y ella se certifica como  cocinera , después de tres años en  la universidad me doy cuenta que necesito mas formación en el área y mi vida cambia por completo , inicio mi  maestría en evaluación educativa y entro a ser Chef docente a la Universidad Haller  con materias  diversas y en la noche operaba un restaurant de tapas como chef de fin de semana  aun teniendo mi ejercicio como radiólogo en una clínica descentralizada militar.

Pregunta: Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas

Respuesta: En una reunión de gastrónomos conozco al Chef Luis Álvarez  y como es la vida  me adoso a su concepción gastronómica ,logro una plaza de base en la Secretaria de Educación Pública de México, como  docente  de discapacidad básica  por oposición  y durante este tiempo me invitan a pertenecer  a una asociación  , en búsqueda de intervenir en la transformación de  la currículo  gastronómico decido incluirme  en su grupo  certificándome como juez nivel 1 por WACSS y posteriormente  como juez en Latinoamérica en el Salvador , donde  conozco a  Cristian Ponce de León y Luis Urías  los cuales  con una plática  instilan en mi un espíritu de colaboración gastronómica, nombrándome en el 2020 como  Director de Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas  en México.

Pregunta: Colegio Profesional Gastronómico de México

Respuesta: Entendiendo que México necesita una transformación en la profesionalización Gastronómica, por lo cual  se forma un equipo de trabajo, formando el Colegio Profesional Gastronómico de México, en el camino se presentaron muchos bemoles (hasta la música tiene bemoles).

Iniciando una lucha político-cultural y social, para  la profesionalización, conocimiento y reconocimiento a la gastronomía mexicana y las cocineras tradicionales, constituyéndonos   legalmente en el 2020.

Soy nombrado por Asamblea General en el 2020 como presidente  del CPGM, operativamente  con mis grandes amigos, hermanos  y colegas, Luis, Pedro, Alberth y Uriel juntando 300 horas de  conferencias gastronómicas, en el 2020 decido dejar parcialmente mi labor en el área de la salud para darle todo el tiempo al Área Educativa y Gastronómica en Tres Líneas, Gastronomía Clínica, Neuroeducación Gastronómica e Investigación Gastronómica Política Fuertemente.

 Pregunta: Chef, también es Medico y Psicopedagógo, puede Ud. aportar mucho.

Respuesta: Mi vida en el área es peculiar pero eso me permite tener perspectivas diversas y contemporáneas   sobre el área gastronómica, ser muy  diferente  e innovador  incorporando mi formación médica y psicopedagógica a el área, para buscar la profesionalización y reconocimiento nacional e internacional del área en mi país, enamorado de la cultura y gastronomía  Mexicana  así como de las cocineras tradicionales  buscando incursionar  en la política  gastronómica.

 Receta:

Este  plato es muy importante para  mí  y explico desde una historia: Mi abuelo  fue migrante  en la época de los cuarenta en México, buscaban gente  que fuera a trabajar a Estados Unido por la depresión y  le decían braseros, debido a  que ellos cargaban su brasero (una parrilla donde se pone carbón ), al pasar a EEUU con este aparato, en el cual ponían carbón y cocinaban, mi abuelo durante de su estancia  en el primer trabajo que tuvo fue en la recolección de las coles, las hojas que les quitaban a estas eran guisadas con  la proteína que se tuviese, corazones de pollo o hígado, panza de cerdo con cebollas , sal y pimienta y era su comida de diario , mi abuelo al regreso a su país, las guisaba buscando que su  familia se uniera  en una mesa,  le agregaba  longaniza  y en el momento era un gran festín .

GUISO DE COL TIBIA CON FILETE DE POLLO

Ingredientes:

400 gm  de hojas  de Col tierna

100 gm  de Cebolla blanca

800 gm Pechuga  sin piel en filete

5 gm  de al (recomiendo la sal de colima por su bajo grado de sodio)

5 gm de Pimienta Negra molida

10 ml de Aceite de Canola

Elaboración:

Colocar el aceite en un olla alta y freír la cebolla hasta llegar a una  textura suave, hasta observarla acitronada (transparente), no olvidar colocar la mitad de la sal 2.5 gm. Para obtener la reacción de Maillard y se que fundan los azucares naturales de la cebolla  para obtener un  sabor dulce.

Agregar la Col y mezclar, colocar la pimienta, reservar.

Sellar el filete de pollo en la sartén (con una temperatura media, de lo contrario se  quemara  su corteza) voltear, salar, un poco de agua aproximadamente  60 ml  y tapar.

Si pretende un nueva experiencia  incorpore  chiles  chipotles adobados  (se puede  conseguir en una lata) pero recuerdar que esto va aportar 100 k cal, 20 h. carbono y  20 de índice glucémico , aunque mejorara el aporte de vitamina c, esto en el filete al incorporar el agua.

Presentar  en un plato bajo la ensalada tibia y el filete sobre ella.

Beneficios

La col contiene un 92% de agua, mucha fibra y pocas calorías e hidratos de carbono. Es rica en vitaminas A, C, E y B y en minerales como el azufre (lo cual aporta potentes propiedades antioxidantes), potasio, calcio, contiene también ácido fólico y arginina, la cual nos ayuda a combatir los resfriados.

Las cebollas son una fuente de fibra, lo que contribuye a la ingesta de fibras solubles. , vitaminas: 100 gramos de cebolla nos aportan el 11,5% de la dosis diaria recomendada de vitamina B6., minerales oligoelementos (calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo); y también en vitaminas (A, B, C y E).Buena para la circulación evita la formación de coágulos en la sangre, promueve la circulación sanguínea y ayuda a combatir las enfermedades relacionadas con una mala circulación. Diurética favorece la eliminación de líquidos corporales, por lo que es muy recomendable en pacientes con insuficiencia renal, gota, cálculos renales o edemas. Bactericida y expectorante, por su contenido en compuestos ricos en azufre, es, junto con el ajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio (gripe, bronquitis, faringitis, etc.). De hecho, un remedio muy usado es colocar una cebolla partida por la mitad al lado de la cama por la noche. Digestiva y depurativa favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería evitarse en casos de acidez estomacal. La cebolla es capaz de eliminar las toxinas y fermentos que se producen en el estómago tras la digestión.

EL Pollo

Aumenta los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro estado de ánimo.

Ayuda en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección de proteínas que aporta al organismo.

El pollo es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a los dientes y huesos, así como a los riñones y el hígado.

Mantiene los vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía altos, y el metabolismo quema calorías para que pueda manejar un peso saludable y nivel de actividad.

El pollo tiene una alta cantidad de retinol, alfa y beta-caroteno, licopeno y, todos los derivados de la vitamina A, que son esenciales para permitirnos poder tener una salud visual adecuada.

Es fácil de digerir y es bien tolerado por quienes sufren trastornos digestivos ya que su tejido conectivo es más fácil de desintegrar.

La sal de colima (sal de mar o gruesa).

Normaliza los latidos irregulares del corazón, controla los niveles de  azúcar y descongestiona los pulmones, también ayuda a prevenir los calambres musculares y facilita la absorción de los alimentos en el tracto intestinal y por si esto fuera poco, además ayuda a producir un equilibrio electrolítico en nuestro cuerpo.

La pimienta negra (recién molida)

Es un condimento rico en magnesio (100 gramos contienen 190 mg. de magnesio)

Tiene una alta cantidad de potasio: 1260 mg por cada 100 g.

Es uno de los alimentos con más fibra.

Contiene minerales esenciales como el calcio (430 mg) y el hierro (11,20 mg por cada 100 g.), sodio, fósforo y zinc.

Proteínas

Vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12.

Vitamina C y D.

El Aceite de Canola

El aceite de canola es actualmente el más saludable para ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, por su baja concentración de grasas saturadas (solo7%), cero grasas trans y cero colesterol. Además, contiene más grasas omega-3 (11%) de todos los aceites comestibles existentes.

Aporte total del plato por porción

CALORIAS: 546.6

PROTEINAS: 35.1

GRASAS: 17.1

DE CARBONO: 48.2

INDICE GLUCEMICO: 35.0

La necesidad de kilocalorías al día es de 1000 a 1200 según la complexión es decir es un plato con el índice de glucemia y grasas adecuado para gente con problemas crónico degenerativos de  diabetes e hipertensión.

Entrevista realizada por:

 

 

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