Check in América con Chef Luis Miguel Álvarez Miranda Receta: Mole de Olla

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su Bio:

Egresado del Instituto Culinario Coronado

Certificado como jurado internacional en Perú por la WACS

Certificado como jurado de América en El Salvador por el CPGA

Conferencista en la Universidad Anáhuac y diversas Expos Gastronómicas.

Secretario General del CPGA (Consejo Profesional Gastronómico de las Américas)

Socio fundador y gestión de Vinculación en el CPGMX (Colegio Profesional Gastronómico de México).

Gestor Gastronómico Cultural de Cocina Tradicional Mexicana.

Pregunta: Chef Luis Álvarez, nos cuenta donde y cuando nació.

Respuesta: Nació el 07 de Abril de 1985 en la ciudad de México (CDMX) capital de los Estados Unidos Mexicanos.

Pregunta: Todos sabemos de México, donde está y que comen picante, pero me gustaría que nos cuente un detalles de su Ciudad Natal y otro de su País que muchos desconocemos.

Respuesta: *De mi ciudad natal seria las Lenguas que se hablan con orgullo decir que CDMX es pluricultural y pluriétnica. De acuerdo con datos de la encuesta intercensal 2015 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) en la Capital Social habitan 8 millones 918 mil 653 personas, de las cuales el 8.8 por ciento se auto adscriben como indígenas, es decir alrededor de 785 mil.
De ese total, 129 mil personas hablan alguna lengua indígena, lo que representa el 1.5 % de la población.
En la CDMX se hablan 55 de las 68 lenguas indígenas nacionales. Las de mayor presencia son el náhuatl, cuyos hablantes representan casi el 30% del total; el mixteco con el 12.3%; otomí 10.6%; mazateco 8.6%; zapoteco 8.2% y mazahua con 6.4%

*De mi país son los Patrimonios de la Humanidad, ser considerado por la UNESCO con este honor es maravilloso, es la posibilidad de que las personas del Mundo reconozcan la importancia Histórica, Natural y Cultural.

En todo el mundo hay por lo menos 1070 sitios que son considerados Patrimonios de la Humanidad. Y México es el país con más distinciones de la UNESCO en todo el continente americano y el sexto a nivel mundial, sólo detrás de Italia, España, China, Francia y Alemania.

Nuestro país cuenta con 35 lugares  dignos de preservarse. Estos asombrosos espacios están repartidos en: 27 históricos, 6 naturales y 2 mixtos; además, aquí hay  5 Patrimonios Culturales Inmateriales. Entre ellos La Gastronomía Mexicana.

Pregunta: Recuerdo de la niñez y toma de contacto con la Cocina.

Respuesta: A los 5 años el entorno familiar nos lleva a asentarnos en Tlalnepantla Estado de México, lugar de residencia actual. Los recuerdos son infinitos dentro de un grupo familiar conformado por mi Padre Fermín Álvarez, mi Madre Nicolasa Miranda, más tres hermanos, Guadalupe, Sergio y Nancy. Siendo el más pequeño de ellos.

Desde muy chico mostré su interés por la cocina ya que siempre estaba en los fogones con mi Madre y Abuela Materna Consuelo Miranda mientras ellas cocinaban, empezando por pasar algún ingrediente o especia para sazonar, y después metiendo la mano agregándolas, aunque esto significará el regaño.

Más tarde en la adolescencia empecé a cocinar platillos y postres sencillos demostrando mis habilidades culinarias y la buena sazón que dicho está de más a nadie le desagradaban.

Pregunta: Primer Trabajo

Respuesta: Los azares del destino me llevaron a trabajar en cocina sin estudios gastronómicos y sin experiencia, el Restaurante “Santa Fe Café”, siendo mi pasión por la comida y sus ganas de seguir aprendiendo lo que me llevará a destacarse y en menos de un año ir escalando puestos, además de haber participado en la obtención del distintivo H para la unidad, logro que me valió el puesto de Subchef por mi entrega y dedicación.

Desafortunadamente el bajo sueldo y la poca capacitación que la industria mostraba hizo que en ese momento renunciará a mi sueño de ser Chef y cambiara completamente de giro, dedicándome a la venta.

Pregunta: Estudios Gastronómicos

Respuesta: Con 25 años y sin dejar el sueño atrás de ser un Chef Profesional ingrese a “Culinario Coronado” para estudiar la carrera de Gastronomía, durante mis estudios destacaba por siempre estar dispuesto a aprender más que lo demás, realizando  prácticas en los mejores eventos del país y empecé a codearme con los mejores Chefs del momento. Tomando como un gran referente al Chef Federico López por sus grandes aportaciones y consejos personales.

No fue fácil concluir los estudios pues a la par debía sostener una familia integrada por mi esposa Karla Contreras y mis 2 hijos Niza y Lucca.

El respaldo de mi suegro y mentor Carlos Contreras, quien me apoyo, termine la carrera.

Pregunta: Que nos puedes contar sobre Food Service y tus logros laborales.

Respuesta: Debido a mi experiencia en ventas, sumado a la pasión por la Gastronomía, se juntaron estas dos pasiones y me cruzo con la industria del Food Service.

Llegando a proyectarme como Imagen Corporativa, Chef Corporativo, Divisional y Asesor Gastronómico de grandes empresas como Herdez, La Costeña, Frios, PoS LA, Casol, entre otras.

Obteniendo grandes logros en la penetración y desarrollo de productos así como en la asesoría de pequeños, medianos y grandes cadenas restauranteras. En mi haber cuento con más de 100 asesorías desarrollando temas de ingeniería de menú, costeo, desarrollo de menús e implementación de menús de temporada.

Pregunta: Además de su vida laboral, porque es parte de Asaciones de Cocina.

Respuesta:  Al darme cuenta de la necesidad de profesionalización que existía así como la desigualdad de salarios que existen, motivo por el cual me llevo a buscar diferentes Asociaciones para integrarme y aportar mi granito de arena al sector, en enero de 2020 junto a otros amigos creamos el Colegio Profesional Gastronómico de México A.C..

Actualmente soy SECRETARIO GENERAL DEL CONSEJO PROFESIONAL GASTRONÓMICO DE LAS AMÉRICAS y DIRECTOR MÉXICO PARA MUNDO CULINARIO, GESTOR CULTURAL GASTRONÓMICO.

Soy un enamorado de mi propia Gastronomía pero nunca dejo de lado las otras y creo fervientemente que todas tienen su propio encanto y majestuosidad, mi misión es preservar, divulgar y exaltar la cocina tradicional Mexicana, formando grandes alianzas con otras asociaciones nacionales e internacionales. He tenido el orgullo de conocer a diversas Maestras Cocineras y a Grandes Chefs con el mismo objetivo que hoy persigo, de posicionar Americana a la par de las grandes gastronomías europeas.

Pregunta: Relación con los Medios de Comunicación.

Respuesta: Suelo participar en medios gráficos publicando artículos. También tengo el placer de haber participado en programas televisivos y de radio como “Cocinando con…”, “A las 9”, “Gánale al Chef “entre otros.

Actualmente realizo conferencias (actualmente con más de 1000 hrs online) en diversas Universidades, Ferias Gastronómicas y foros tanto Nacionales como Internacionales.

Pregunta: Certificaciones

Respuesta: Estoy certificado como jurado de competencia por la WACS y por el CPGA.

Pregunta: Plato Preferido

Respuesta: El platillo que me identifica es el “mole de olla” una receta del centro del país que aprendí de mi madre, que a diferencia de los moles de México este es caldoso, un poco picante con notas acidas por el xoconostle, redondo al contener diversas verduras pero sobre todo que lleva el alimento madre de nuestra tierra: maíz tierno. Lo cual me define como versátil y amante de mis orígenes mexicanos.

Receta

 

MOLE DE OLLA

  • 3 lt de agua
  • 1 kg de Chambarete de res con hueso
  • 2 piezas de elote blanco (maíz tierno)
  • 2 piezas diente de ajo
  • .5 pieza cebolla blanca mediana
  • 2 piezas de zanahorias
  • 2 piezas de calabazas (zucchini)
  • 2 piezas de papa
  • 3 ramas de epazote lavadas y desinfectadas
  • 1 pieza de xoconostle
  • C/S sal y pimienta
  • 4 piezas de chiles guajillo (mirasol, chile para pintar)
  • 4 piezas de chile pasilla

Preparación:

En una olla chica poner a cocer los chiles desvenados junto con el ajo y la cebolla, una vez listos licuar con agua de cocción y reservar.

En otra olla sellar el Chambarete, agregar elote cortado en tercios, la zanahoria, la papa y el xoconostle cortadas en trozos de tamaño bocado, ya que tome hervor agregar la molienda de chiles, la calabaza en trozos tamaño bocado, el epazote, sazonar con sal y pimienta, deja a fuego medio hasta que la carne este bien cocida aproximadamente 45 minutos. Se sirve inmediatamente y se acompaña con cebolla picada y limones.

Entrevista realizada por:

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