Check in América con: Chef Martín Omar, Director Nacional de República Dominicana CPGA

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Como una pregunta obligada para comenzar en Check in América, estimado Martin, por favor cierre los ojos, ponga el reloj de la vida en retroceso y. ¿Cuéntenos que recuerda de su Infancia?

Soy el séptimo de 8 hermanos, todos criados con la abuela como apoyo materno, pero reconozco que, como yo era el más pequeño hasta la llegada de mi hermano menor, siempre conservé ese halo de consentimiento.

Entre los recuerdos de mi primera infancia están el que mi Papá me congraciaba con una “fundita de mollejitas de pollo fritas”.

Mi abuela me ataba de su mandil cuando mi padre recolectaba a todos los demás y se los llevaba a la “limpieza de la finca de arroz” en la madrugada de todos los veranos.

Así fue como el café claro, que me servía en el plato de la tacita, se ató a mi alma. Me daba de desayunar huevo asado con batata, que arropaba por las noches entre las cenizas de la cena.

El olor a melao caliente, coco y canela de las 4 de la tarde, extendido sobre la mesa rústica de madera para que secara y luego cortar en cuadraditos, me ha acompañado hasta el día de hoy.

Pero cuando crecí, un adolescente en San Francisco de Macorís, no había nadie que me hablara de ensuciarme las manos en la cocina, eso no estaba en mis planes.

Mi Mamá, cuando ya mis hijos estaban correteando por Madrid me refrescó la memoria contándome que yo crecí con ella escondiendo los huevos y la harina para que no se los gastara, ironías de la vida.

 

 Chef Martín Omar sabemos que le gusta que lo llamen Cocinero Dominicano, ¿Por qué?

Me gustan que me llamen “Cocinero Dominicano”, ya que eso es lo que soy, un cocinero que llegó a Madrid con 20 años, con la idea de estudiar bellas artes pero que, como nunca me llegó por correo la convalidación de los estudios, y agotado el período de estadía legal, me metí a fregar platos en un restaurante.

Cuando me llegó el permiso de trabajo y residencia, ya era un cocinero avanzado. En ese momento estudiaba turismo en la escuela de Turismo Delicias y, antes de la graduación, cambié hacia la cocina.

Sr. Omar, entonces que más le impactó de esa época, que ya no dudó de seguir el camino de los fogones.

En el año 92 la cocina ya se encontraba en el punto del horizonte que alzaría la Cocina Española como un referente mundial. Los cocineros empezaban a considerarse artistas, las mezclas de ingredientes foráneos con recetas locales, el descubrimiento de nuevos ingredientes, la explosión de colores sabores y texturas sobre el plato ya no era ficción y no se me hizo difícil dejar que la cocina terminara de abrazarme, me calentó y me alimentó de tal manera que ya no he sabido desenvolverme en otro mundo que no sea dentro de ella.

Cocina Italiana, en España

En el 96, después de haber pasado por un sin número de restaurantes italianos (mis pizzas, mis risottos y mis ensaladas eran carnada para los jefes de cocina que me contrataban con solo saber que mis inicios habían sido en la Trovata -que estuvo en la lista de los tops 5 mejores italianos de Madrid-, y que su principal característica consistía en contratar chefs directamente en Italia que llegaban con las maletas cargadas de las entonces novedades…). Aprendí tanto que incluso aprendía a decir “ciao” en español. Jaaa

Importancia del Chef Abraham García, en su vida.

En el 96, el mejor cocinero de la legión de Abraham García, se peleó con el muchacho que fregaba, le tiró un zapato en la cabeza… el friegaplatos amaneció en el hospital, el cocinero en la comisaría y yo… haciendo un extra para ayudar a sacar el servicio.

Viridiana era en ese momento el restaurante de moda de Madrid, Abraham está considerado como el primer Chef Español en utilizar el concepto “fusión” en su cocina, desde mediados de los 70’s, en sus exóticos viajes como comentarista hípico y gurmand, traía ideas, y la panza del avío lleno de ingredientes exóticos que fusionaba con las recetas más castizas…

Ese fue el primer día de mi nueva vida, el carácter bruto, descomedido e intelectual de Abraham me hicieron reconocer con mucho sudor y hasta punzones de agotamiento en la espalda, que en realidad no era mucho lo que “sabía”, a su lado todo cambia. Una vez que entendí que si dejaba que la humildad se apoderara de mi viviría mejor, fue ahí cuando empezó Abraham a soltarme, es como que en vez de a cocinar te diera una lección de vida, aprendí que un servicio no sale si no hay un orden estricto; que ocurren cosas dentro de una cocina que sólo un cocinero sabe dominar, desde insultarte con tu compañero hasta irte de juerga o de bares con él mismo como si nada hubiera pasado…

Fue tanto lo vivido, tantas horas quitándole la tierra a las setas, purgando caracoles o emulsionando gazpacho…  y tantos los cocineros que coincidimos en ese viaje, que son pocos los que en estos momentos no están bien posicionados, como el caso de David Muñoz y sus 3 estrellas Michelín.

La convivencia con Abraham fue tal que terminé estudiando Administración de Empresas porque coincidiendo con el cambio hacia el Euro, me sacó de los fogones, me montó una mesa de oficina en el almacén y empecé a dirigir el negocio. Un reto tan novedoso y una transición tan incómoda para un cocinero, que mis primeros meses ordenada papeles y revisaba facturas de pie (un cocinero nunca se sienta)… cuando me cansaba me sentaba a ratos y al escuchaba que alguien se acercaba me ponía de pie, como a quien lo pillan haciendo lo indebido y, como si estuviera desgranando un saco de guisantes o pelando una cubeta de camarones seguía con mis tareas e oficina.

Durante ese período montamos una distribuidora de vinos de importación; un aceite de oliva con su nombre de venta en los clubs del gourmet de El Corte Ingles y tiendas exquisitas, una finca de banquetes y bodas en un convento de Toledo y llevamos el catering oficial de Don Alberto Ruiz Gallardón para la Alcaldía de Madrid.

Chef, cuéntenos de “El Colmado”

Fue el día que me levanté calvo, hablando más castellano de un catalán y organizando la cena que la reina Sofía ofrecía cada año al maestro Daniel Barenboim en la Plaza Mayor de Madrid, supe que ya era hora de volver a casa, de independizarme y mi mujer, que es más aventurera que yo, agarró un local en la parte atrás del parque del Retiro y los señores mayores del barrio que venían a tomar el aperitivo o a la reunión de la peña taurina le decían, si eres dominicana, y la cocinera y el camarero, porqué no nos das a probar cosas de tu país…

Ahí empezó la historia de El Colmado, el bar que poco a poco fue cambiando las cabezas de toro y las fotos de Manolete de las paredes y fue colocando todo el recetario dominicano en sus mesas, hasta ser considerado por la crítica gastronómica española como el “primer restaurante de alta cocina dominicana en España”.

El Colmado dio de comer a tanta gente… desde el público español más gastronómico, basquetbolistas y deportistas de élite, chefs reconocidos (incluida María Marte), toda la comunidad intelectual dominicana que vivía o pasaba por Madrid y los residentes que aquí alimentaban su nostalgia, o su orgullo por tener un restaurante que los representa. hasta ciudadanos de las Antillas menores que no encontraban en la ciudad otro lugar más parecido donde degustar los sazones caribeños en un ambiente de corte internacional.

FITUR, fue y es importe en su carrera

Fui el primer chef en ofrecer gastronomía dominicana en FITUR, varios años consecutivos. La oficina dominicana de turismo encontró en El Colmado el oasis que necesitaban para sus reuniones. Aquí empezaban los fam trip de los periodistas. O algo frecuente, pilotos y azafatas que, mordiendo una crujiente catibía o ejercitando la cuchara del sancocho, resarcían antiguas nostalgias de cuando el AILA era puerto de partida de Iberia hacia el resto del continente.

2013, regresa a Dominicana, pero vuelve a España.

Cuando cerramos en ese año para venir a la Isla, me di cuenta que no solo era el primero en Madrid, sino que aquí, hasta ese momento tampoco había algo similar.

Y así empezó un nuevo camino que me llevó de vuelta a Madrid, como el primer Chef Dominicano en subir a los escenarios de Madridfusión.

Entendí a la yaroa, esa obra de arte que pertenece al pueblo más callejero, la abracé, la limpie y la paseé por los escenarios más insólitos: Festival de culturas en Almería, España, Noches de Procigar en Berlín, Latin Food Fest de San Diego, california, el 20º aniversario del Epcot Food And wine Festival, en Disney… “Los Sabores Mágicos de Martín Omar en Nueva York, Nueva Jersey y Caracas” y el JW Marriot de Santo Domingo.

Martin, háblenos de “Dos Mundos”

En el 2017 junto a la cadena Hodelpa, abrimos “Dos Mundos”, el primer Restaurante de Menú “Gastronómico Dominicano” de Santo Domingo en la Ciudad Colonial.

Enseñar, Educar, Dejar un Legado

Desde el 2019 trabajé la idea de los que hoy ya son una realidad, como los Centros de Capacitación Gastronómica de PROSOLI y para los cuales en la actualidad comparto mis conocimientos y experiencia como Profesor en su sede de la comunidad de Boca Chica.

Comparto recetas en YouTube y cuento historias y enseño gastronomía en mi canal de podcast  “Ven, vamos a comer de Tripas Corazón” y otros medios de comunicación

Que Representa ser el Director Nacional de República Dominicana del CPGA, Consejo Profesional Gastronómico de las Américas

Cuando recibí la llamada con el anuncio, sinceramente no me lo creía, lo veía como una gran responsabilidad y a la vez con el morbo de que en el fondo quería hacerlo. El Consejo no sólo es una grandiosa plataforma para colaborar con la educación de nuestros pueblos, es también un medio fabuloso para el Crecimiento Profesional, el aprendizaje constante, el compartir e intercambiar con profesionales de toda América, que de otro modo sería muy difícil lograr.

Chef Martin Omar, como se despediría de los seguidores de Check in América.

Todo el que desee probar mi sazón, experimentar mi forma de ver el mundo gastronómico dominicano, puede venir a mi casa, compartir conmigo y mi familia y pasar un rato agradable, charlando, comiendo, y escuchando las gallinas.

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