Check in América con: Chef Miguel Ángel Plada Maritan Receta: Ollucos al horno en Aceite de Especias y espejo de Chicha Morada

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Pregunta: Recuerdos de la Infancia.

Respuesta: Nací  en la ciudad de Minas, Lavalleja Uruguay en el año 1974. Según cuenta la historia, esta ciudad se fundó en 1793 cuando un grupo de 40 familias de Asturianos y Gallegos, salieron del Puerto de Málaga hacia la Patagonia pero era tan inhóspita en aquel entonces que cambiaron el rumbo hacia Uruguay, lugar histórico también ya que en este lugar nació el Libertador Juan Antonio Lavalleja.

Mi Padre (Nelson Plada Baligna) fue militar, músico y comerciante, además de ser una persona con una sensibilidad y honestidad única, sabía hacer de todo, desde unas ricas pizzas como también uno tremendos guisos en invierno  como hacer una mesa.

También vendía golosinas y alfajores para sobrevivir, comíamos en comedores públicos cuando la cosas andaban complicadas de dinero, o íbamos a una estación militar a buscar la cena en el crudo invierno, crecí con zapatillas rotas, construíamos casitas de piedras, jugaba con autitos, jugábamos a las películas de acción, espaciales, todo lo que veíamos en televisión.

Mi Madre (Maryluz Maritan Castro) por su parte cocinaba muy rico todo, hacia pastas caseras, los ñoquis de los domingos con la clásica monedita debajo del plato… para la suerte decían.

Estudie en el Liceo Nº 2 Molino Viejo, (hoy museo), y actual Liceo 3, jugaba muchísimo al futbol, me encantaba dibujar, una vez retrate a mi papa con 15 años dos veces, pero al llegar a los 15 en 2 grado mi papa me saco ya que no estudiaba nada de nada, y me puse a trabajar en un taller mecánico de autos, luego en un hotel repartiendo viandas  luego de ello a Fui Militar .

Pregunta: Chef sabemos que la vida la a llevado por muchos lugares, nos cuenta como fue.

Respuesta: En 1994 operaron a mi Padre de urgencia al corazón en la capital Montevideo, recuerdo siempre ese día la proeza que hice por amor, en bicicleta con 3 pancitos y 3 botellita de agua, y con problemas de pedal ya que por cada pedalazo equivalían a 3, así que me fui de Minas hasta el Cerro de Montevideo (más de 100 km, demore 8 horas en llegar).  No conocía Montevideo  pero hice el mismo trayecto que hacia el Bus recordando las pocas dos veces que había ido.

Luego mi papa al  recuperarse nos invito a mundanos, mi mama consiguió trabajo en la casa del ya fallecido General Libere Seregni, (creador del frente amplio), yo por mi parte conseguí un trabajo de Guardia de Seguridad nocturno en Montevideo en un Shpping.

En 1997 Viaje a Buenos Aires Rep. Argentina a probar suerte , pero extrañe y me volví a Uruguay, allí  conseguí un lugar para quedarme por un tiempo mientras conseguía trabajo, cosa que no ocurrió y tuve que irme a vivir a la calle , pero no pase solo ,,allí conocí a Pablo quien nos hicimos buenos amigo y compañía cuando podía, yo por mi parte tenía algo de miedo, pero me iba a dormir a un lugar emblemático de Montevideo con vista al mar, ese lugar para mi hoy por hoy es muy espiritual debido a lo que ocurrió, me gustaba dormir debajo de una de la 3 columnas que habían allí , sabía que tenían frases espirituales de la Torah, pero nunca me había puesto a leerlas, hasta que una mañana leí la que estaba donde  me ubicaba a dormir y decía así…. “El justo cien veces se cae…. Cien veces se levanta”…. Eso evidentemente me marco toda la vida hasta hoy…. Donde dormía después me entere que es un lugar bastante  emotivo, era El monumento al Holocausto Judío…..ese lugar fui a visitarlo hace un año… y fui a agradecer….y quiero ir de nuevo ya que me faltaron lagrimas que sacar.

Mi padre me vino con una propuesta que tenía pago 3 meses de alquiler y que era mi última oportunidad, agradecí su gesto y luego conseguí trabajo como Vigilante nuevamente,

Muchas veces no tenía ni que comer, iba al mediodía al Comedor de los Capuchinos de Petrielcina, recuerdo un día que había conseguido trabajo como vigilante en el Puerto y ese día no tenia para comer, de desesperación comencé a rezarle a Dios y una , suave brisa desenrollo un billete de dinero, esa noche pude comer y la siguiente semana.

Pregunta: Que lo motivo a estudiar.

Respuesta: Mi Padre falleció un 14 de enero de 1999, pero al mes siguiente un 14 de febrero me dieron un diploma de Patín Velocidad y aquí recién empezaba a aprender a Patinar y de aquella perdida y desde ese día decidí crecer y empecé a estudiar.

Conocía una persona que luego fue mi pareja por 5 años la actual aseguraba que yo cocinaba Rico, también quería ser Arquitecto, ya que había vivido en muchas pensiones estudiantiles y se contagia el querer estudiar, busque estudiar Cocina y en ese momento empecé a estudiar Hotelería y Turismo, que tenía un Curso de Pastelería y  allí conocí a un Chef que hoy por hoy es mi amigo y me hizo creer que yo algún día seria un Chef, luego viaje a Perú.

En 2005 en Perú fue todo un desafío en todo sentido,  no existían los trabajos fijos, con contratos, de buenos sueldos, solo, quedaba agachar la cabeza y seguir, me inscribí en un Instituto Público, era muy barato estudiar allí, así que me dije… estudio cocina y con ese trabajo me financió arquitectura, pero no fue así…. Me enamore de la Cocina Peruana.

Llegue a Perú sin saber cocinar… pero al estudiar allí veía a otras personas empujar la vida y eso se contagia.

Era el único extranjero estudiando allí, y quizás el primero que estudiaba cocina en Perú, recuerdo que apenas ingrese, me nombraron como escolta de la bandera Peruana un 28 de Julio, no podía creerlo…. Para mi fu y es uno de mis grande Honores, Desfile lo mejor que pude….y .según los que me vieron desfilaba mejor que todos.

Me gradué un 20 de marzo de 2009.

Pregunta: Una vida entre Perú, Chile y Ecuador.

Respuesta: Fui mozo y DJ  primero, luego me disfrazaba de Pollito para pagar mi alquiler, luego fui avanzando estudiando y ya inauguraba restaurantes, hasta que cuando me gradué,  me di cuenta que me faltaba aprender mucho sobre técnicas, el destino me cruzó a un cocinero recién salido de la Cordón Bleu de Perú, según comentan era el mejor cocinero de esa primer  graduación “de mi parte diré que si” allí empecé a crecer profesionalmente, me pagaban muy poco y con eso cubría mi alquiler y lo demás que me quedaba lo guardaba para volver a Uruguay.

En 2009 me retiro de ese Restaurant y decido inaugurar otro,  llamado Kampay (en Japonés significaba Salud – Brindis)  allí mezcle cocina Nikkei con Uruguaya, diríamos que fui el primer Uruguayo en hacer cocina Nikkei.

En 2010 comienzo a dar clases, allí fui aprendiendo mucho más e  incursione en cocina novoandina, pescados, mariscos, criollo, parrillas, panadería, técnicas culinarias, etiqueta y protocolo etc.

Luego me vuelvo a Uruguay  donde trabajo en Punta del Este, luego emigró a Chile, allí trabajo en un pub cervecería , luego pase a un hotel que era mi sueño, fui ayudante, luego jefe de cocina , recuerdo que viajaba a Perú ya que daban unos cursos intensivos de cocina profesional desde EEUU, viajaba 2 días por tierra de ida, llegaba  a las 8 de la mañana derecho a estudiar por 3 días consecutivos, luego regresaba a Chile 2 días por tierra a seguir trabajando, hice esos viajes 4 veces hasta que me quede en Perú y viaje a Ecuador, allí di clases por 2 meses y me regrese a Chile, donde trabaje en otro Hotel 5 estrellas, recuerdo que de tarde me iba a otro trabajo hasta las  00 horas , otras veces salía mas tarde.

Allí me regreso a Uruguay, y esta vez quería ser chef Privado en alguna chacra en Punta del Este, allí se dio un día que compre el único diario con ese único aviso, allí ya dominaba muchísimo la cocina, hacíamos eventos para agasajar personalidades y empresarios de diferentes países.

Ya sobre 2015 , tenía serias intenciones de entrar a trabajar o hacer pasantías en Astrid y Gastón en Lima, fue entonces que recibí una llamada que lo cambiaria todo, esa llamada fue de una persona querida , la cual le comente mi idea y se ofreció a averiguarme si había cupo, increíblemente quedaba un cupo de alguien que no había querido viajar, allí me pusieron a ser como el guardián de los alimentos donde habían de Mise en Place como otros no elaborados, ese lugar era poner mi cabeza en la guillotina debido a la gran responsabilidad que implicaba, ese año estando allí….Astrid y Gastón dejaba el puesto 18 del mundo y pasaba a ser el número 14 del mundo, ese puesto me lo confiaron ya que había dado una conferencia sobre BPM y Haccp en Lima con una Empresa de Alimentos, donde después trabajaría como supervisor de alimentos de esa empresa en, Aeropuerto Chávez en producción de alimentos en bandejas para pasajeros, en dos Universidades, una de ellas muy prestigiosa privada Limeña.

Allí me mudo a el norte, donde comenzaría mi periplo, apena llegue me comunican de Ecuador que debía ir a hacer de Jurado donde recibí mi primer reconocimiento a mi carrera.

Pregunta: Premios y reconocimientos.

Respuesta: Arme una Expo Feria Gastronómica y de Nutrición siendo la primera en ese estilo y de ese distrito de Piura, hice la semana de la cocina uruguaya  en un hotel 4 estrellas, di clases de Cocina Peruana, Vanguardia , de la Selva, Francesa, China, di talleres de Pastas en una Universidad prestigiosa del Perú , cree la Empresa Uruguaya Chef, donde recibí mi primer premio y reconocimiento Emprendimiento Gastronómico y Turístico 2017, luego la FAO organizaba una feria sobre el frejol o el poroto para combatir la desnutrición, allí recibimos una constancia que nos nombraba Kunay, algo así como guardianes de la desnutrición, viaje muchísimo a lugares históricos como museos, huacas , visite varios resto arquitectónicos del Perú.

En 2018 me invitan a cocinar a la Casa Blanca, no podía creerlo, a la misma vez me avisaban de que estaba nominado a un premio que no podía rechazar  (la Cuchara de Oro) Mi primer reconocimiento culinario del Perú hacia mi carrera y mis esfuerzo, era una decisión difícil pero sabía muy bien que quería…. Me fui a Perú…allí recibí mi Cuchara de Oro como trofeo, Ese mismo año inauguramos un Restaurante en el sur de Chile, y me regrese a Uruguay por mi mama.

Estando acá me comunican nuevamente una Revista prestigiosa de que estaba nominado a otro premio, el cual había premiado a Acurio , a Virgilio y el mismísimo Maido, numero 1 dos veces en Sudamérica y entre los 10 del Mundo.

Debido a mi precariedad económica, volví a mi antiguo trabajo, Guardia de Seguridad, trabaje 3 meses, y me vine a vivir con mi mama ya que no estaba nada bien de salud .estando acá me avisan para que diera clases de Cocina Peruana, fui el primero en dar clases de cocina peruana regional, di una conferencia sobre Neuroservicios, nadie en Uruguay sabía lo que era, luego al año siguiente hice eventos privados de cocina peruana, di otra conferencia sobre turismo y gastronomía en el cual puse como ejemplo a Perú  , fue en el Cantegril Country Club de Punta del Este.

A partir de ahí viaje a Perú 12 días, di otra conferencia sobre el éxito y la paz, donde me hicieron otro reconocimiento en el hotel Casa Andina 5 estrellas, allí visite otro lugares arquitectónicos históricos incas y españoles.

Vuelvo a Uruguay y empiezo a gestionar eventos vía zoom, allí me contacta Cristian Ponce de León, Presidente del Consejo Gastronómico de las Américas, no me lo creía, todo empezó a tomar otras formas, todo se lo debo a un Chef que conocí y que se gano mi respeto y admiración , el Chef Claudio, así le decíamos, él fue quien me recomendó al Consejo, donde falleceria en 2020, y es aquí donde recordé a un gran amigo y Chef Álvaro, que había fallecido en 2017 estando yo en Perú , y le propuse hacerle un Homenaje a este gran Chef Uruguayo Alvaro, ya que sentía un gran Cariño y Agradecimiento, así que le armamos un Honoris Causa en conjunto con el Consejo , la Comunidad Uruguaya de Chef  y su hija Chiara.

En la actualidad tengo el Honor de ser Director País Uruguay de CPGA  Consejo Profesional Gastronómico de Las Américas.

Pregunta: Agradecimientos.

Respuesta: Solo deseo agradecer a mi Papa que ya no está, a mi Mama que aun esta aquí que día a día me da fuerzas para luchar, por cada abrazo de ella…. Es más fuerte que cualquier adrenalina que pueda existir…. Agradecer a mis amigos, conocidos, vecinos, familiares adoptados de  la vida, al Universo por cada muestra de sabiduría o de castigo que me sirvió para crecer, a quienes pude cambiar su vida de alguna forma positiva, a quienes me cambiaron la mía…

Hoy vivo en Uruguay, sigo cuidando a mi madre, soy único hijo, no le he dado nietos….. Pero lo tengo a Ustedes….. Por ustedes cocino, por ustedes me siento feliz……y como siempre dije hace años y hasta el día de hoy  “Un Chef jamás se va de algún lugar, solo cambiamos de lugar”.

Receta:

OLLUCOS AL HORNO EN ACEITE DE ESPECIAS SOBRE NIDOS DE ALFALFA Y ESPEJO DE CHICHA MORADA CON VINO BORGOÑA Y CULIS DE ZANAHORIA

Ingredientes

3 Ollucos

3 cucharadas de aceite

Popurrí de especias

Sal al gusto

Ponerlo al horno a 160 por 10 a 15 minutos y reservar.

Salsa espejo:

1 taza chicha morada recién hecha,

½ taza de vino borgoña (vino dulce tinto)

Canela rama

Clavo olor

Anís

Llevar a ebullición, dejar reducir.(que quede espesa )

Coulis de zanahoria:

1 zanahoria en mirepoix (hervirla por 10 minutos)

1 diente de ajo

Pimienta negra

Sal una pizca.

Aceite de maíz

(Licuar todos los ingredientes hasta que se forme una salsa muy espesa)

Nido de alfalfa:

Hacer tres unidades de pollitos y reservar.

Armado:

Colocar la salsa espejo, luego colocar los tres Bollitos  sobre la salsa en forma separada y encima 1 olluquito por nido.

Terminar la decoración con gotas de coulis de zanahorias.

Entrevista realizada por:

 

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