Check in América con: Chef Manuel André Cendón Corporativo de Cocina y Desarrollo e Innovación Hotelera Gastronómico Bahía Príncipe Hoteles & Resotrs

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Pregunta: Sr. Manuel André Cendón, donde nació.

Respuesta: Nací en una ciudad donde tiene un pasado románico en origen y catalogada como una de las ciudades europeas con mayor patrimonio termal. En Orense, provincia de Galicia al noroeste de España.

 Pregunta: Recuerdo de su niñez.

Respuesta: Un niño feliz, el mediano de tres hermanos, de los cuales, Sara (la mayor) era nuestra dirección y responsable de nosotros cuando mis padres estaban ausentes por trabajo.

y Eva (la menor), ¨mi novia¨, y digo mi novia porque era la que tenía que cuidar de sol a sol ¨mi total responsabilidad¨.

Querido por todos y cada uno de los componentes de mi familia, amado y mimado con todo lo que conlleva una familia, ¡¡¡no se puede pedir más!!!.

Pregunta: Como conoció el mundo de la cocina.

Respuesta: Lo conocí, desde que nací, mi Madre se pasaba de trabajo en trabajo y siempre dejándonos la comida hecha, la cual en multitud de ocasiones compartía con ella sus recetas, aunque solo fuese observando y probando esos trocitos de carne sin terminar de cocinar por mi desespero.
Lambiendo ollas de restos de crema pastelera o incluso de algún cocido al cambiarlo de pota o cazuela.

En ocasiones venían mis amigos a comer a casa. Siempre se me inculco el compartir y claro el grupito del barrio ya sabia por intuición si había sobrado cocido y que «La Adorable María» (mi madre) tendría las mejores croquetas de la ciudad para ellos en el horno de la casa.

No eran muchas las ocasiones, pero cuando mi Madre no podía preparar el almuerzo, y mi padre “el Gran Antonio” estaba en casa, el almuerzo era un manjar de dioses.  El sabia darle ese toque diferente, o bien por qué no era lo de siempre o por otro lado porque sabía cómo darle otro toque, un poco de picante, una especia que no se solía utilizar, ese día el almuerzo era algo diferente y muy sabroso.

En esos días empezaba a salir en la televisión un programa donde el artista principal era Carlos Arguiñano, y es ahí donde determine que quería darle a mi madre y mi padre la oportunidad de prescindir de tan arduo trabajo, yo podía hacerlo, jajajajajjajaj (ojalá), sin saber coste y preparación para el numero de familiares, sin embargo ya estaba cocinando, gracias al tiempo de dedicación de mi madre, cuando le solicite que me acompañase a la tienda a comprar los productos de la receta que conseguí escribir del programa de Carlos, Algo casi imposible ya que era muy poco tiempo para poder leerla y escribirla a la vez.

Pregunta: Su mayor logro personal y profesional.

Respuesta: Personal, crear una familia de Seis hijos y que lo pueda contar. y que por encima me adoren y me respeten.

Profesional, en este caso, se me complica un poco definirlo, pero a grandes rasgos he llegado a ser el Corporativo de una Empresa de grandes estándares de calidad con un equipo de los mejores que se puede desear, y que a la vez es la envidia de otras Compañías.

Pregunta: Como se siente como Chef Corporativo.

Respuesta: De Corazón. Sigo siendo cocinero con muchas responsabilidades, aunque a instancias de la compañía u otras se denomine corporativo. Para mi soy sector servicio, en la rama de cocina.

Pregunta: Su comida favorita.

Respuesta: Es siempre la que disfruto con mi familia y amistades, sea cual sea, la comida es algo que se comparte y se disfruta, si no no es comida es simplemente una necesidad fisiológica.

Pregunta: Chef, Ud. lleva años trabajando en Bahía Príncipe.

Respuesta: Solamente hace 20 años.

Pregunta: Anhelo de Futuro.

Respuesta: Que podamos otra vez formar a personas o profesionales del sector, que vivan la experiencia de un cliente satisfecho, que las criticas sean constructivas, que amen lo que hacen y no lo que son, o les digan lo que quieren escuchar.

Pregunta: A cada invitado le pedimos contribuir con nuestro Recetario de Check in América.

COCHINITO CONFITADO CON HON DASEIN Y ANIS DE ESTRELLA

fusión dominó española japonesa andina

INGREDIENTES:

  • Cochinito de 4 a 5 kilos entero
  • Sal
  • Pimienta
  • Ajo
  • Laurel
  • Romero
  • Cebollas rojas
  • Clavos dulces
  • Aceite de oliva (3 ltr)
  • Grasa de cerdo (3 kilos)

Guarnición

  • Papa
  • Cebolla roja
  • Salsa de pimiento rojo

Salsa

  • Jengibre – Azúcar
  • Raíz de cilantro
  • Ajo – Cebolla
  • Salsa de soja
  • Salsa china
  • Canela en rama – Anís de estrella
  • Pimienta dulce
  • 5 especias chinas – Salsa hon dasein

SALSA: Con los huesos preparar la salsa de la siguiente manera: calentar azúcar hasta que esté a punto caramelo, luego incorporar raíz de cilantro, ajo, jengibre cebolla , una vez que suelte aroma bajar la temperatura con salsa de soya y ½ ltr. de agua, agregar las especias dulces y dejar reducir hasta que tenga punto de salsa.

ELABORACION:

Paso 1. Disponer de una olla donde entre el cochinillo entero, cubrir con todas las grasas, añadir lo ajos, cebolla claveteadas y el resto de ingredientes, cocinar a fuego lento durante 24 horas.

Paso 2. Una vez cocinado enfriar a temperatura ambiente dentro de la grasa, retirar el cochinillo con cuidado de que no se rompa y disponer en una placa seca, separar la piel lo más entera posible, de la carne y reservar a temperatura ambiente.

Paso 3. Deshuesar y desmechar la carne, condimentar con sal y pimenta, disponer la carne en un chefin dish y en la parte superior cubrir con la piel que reservamos, sobre la piel colocar papel manteca y sobre eso colocar otra placa con peso suficiente para que sirva de prensado, ya con el peso reservar en la heladera por 24 horas, pasado las 24 horas desmoldar y cortar en rectángulos, marcar en la plancha empezando por la piel, hasta que  quede dorada, luego llevar al horno hasta conseguir la temperatura adecuada en el interior del taco.

Paso 4. Servir con guarnición de puré de papa y decorar con julianas finas de cebolla roja, hojas de cilantro y gotas de salsa de pimiento rojo.

Entrevista realizada por:

 

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